Yemek pişirme tarihinin en mutlu evliliği: Ravioli

Adı bölgeden bölgeye değişen ravioli, İtalyan mutfağının en bilinen tatlarından. Yumurtalı makarna hamuruna kare veya yuvarlak şekil verildikten sonra arasına ricotta peyniri, ıspanak ve bir tutam Hindistan ceviziyle hazırlanan bir harç doldurularak yapılır. Bazen et suyuyla bazen de sosla servis edilir.

Ravioli’nin Kuzey İtalya’nın bazı bölgelerinde harcına et katılan versiyonları da vardır. Abruzzo’da ricotta peyniri, şeker ve tarçınla doldurup domates sosuyla tatlandırılmış bir tatlı ravioli çeşidi de yapılır. Sardunya’daysa yine ricotta, ıspanak, limon kabuğu ve safranla veya patates ve naneli iç harçla hazırlanır. Ancak Napoli bölgesinde bunlara ‘ravioli capresi’ denir, makarna hamurunda yumurtanın yanı sıra mercanköşk gibi baharat çeşitleri kullanılır.

Ravioli’nin tarihine ilişkin farklı hipotezler var. Romalı aşçı Marco Gavio Apicius’un ‘Patinam apicianam sic fascies’ veya ‘Apicius keki’ olarak adlandırılan ve mantıya benzeyen bir tarif icat ettiği biliniyor. Tarihçilere göre bu tariflerin hamuru, ravioli ve tortellini (bir diğer dolgulu makarna çeşidi) hamuruyla benzer özellikler taşıyor. Yani Apicius’un yaptıklarının, bu tip hamur işlerinin en eskisi olduğu düşünülüyor.

Mantının ravioli’den en büyük farkı yoğurt ve tereyağlı, pulbiberli sosu.

İtalya’da anneannelerin, teyzelerin maharetli elleriyle hazırladığı taze yumurtalı makarnalar gerçek bir geleneksel lezzet. Türkiye’deyse bu konuda akıllara şüphesiz ilk mantı gelir.

ET, SEBZE VE TAZE OTLAR...

İtalyanların ‘Turkish ravioli’ olarak tanıdığı yöresel mantının kendine has özellikleri var. En belirgin fark, mantının çok çeşitli kapama yöntemlerinin olması. Pişirme, kapama şekli ve hatta sosu, yöreden yöreye değişiyor. Örneğin haşlanacak veya fırında pişirilecek mantı daha küçük kapatılırken yağda kızartılacak mantı daha büyük hazırlanıyor. İç harcı ve pişirme şekli ne olursa olsun bence ravioli’den en büyük farkı, üzerine dökülen yoğurt ve tereyağlı pulbiberli sos.

İtalya’da 15’inci yüzyıldan sonra yenmeye başlayan ravioli, iki makarna hamuru arasında et, sebze ve taze otlar veya yumurta dolgusuyla hazırlanan eşsiz bir tarif. Ve bence, damak tadımıza hitap eden saf bir şiir gibi... Hamur ve harcın aşkı bu... Yüzyıllardır süregelen yemek pişirme tarihimizin en mutlu evliliklerinden biri...

Bu hafta ailenizi ve misafirlerinizi nasıl mutlu edeceğinizi size bu tarifimle anlatacağım. Şimdiden afiyet olsun!

ISPANAKLI RİCOTTA RAVİOLİ
(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 250 gr un

◊ 2 yumurta

◊ 1 yumurtanın sarısı

◊ 250 gr ıspanak

◊ 125 gr ricotta peyniri

◊ 50 gr parmesan peyniri

◊ 1 tutam Hindistan cevizi tozu

◊ 1 tutam tuz

◊ 1 tutam karabiber

◊ Çok az ılık su

◊ Göz kararı irmik

NASIL YAPARIM?

◊ Önce yumurtalı hamuru hazırlayacağız.

2 yumurtayı çırpın, bir kâsede unla karıştırın (Bu arada kenarda ayrıca 50 gram kadar un bulundurun, gerek olabilir). Malzemeleri elinizle karıştırarak homojen hale getirin, hamuru biraz yumuşatmak için az ılık su ekleyin. Çok yapışkan bir hamur olursa kenarda beklettiğiniz undan ilave edebilirsiniz.

◊ Hamuru tezgâha alın, pürüzsüz hale gelene kadar yoğurun. Bir kaba koyun, 30 dakika karanlık bir yerde dinlendirin.

◊ İç harcı için yıkanmış ıspanakları, geniş tabanlı bir tavaya alın, ocağın altını yakın. Üzerini kapakla kapatarak ıspanaklar yumuşayıncaya kadar 1-2 dakika pişirin. İyice yumuşadıklarında ocağın altını kapatın, fazla suyunu almak için ıspanakları süzün ve kenara koyun.

◊ Büyük bir kâseye ricotta peynirini alın, parmesan peynirini rendeleyip onu da ricotta’ya katın. Hindistan cevizi tozuyla tatlandırın. Tuz ve karabiber ilave edin.

◊ Ispanakları blender’a koyup püre kıvamına getirin, daha sonra peynirli karışıma ekleyip karıştırın. Bir sıkma torbasına aktarın ve kenarda bekletin.

◊ Bu sırada dinlenmiş hamuru 2 eşit parçaya bölün. Birini açarken diğerini streç filme sarın ki kurumasın. Çalışacağınız hamura çok az irmik serpin, sonra 1 milim kalınlığına gelene kadar açın.

◊ Hamurdan kareler kesin. Her bir karenin kenarını çırpılmış yumurta sarısıyla fırçalayın. Hamurların üzerine hazırladığınız iç harçtan koyun, üzerini diğer karelerle kapatın. Kapatırken yanlarından iyice bastırın. Hava kaçmamasına özen göstermek önemli çünkü pişirme sırasında açılmalarını istemeyiz.

◊ Hafifçe unlanmış bir tepsiye ravioli’leri yerleştirin.

◊ Bir tencerede su kaynatın, ravioli’leri yaklaşık 2-3 dakika bu suda pişirin. Üzerini dilediğiniz taze ot ve soslarla süsleyip servis edin.