Sofralarınızda İtalyan rüzgârı essin

Herkese merhaba! Bu hafta sizlerin karşısına İtalya’nın ünlü lezzeti gnocchi’yle (niyokki diye okunuyor) geldim. Makarnaya benzeyen ama makarna olmayan bir yemek bu... Ana malzemesi patates. Yapılışı bölgeden bölgeye değişen gnocchi’de haşlanmış patates, un ve yumurta kullanıyoruz. Tabii çoğu yemekte yaptığımız gibi lezzetini zenginleştirmek için farklı malzemeler eklediğimiz oluyor. Gelin, sizlere bu çok sevdiğim yemeğin tarihini de anlatayım.

16’ncı yüzyıl öncesinde tam buğday unu veya irmikle yapılan gnocchi, Avrupa’nın patatesle tanışmasıyla birlikte İtalya’da ağırlıklı olarak patatesle yapılır olmuş. “Acaba Türkiye’de de buna benzer bir yemek var mı” diye düşündüğünüzü duyar gibiyim. Evet var! Adı da kedibatmaz! İsmini duyduğunuzda şaşırdınız, değil mi? “Nedir bu kedibatmaz, nerenin yemeğidir? Tatlı mı tuzlu mudur” diye merak edenler için gnocchi’ye benzer bu lezzeti hemen anlatayım...

Kedibatmaz, Türkiye’nin aşçılarıyla meşhur şehri Bolu’da, tatlı ve tuzlu olmak üzere iki çeşidi yapılan bir yemek. Her ikisinde de mısır unu ve beyaz un kullanılıyor. Tatlı olanında keş peyniri, ceviz ve pekmez var. Tuzlu olandaysa tavuk ciğeri... İki çeşitte de önce su kaynatılır, kaynayan suya azar azar un konup karıştırılır, koyu kıvama gelinceye kadar pişirilir. Bir kaşık yardımıyla pişmiş hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp servis tabağına konur. Tatlısını yapıyorsanız keş peyniri ve kırılmış ceviz serpiştirilir, pekmez döküldükten sonra afiyetle yenir. Ben tatlısını da tuzlusunu da yedim ve gerçekten çok beğendim!

Şimdi asıl konumuza yani gnocchi’ye dönelim. İtalya’da bazı yerlerde farklı isimlerle anılan bu yemeğin versiyonlarına bakalım. Piyemonte’de iki çeşidi meşhur. Birincisi un, yumurta ve süt karışımıyla hazırlanan ‘dunderet’ (‘strangoiapreve’ olarak da adlandırılır). ‘Ravioles della Val Varaita’ysa patates ve ‘tomino’ peyniriyle yapılır, suda haşlanıp rendelenmiş peynirle servis edilir. Aosta Vadisi’nde ‘gnocchi alla bava’ meşhurdur. Beyaz un, tam buğday unu ve karabuğday unuyla yapılan bu makarna, bol miktarda ‘fontina’ veya ‘toma piemontese’ peyniriyle yenir.

ERİK LEZZETİ HİSSEDEBİLİRSİNİZ

Bayat ekmek, yumurta, süt, soğan, maydanoz ve frenksoğanıyla yapılan dev ‘canederli’lere ne demeli peki? Trentino Alto Adige şehrinde sadece bu değil, ‘spatzle’ denen ıspanak katılmış yeşil bir versiyonu da yeniyor. İsimler biraz kafanızı karıştırmış olabilir, haklısınız. Ama o kadar çok çeşidi var ki...

* Gnoc de la cua: Ispanak (veya otlar), bayat ekmek ve yumurtayla yapılır.

* Gnocchi de’pa: Suya veya süte batırılmış ekmekle hazırlanır.

* Capunsei: Küçük, uzun ve konik... Bayat ekmek, rendelenmiş grana peyniri, Hindistan cevizi tozu, ezilmiş sarımsak, eritilmiş tereyağı ve yumurtalı bir çeşit.

* Gnocchi de schelt: Kestane unu, beyaz un ve karabuğday unu kullanılır.

* Gnoc de rih: Ana malzemesi pirinç olan, özel bir çeşit... Yumurta, un, ekmek kırıntıları ve peynirle yoğrulan hamur, top şekline getirilip et suyunda pişirilir.

* Gnocchi de susini: Hamurunda patates var ama gizli bir erik lezzeti hissedebilirsiniz.

* Pisarei: Un ve ekmek kırıntılarından oluşur, kuru fasulye büyüklüğünde parçalar halinde kesilir.

* Gnudi: Toskana bölgesine özgü... Pişmiş ıspanak ve bolca ricotta peyniriyle bir hamur yapılır, una bulanıp kaynar suda haşlanır.

* Ganeffe: Sicilya mutfağına ait bu tarifte artakalan pirinçler değerlendirilir. Hamurunda tereyağı, yumurta sarısı ve safran da var; en önemli özelliği iki kez pişirilmesi.

* Gnocchi alla sorrentina: Domates soslu, fırında mozzarella peyniriyle pişen çok lezzetli bir versiyonudur.

Gördüğünüz gibi İtalya’da çok fazla çeşidi yapılan bir yemek bu... Üstelik pek çoğunu buraya yazamadım bile. Ben bu hafta sizlere, yazın en sevdiğim tatlarından domatesli bir gnocchi tarifi vereceğim. Bu tarifimi mutlaka deneyin isterim.

FIRINDA DOMATES SOSLU VE MOZZARELLA PEYNİRLİ GNOCCHİ (5 kişilik)

NE LAZIM?

* 2 kg patates

* 450 gr un

* 50 gr semolina (irmik unu)

* 4 yumurta

* 10 gr parmesan peyniri

* 200 gr mozzarella peyniri

* 5 domates (rendelenmiş)

* 1 diş sarımsak

* 1 dal fesleğen

* Zeytinyağı

* 1 çay kaşığı tuz

* 1/5 çay kaşığı muskat rendesi

* 1/4 çay kaşığı karabiber

NASIL YAPARIM?

* Patateslerin kabuğunu soyup haşlayın, pişince ezin. Hafif ılıyınca yumurtaları ekleyip karıştırmaya başlayın. Bu aşamada azar azar semolinayı ekleyin. Tuz, karabiber, muskat ve parmesan peynirini de ilave edip karıştırın.

* Karışımına azar azar unu da katıp hamuru tezgâha alın ve yoğurarak rulo haline getirin.

* Ruloyu 2’ye bölün, böldüğünüz parçaları biraz inceltin. Ruloları tekrar 2’ye bölüp iyice inceltin. Bu aşamadan sonra elinizde 4 rulo olacak. Kurumaması için üzerine
un serpip dinlendirin.

* Hamuru kesip ince rulolar yapın, sonra küçük küçük kesin. Yapışmaması için tezgâha biraz un serpebilirsiniz. Hamurları küçük küçük kesip yuvarlak toplar haline getirin. Şekil verdiğiniz hamurların üzerine kurumaması için yine un serpin.

* Gnocchi’ye şekli çatalla verilir. Kesilmiş hamurları çatalın arka yüzeyiyle döndürerek şekil verin (Bu aşama için video izleyerek yardım alabilirsiniz).

* Bir tencerede su kaynatın. Kaynayınca içine biraz tuz atın. Başka bir tavada zeytinyağı ve sarımsağı kısa süre kavurup domates rendesi ve fesleğeni ekleyerek sosu pişirin.

* Sos pişerken gnocchi’leri kaynamış suya atın (ancak su fokur fokur kaynamasın). Piştiklerini suyun yüzeyine çıktıklarında anlayabilirsiniz.

* Pişen gnocchi’leri domates soslu tencereye alın, kısa bir süre soteleyip fırına girebilen bir kaba aktarın.

* Üzerine rendelenmiş mozzarella peyniri ekleyerek 180 derece önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin.

Fırında Domates Soslu ve Mozzarella Peynirli Gnocchi