Hindistancevizi sütüyle harika lezzetler

Böyle düşünen okurlarımı hemen yanıtlayayım: Böyle bir beklentiniz varsa lütfen tez vazgeçin. Zira evde bulunan malzemelerinizle ancak bugüne dek bildiğiniz yemekleri yapabilirsiniz. Oysa ben bu sayfada okurlarıma bir ufuk açmaya, meraklısını yepyeni tatlar, kültürler ve malzemelerle tanıştırmaya çalışıyorum. Meraklı olanlar için yemek sürekli bir arayış, deneyim, macera ve deneysellik ifade eder. Bu sayfa, akşam eve gelecek bey için yemek hazırlayanların sayfası olmayı hiç hedeflemedi. Tersine, gerçek anlamda yemek ve mutfak meraklısı olup, dünyayı tanımaya, maceraya ve deneye açık okurların sayfası olageldi. O nedenle de yıllardır farklı malzeme tanıtımına özen gösteriyor, mutfaklarınızı yepyeni lezzetlerle aşina kılmaya çalışıyorum. Evde bulunan malzemelerle yemek yapma konusunda her gazetede yeterince yazar var. İzin verin bizim sayfamız farklı olmayı sürdürsün. Bugün de sizleri evlerimizde pek bulunmayan ama bir kez tanıdıktan sonra hep kullanmak isteyeceğiniz bir malzeme ile tanıştırmak istiyorum: Hindistancevizi sütü.

Hindistancevizi (HC) sütü marketlerde konserve olarak yaygın olarak satılan bir malzeme. Ancak bu malzemeyi yalnızca tanıyan ve yabancı mutfakları bilenler tüketiyor. HC sütü, Asya mutfaklarında ve özellikle de Tayland, Vietnam, Güney Hindistan, Malezya ve Filipinler ile Karayip ve Brezilya mutfaklarında çok yaygın olarak kullanılan tropikal bir ürün. Koyu, boza kıvamında ama süt renginde beyaz olan, yağlı bir sıvı bu. Daha çok pişirme bazı olarak kullanılmakla beraber kokteyllerde de yaygın kullanılıyor. Yalnız, HC sütü dediğimizde pek çok okurumun aklına ilk geldiği gibi bu süt, hindistancevizini kestiğinizde orta boşluğundan akan sıvı değil. Ona hindistancevizi suyu deniyor. HC sütü, HC’nin beyaz etli kısmının rendelenip su veya süt içinde bekletilmesi ve ardından süzülmesi suretiyle yapılıyor.

Bazı tariflerde HC sütü yerine hindistancevizi kreması (coconut cream) kullanıldığını görebilirsiniz. Bu malzeme, çalkalamadan açmış olduğunuz HC sütü konservesinin üst yüzeyinde toplanan koyu kısım. Burasını alırsanız krema olur, altta kalan ise ince süt. Ama tariflerde HC sütü olarak anılıyorsa, çalkalanmış konservenin tüm içeriği kastediliyor demektir.

HC sütü, Tay (Tayland) yemeklerinin ve özellikle de Tay körisinin en önemli malzemesi. Tay mutfağı çok güzel ve o ölçüde pratik bir mutfak. HC sütü ve bu mutfakla aşina olmak bence sizi çok farklı lezzet boyutlarına taşır. Umarım bugünkü tariflerimi dener ve tadını çıkarırsınız. Haftaya kadar güzellikle kalın, yeni tatlardan uzak kalmayın.

Tay kırmızı köri sosunda Basmati pilavlı somon

Bu harika tarif, Kuzey Kaliforniya’nın dünyaca ünlü üzüm bağlarının bulunduğu Napa Valley bölgesinin çok tanınmış TERRA restoranından geliyor. Ben evde çok yaptım ve her defasında hayran kaldım (tarif 4 kişilik).

MALZEMELER BASMATİ PİLAVI: 1 bardak Basmati veya jasmine pirinci; 1/2 çorba kaşığı tereyağı; 1.5 bardak su. SALATA: 2 bardak çok ince (jülyen) kesilmiş Çin marulu/lahanası; 1/3 bardak soyulmuş ve jülyen kesilmiş çekirdeksiz salatalık; 2 çorba kaşığı doğranmamış taze kişniş yaprağı (eğer yoksa maydanoz yaprağı); 2 çorba kaşığı taze nane yaprağı. KIRMIZI TAY KÖRİ SOSU: 2 çorba kaşığı zeytinyağı; 1 çay kaşığı dövülmüş sarmısak; 1 tatlı kaşığı soyulmuş ve rendelenmiş taze zencefil; 1 tatlı kaşığı yeni dövülmüş kuru kişniş tohumu; 1.5 tatlı kaşığı toz köri; 1.5 tatlı kaşığı Kırmızı Köri Macunu; 1.5 tatlı kaşığı tatlı kırmızıbiber; 1/2 çay kaşığı toz kimyon; 1+ 1/4 su bardağı şekersiz hindistancevizi sütü; 2 çorba kaşığı domates püresi; 2 tatlı kaşığı soya sosu; 1 çorba kaşığı ve ayrıca 1.5 tatlı kaşığı kahverengi toz şeker. BALIK: 4 adet 150-175 gr.’lık derisiz ve kemiksiz iri ve kalın somon filetosu; 1 çorba kaşığı zeytinyağı; tuz ve taze çekilmiş karabiber; 1/2 tatlı kaşığı soya sos; 2 tatlı kaşığı pirinç sirkesi; 1 çorba kaşığı iri kıyılmış kavrulmuş yer fıstığı.

YAPILIŞI: 1. Pilav için, önce pirinci musluk altında ve bir süzgeç içinde güzelce yıkayın. Bir kenarda suyunun iyice süzülmesini bekleyin. Sonra bir tencere içine tereyağı, pirinç, su ve biraz tuz koyarak orta ateşte kaynama noktasına getirin. Tam kaynadığı an ateşi en kısık derecesine getirip tencerenin kapağını kapayarak, pirinç tüm suyunu çekene dek pişirin. Pişince ateşi kapayın ve kapak ile tencere arasına iki kat kağıt mutfak havlusu koyarak demlenmeye bırakın. 2. Salata malzemelerini güzelce karıştırın ve üstlerini kapatarak buzdolabında bekletin. 3. Sos için, orta büyüklükte derince bir tencereyi orta hararetteki ocağın üstüne koyun. İçine zeytinyağını katıp, sarmısak ve zencefilleri bu yağ içinde sarmısaklar çok hafif kahverengi oluncaya dek birlikte kavurun. Tencereyi ocaktan alın ve kişniş tohumu, toz köri, kırmızı köri macunu, domates ve kimyonu ekleyin. Ocağı kısık ateşe getirin ve bu karışımı iki dakika kadar birlikte karıştırarak tüm aromaların açığa çıkmasını sağlayın. Ama dikkat edin, karışım yanmasın! 4. Tencereye hindistancevizi sütü, domates püresi, soya sosu ve kahverengi şekeri ekleyin ve ateşi yükseltin. Sosu kaynama noktasının biraz öncesine dek karıştırarak ısıtın ve ateşten alın. (Bu noktada çok dikkatli olun zira eğer kaynarsa sos kesilir.) Sıcak olarak muhafaza edin veya tam servisten önce dikkatlice ısıtın. 5. Balığın her iki tarafına tuz biber serpin. Yapışmaz bir tavayı yüksek ateşte kızdırın, ateşi orta dereceye getirin ve somonları tavaya yerleştirin. Her bir yüzü 3-4 dakika pişecek şekilde her bir yüzü çevirerek pişirin. 6. Servis için, salata malzemelerini sirke ve soya sosuyla iyice karıştırın. Önceden ısıtılmış dört adet yemek tabağının her birinin ortasına 1/2 bardak pilav yerleştirin. Bir kepçe ile bu pilavın etrafına sosu gezdirin. Pilavın üzerine somon filetosunu oturtun. Her filetonun üzerine de parmaklarınızın ucu ile toplayıp aldığınız salata malzemesini kule oluşturacak şekilde yerleştirin. Sosun üzerine kıyılmış fıstıkları serpiştirin.

Kırmızı köri ezmesi (macunu)

Ben her ne kadar hazır karışımlara karşı olsam da ülkemizde tüm köri macunu malzemelerini bulmak zor olduğundan, Macrocenter marketlerde ’Red Curry Paste’ adıyla satılan kırmızı köri ezmesini kullanmanızı tavsiye edebilirim.

MALZEMELER: Sapları çıkarılmış 10 adet sivri kuru tatlı kırmızıbiber; sapları çıkarılmış 4-5 adet küçük kuru sivri acı kırmızı biber (süs biberi); 6 diş sarımsak; 1 bütün limon kabuğunun rendesi (ince rendelenmiş); 1 yeşil limonun kabuğunun rendesi ve suyu; 1 tatlı kaşığı tepeleme rendelenmiş taze zencefil; 1 tatlı kaşığı kuru kişniş tohumu (kavrulmuş ve dövülmüş); 1 tatlı kaşığı tane kimyon (kavrulmuş ve dövülmüş).

YAPILIŞI: Küçük bir tavada kişniş tohumlarıyla tane kimyonları karıştırarak orta ateş üzerinde 4-5 dakika kadar kavurun. Bir havanda bunları dövüp toz haline getirin. Verdiğim köri malzemelerinin hepsini blender (veya Rondo) içine atın ve iyice çekerek macun/ezme haline getirin. Acı miktarını ayarlamak sizin elinizde, dilerseniz acı biber sayısını azaltın veya artırın.