Her şefin hayali, kendi özgün mutfağını yaratmak olmalıdır

Bazı gazetelerin yazarları yazıma gönderme yapıp konuyu kendi bakışlarıyla yeniden irdelediler. En fazla duyduğum yorum “Çok sayıda insanın duygularına tercüman oldunuz” yönündeydi.
Bu yazımdan sonra şunu düşünmeye başladım: Acaba öz mutfağımızın gelişmesi için en doğru adres, şeflerin kendileri olmamalı mı? Yani, eğer şefler ve lokantalar arasında farklı ve para kazandıran bir akım yaygınlaşırsa Türk mutfağının niteliği, seviyesi ve tanınırlığı çok farklılaşmaz mı? İşte bu düşüncelerle bugünkü yazımı kaleme aldım.

İki hafta önceki yazımın bu denli ilgi çekmesinin nedeni sanırım yemek dünyamızın mevcut traji-komik halini bir ölçüde yansıtıyor olmasıydı. Çok kimsenin düşünüp de dile getiremediği düşüncelerden oluşmasıydı. Durum inanın böyle. Bakın mesela, yemek konusunda derin bilgisi olsun ya da olmasın, eline kalem alan herkes bir Osmanlı mutfağı teranesine dalıp gidiyor. Osmanlı mutfağı da Osmanlı mutfağı. Geçen gün Akaretler’de yeni açılmış sözümona Osmanlı mutfağı yapan bir yere yemek yemeye gidiyorum ve şu kanaate varıyorum: Orası Osmanlıysa ben Marslıyım!
Daha yemeğin başında şef aşçıyla tanışıp yanlışlarını kendisine bir bir sayıyorum. Bırakın Osmanlıyı, nelerin “ben ciddi bir mutfağım” diye iddiası olan bir mutfakta zinhar olmaması gerektiğini anlatıyorum adamlara. Şef de lokantanın müdürü de “haklısınız” demekten başka bir şey söyleyemiyorlar.
Şefe artık “Abicim, bu Osmanlı dediğin insanlar kimlerdi, ne yer ne içerlerdi, hangi mutfak tekniklerini neden kullanırlardı?” falan gibi fâni soruları hiç sormuyorum. Eğer bir şef pişirdiği mutfağın tüm felsefesini, tekniklerini, tarihsel konumunu ve diğer mutfaklardan farklılıklarını yürekten bilmiyorsa, o şefin pişireceği mutfak olsa olsa günü kurtarmaya yarar, iş tutarsa patronuna biraz para kazandırır, anlamayan müşterileri de bir süre aldatır. Bu açıdan bakarsanız memlekette ciddiye alınacak rafine bir Osmanlı lokantası olduğunu söylemek çok zor.
Ama işin daha acı tarafı, kimse “neden illa ki Osmanlı mutfağı yapmak zorundayız?” gibi bir soruyu kendisine sormuyor. Sanki bütün Türk kültürünün devamı sonsuza dek Osmanlı mutfağı yapmaya bağlıymış gibi garip, anlaşılmaz bir tabu var. Osmanlı, zamanında tasarlamış, yaratmış, yapmış, yemiş ve yaptıklarının bir kısmını da kitaplara yazmış. Afiyetleri hoş olmuş olsun. Peki, adama sormazlar mı sen (artık nasıl diyeceksek ‘modern Türkiye’ mi yoksa ‘modernleşmeyle modernleşmeme çelişmesindeki Türkiye’ mi) ne yarattın diye? “Senin tarihsel dönemin önceki ve sonraki dönemlerden hangi yaratım özellikleriyle ayrılıyor?” diye.

AZ BUÇUK İTALYAN UCUNDAN JAPON

Hemen söyleyeyim. Son 15 yıldır içinde yaşadığımız ve gastronomiye olan ilginin toplumda kısmen geliştiği bu dönem, ağırlıklı İtalyan ve Çin, kısmen de Tex-Mex ve Japon mutfaklarını tanımaya başladığımız, aşçılarımızın bu mutfakları yapan lokantalarda çok sınırlı bilgiyle İtalyan, Uzakdoğu ve Meksika aşçısı olma çabasına girdiği bir dönem olma özelliği taşıyor. Türk mutfağıyla ilgili zerre kadar bir gelişmenin olmadığı ve belki de, önceki hafta yazdığım nedenlerle, kendi mutfağımızın bilinçli olarak yok edilmesi çabalarının hâkim olduğu bir dönem bu dönem.
Peki, ne yapmak lazım? Bence öncelikle ve bir numara olarak şef kardeşlerimizin kendi kariyer gelişme planlarını kulaktan duyma söylentilerle değil, akıllı ve bilinçli gelişim yatırımıyla yapmaları gerekir. Az buçuk İtalyan, ucundan Japon, kıytırık Çin yemeği pişirmeyi bilmek bir aşçıyı ulusal düzeyde ünlü bir şef yapmaz. Öte yandan yurt dışında bir aşçılık okulunda okuyup sonra buralarda PR yardımıyla kendinizi öne çıkarmaya çalışmak da sizi önemli, ünlü ve dönemi yansıtan bir şef haline getirmez.

BÜYÜK ŞEFİN KENDİNE HAS MUTFAĞI OLUR

Ülkemizde şeflerin ulusal hatta uluslararası başarıya, şöhrete ve bunlarla birlikte gelen zenginliğe erişebilmeleri için kendilerine has özel mutfaklarını yaratmaları, tasarlamaları ve uygulamaları gerekir. Bir de hakkıyla tanıtmaları. Dünya gastronomisinde kendine has bir mutfağı olmayan adamı şef yerine koymazlar, ciddiye almazlar. Siz istediğiniz kadar güzel Osmanlı yemeği pişirin, buna kimse aldırmaz. Meraklıların aldırdığı tek şey, bu Osmanlı mutfağı temeli üzerine ‘senin’ neleri tasarlayıp yarattığındır. Sadece iyi Osmanlı yemeği pişiren aşçı hiçbir zaman üne kavuşamaz, uluslararası düzeyde bir sanatçı olamaz. Zira asıl önemli olan, bir şefin kendi yaratacağı kendine has mutfaktır.
Ama bu mutfak, kendi ülke kültürünü temel alan, kendi ülke malzeme zenginliğini kullanan ve bu sebeplerle de dünyada başka ülkelerde hiç görülmemiş bir mutfak olmak kaydıyla başarı şansı çok daha yüksek olur. Çok iyi İtalyan mutfağı pişirmesini bilen bir Türk şefin şahıs olarak ünlü olma şansı sıfırdır. Türk şef ancak ve ancak Türk-Osmanlı mutfağı üzerinde kendi yaratıcı spesiyal mutfağıyla başarılı olabilir. Bunun başka yolu yoktur. Ama bazı şartlarla.

VAY CANINA DEDİRTECEK BİR TÜRKİYE MUTFAĞI

Bir kez bu mutfak gerçekten yerel, yöresel ve tarihsel-kültürel öğeler taşımalıdır. İkincisi, bu yeni mutfağın şefi dünyada var olan bütün mutfak akımlarını yakından tanımalı ve o akımlardan yararlanıp onları aşmayı hedeflemelidir. Bunun içinse iki şey elzemdir: Önce çok iyi derecede İngilizce bilmek ve ardından 3 veya 2 Michelin yıldızlı Avrupa lokantalarında staj yapmak. Bu son söylediklerim, ünlü olmak isteyen genç şef kardeşlerimiz için olmazsa olmaz koşullardır. İsterseniz bir bakın bakalım bugünün 3 yıldızlı dünya şefleri arasında, gençken 3 yıldızlı lokantalarda patates soymamış olan kaç kişi var diye. Üçüncü olarak şef kardeşlerimizin yapması gereken şey, neredeyse sonsuz sayıda yemek ve gastronomi kitabı okumak olmalıdır. Sınırsız merak olmadan, sürekli deney yapma alışkanlığı ve zevki olmadan, araştırma olmadan yaratıcı ve kendine has özel bir mutfak geliştirmek olanaksızdır. Bir şef mutfağına o nedenle bir bilim adamı merakıyla yaklaşmalıdır ki fark yaratabilsin.
İşin sırrı fark yaratmaktadır. Fark yaratmak. Hem ülkendeki şeflerin arasından sıyrılmak, hem de dünyadaki. Bunun yolu ise ancak ve ancak kendi öz mutfak kültürün üzerine inşa edeceğin sana özgü, ayrıcalıklı ve ‘vay canına’ dedirtecek sıradışı bir Türkiye mutfağı yaratmaktan geçer. Bunu yapabilmek için dünya mutfak tekniklerini bilmek çok gereklidir ve hatta elzemdir. Ama günün sonunda senin mutfağın bir Türkiye mutfağı olduğu sürece ilgi çekecek, konuşulacak ve seni şöhretle paraya kavuşturacaktır. Şeflerimizin artık bu bakış açısıyla mesleklerine bakması hem kendi hem de toplumun yararına olacaktır.

Hayatın Tarif Kitabı çıkıyor

Kitap bayağı kalın oldu: 720 sayfa kadar. O nedenle konularına göre iki cilt halinde yayınlamaya karar verdik. Birinci cilt teknikler, tarifler, malzemeler konularını içeren yazılardan oluşurken, ikinci ciltte şefler, geziler, fikirler ve gözlemlerle ilgili yazıları yayın tarihi sırasına göre topladık. Resimleri de bir DVD içinde vermek suretiyle size sunabileceğimiz resim sayısını arttırdık: Tam 750 resim. Umarım bekleyenlerin beklediğine değmiştir. (Sistem Yayıncılık)

Clafouti tarifinde düzeltme

11 Ocak 2009 tarihli ‘Tatlıların limuzini: Clafouti’ adlı yazımda Mandalinalı Clafouti tarifimi eksik vermişim. 2’nci adım şu şekilde olacak: 2. Büyükçe bir kâsede yumurtaları köpürene dek çırpın. Toz şekeri ve tuzu ekleyip çırparak karıştırın. Kremayı ve sütü ilave edip pürüzsüz hale gelene dek çırpın. 1/2 bardak unu da bu karışıma ilave edip karıştırın. Ziyana sebep olduğum okurlarımdan özür dilerim.