Taktım kafayı elbasan tavaya

Bunu yapamayanlar ancak, örneğin Paul Bocuse gibi bir üne sahip olabilirlerse klasik mutfakta ısrar edebiliyorlar. Aksi halde bir şefin öne çıkmasının olanağı kalmadı. Bizim memlekette isteyen istediği kadar geleneksel Osmanlı mutfağı diye tuttursun dursun. Türk mutfağının torunlarımız nezdinde kabulü ve evrensel itibar anlamında geleceği tamamen yenilikçilik vasfının gelişebilmesine bağlı. Yenilikçilik hareketi elbette bugünün mevcut şef kuşağından beklenmemeli. Ancak ülkemizde yeni oluşmaya başlayan çok farklı bir şef kuşağı var ki onların yenilikçi Türk mutfağı konusunda bayağı yol kat edeceğinden kuşkum yok.

Rahmetli babaannem Kıymet Hanım, Selanik’in Katerini kasabasından mübadeleyle Söke’ye göç etmiş birisiydi. Ailesiyle birlikte, bohçasında Rumeli Türklerinin yöresel yemeklerini de getirmişti. Rahmetlinin en gurur duyduğu yemek, Selanik yöresinin o dönemlerde en gözde yemeği olan elbasan tavaydı. Çocukluğumda nedense pek aramadığım bu yemeği zaman içinde sadece babaannemi hatırlamak ve çocukluğumu yaşamak için nadiren yemişimdir. Yumurta ve pişmiş yoğurdun ekşimiş tadı benimle nedense bir türlü barışamamıştı.

Geçen hafta kardeşim Serdar’ın evinde iftardaydık. Annem tatar çorbası, börülce salatası ve kayınvalidesinin usulü elbasan tava yapmıştı. Bu kez tadını çok beğendim. Ve o an “Bu geleneksel lezzetimiz mutlaka çok daha rafine hale getirilebilir” diye düşünüp kafayı ”elbasan yemeğini acaba nasıl daha iyileştirebilirim?” sorusuna taktım. Tüm hafta boyunca farklı teoriler üretip farklı denemeler yaptım. Her deneyde yeni bir şey öğrenip farklı bir versiyona geçtim ama sonuçta muhteşem güzel lezzete, dokuya ve görünüşe sahip çok farklı elbasan tava yemekleri geliştirdim. İşte bazıları ve tasarım öyküleri.

ELBASAN TAVA SUFLE VE NANE JÖLESİ

Yemek konusunda yaratıcı olabilmek için her şeyden önce mutfak tekniklerine hakim olmak, aynı zamanda da farklı ulusal mutfakların tekniklerini bilmek gerekir. Annemin elbasan tavasını yerken aklımdan önce tarifin içeriği geçti. Elbasan tava basit ve bildiğim bir tarifti. Haşlanmış kuzu etinin üzerine, içinde un, yumurta, yoğurt, et suyu ve tereyağı bulunan bir karışım döküp fırına sürüyor, döktüğünüz bu sosun fırında kahverengi renk almasını sağlıyorsunuz. Pişince graten görüntüsünde, gerçekten güzel bir kuzu yemeği ortaya çıkıyor.
Elbasanın sos kısmının yapısını düşününce aklıma ilk gelen şey, sos bazının esasen sufle bazıyla çok benzer olduğuydu. O zaman “acaba bu sosu sufle formuna dönüştürsem nasıl olur” diye düşündüm. Bunu yapmak çok kolaydı. Zira yapmam gereken tek farklı şey, yumurtayı sosa bütün olarak koymak yerine, sarısıyla beyazını ayırmak ve beyazını çırparak köpük hale getirmekti. Köpük haline gelmiş yumurtanın içi hava kabarcığıyla dolacağından, ısınan su buharlaşıp hava kabarcıklarını şişirecek ve böylelikle sos sufle gibi kabaracaktı. Kabardı da.

Elbasan sosuna iki farklı malzeme daha kattım. Kuzu etiyle birlikte çok iyi giden bazı malzemeler var ki onları kullanırsam lezzeti iyileştiririm diye düşünerek sosun içine bir miktar Dijon hardalıyla, rendelenmiş keçi peyniri koydum. Yumurta hariç tüm sosu orta ateş üzerinde yaklaşık üç dakika kadar karıştırarak pişirdim ki, un ve sıvı birbirlerine bağlanıp sos koyulaşsın. Sonra da yumurta sarısını karıştırdım ve ardından yumurta beyazı köpüğünü dikkatlice karışıma yedirdim.

Kemikli kuzu etlerini önceden haşlamıştım. Ancak pişirme suyuna havuç, kereviz, soğan, defneyaprağı, kekik, maydanoz, sarmısak ve on tane kadar karabiber koymuştum. Bu aromalar gerek pişen ete geçti, gerekse de elbasan suflede kullanacağım et suyuna harika bir lezzet verdi. Sonuçta, kuzu etlerini parçalayıp bireysel sufle kaplarının üçte biri miktarında doldurdum. Üzerlerine de sufle karışımını döküp 200 derece fırında 20-25 dakika pişirdim. Sufle kabının içindeki şey bildiğiniz elbasan tava dizilişiydi ama formu farklıydı. Harika kabardılar.

Geleneksel elbasan tava yemeğinin bence şöyle bir noksanlığı var: Kuzu etinin nispeten ağır ve baskın kokusuyla yumurta kokusu birleşince yemek daha da ağırlaşıyor. Bence bunların hafifletilmesi gerekiyordu. Hardal ve keçi peynirini kısmen bu amaçla koydum, kısmen de lezzeti yükseltmek için. Ancak kuzu etinin en yakın arkadaşı taze nanedir. O nedenle taze naneyle orta şekerli bir jöle yapıp, suflenin yanında servis etmeye karar verdim. Jöle için taze nane yapraklarıyla su, limon suyu ve şekeri blender içinde öğütüp bir tencerede kaynattım. Sonra tencerenin üstünü örtüp demlenmeye bıraktım. Suyu süzüp ‘nane çayını’ ayırdım ve bunu tekrar kaynatıp, içine suda erittiğim yaprak jelatinlerden koyup karıştırdım. Ardından buzdolabında soğuttum.

NANELİ KUZU SIRTI ELBASAN TAVA

Sonuçta ortaya resimde gördüğünüz yemek çıktı. Lezzet harika. Yemek geleneksel Türk yemeği, ama doku ve tat sıradışı. Çok beğendim. Keşke böyle Türk lezzetleri sunan lokantalarımız olsa diye de bayağı hayıflandım.
Sufleyi yedikten sonra kendime şunu sordum: Neden kuzuyu haşlayıp lif lif hale getirmek zorundayız?. “Kuzunun daha yumuşak (haliyle daha pahalı) kesimlerini kullanıp çok kısa süre sote etsek nasıl olur?” diye düşünüp denemeye karar verdim ve kasabım Tarık’a kuzu sırtı sipariş ettim. Öte yandan bu kez taze naneyi elbasan sosun dışında değil içinde kullanmaya karar verdim. Bunun için un ve nane yapraklarını blender içinde çekip incecik hale getirdim. Nane kokusu una geçti. Sosu, bu naneli unla yaptım. Yani yine et suyu, tereyağı, un, yoğurt ve bütün yumurta kullandım, ama bu kez annemim geleneksel yöntemiyle yapmaya karar verdim.
Yani sufle değil, bildiğiniz elbasan sos olarak.
Sonuçta kuzu sırtını bir parmak kalınlığında dilimler halinde kesip çelik tavada her bir yüzü birer dakika mühürledim (sote ettim). Sonra bu etleri bıçakla küpler halinde doğrayıp fırın tepsisi üzerine serili yağlı kağıt üstüne koyduğum yuvarlak kalıpların içlerine yerleştirdim. Sosu da etlerin üzerine, kalıbın içine döktüm ve 220 derece fırında 15-20 dakika pişirdim. Sonuç resimde gördüğünüz gibi oldu. Yalnız bu kez, dünden kalan et suyuyla çelik tavanın dibindeki sote kalıntılarını ‘deglâze’ edip et suyunu kaynattım. Sos koyulaştı ve fırındaki kalıptan çıkardığım elbasan tavanın etrafında gezdirip servis yaptım. Bu yemek inanın tanrısal oldu. Hem çocukluğumu hatırlayıp babaannemi rahmetle andım, hem de çok rafine, çok üst düzey ve çok sıradışı lezzete sahip harika bir Türk yemeği elde etmiş oldum.

ELBASAN TAVA SUFLE

Bu tarifte sufleye hardal ve keçi peynirinin yanısıra, unla birlikte Rondo’da çektiğim bol miktarda nane yaprağını koydum. Bir önceki sufle tarifinde anlattığım şekilde sufle hamuru haline getirip sote kuzu sırtıyla birlikte pişirdim ama yanında sos olmadan servis ettim. Bu da çok farklı ve güzel oldu.

NECİP USTA’NIN ELBASAN TAVASI

Ben en çok Necip Usta’nın yemek kitabına başvuruyorum. Geleneksel elbasan tava tarifini aynen aktarıyorum. Yalnız dikkat edin, Necip Usta kuzuyu haşlarken aromatik sebzeler ve baharat demeti kullanmıyor. Ayrıca ne tür bir fırın ısısında pişirmemiz gerektiğini de belirtmiyor. Bayramda vakit bol, bugünkü tarifleri deneyebilirsiniz.

MALZEMELER (4 kişilik): 1 çorba kaşığı yağ; 1 kilo kuzu eti (but, böbrek yatağı veya kol, 175’er gramlık 5 parça); 2 soyulmuş soğan; 1/2 tatlı kaşığı tuz; 6 su bardağı su; 500 gram koyu veya süzme yoğurt; 1 su bardağı un (100 gram); 2 yumurtanın sarısı.

YAPILIŞI: 1. Dibi düz bir tencereye yağı koyup kızdırın. Etleri ilave edip alt ve üstünü 3’er dakika kızartın. 2. Soğanı, tuzunu ve suyunu koyup ağır ateşte 1 saat 15 dakika (yumuşayana dek) pişirip ateşten alın. Etleri küçük bir güvece veya tepsiye dizin. 3. Yoğurdu küçük bir tencereye koyup unu ilave ederek karıştırın. 4. Etin suyunu 2 buçuk su bardağı olarak süzdürüp karıştırarak ilave edin. 5. Ağır ateşte karıştırarak 10 dakika pişirip ateşten alın. 6. Karıştırarak yumurta sarılarını yedirip etlerin üzerine dökün ve fırında 7-8 dakika kızartıp servis yapın.