Farklı bir çorba türüyle tanışın: Chowder

Söyleyeyim: Benim çocukluğumdaki Saatli Maarif Takvimi yapraklarının arkalarından tutun da, hemen her gazete ve TV’de bu tür tarifler yıllardır verildi, veriliyor. Ama benim bu sayfada yaptığımı daha önce hiç kimse yapmadı: Farklı ülkelerin mutfaklarını, kültürleri, teknikleri ve tarifleriyle birlikte tanıtmak. Zira inanıyorum ki ancak bu şekilde; a) evlerimize farklı lezzetler girebilir, b) yemek meraklıları dünya mutfak kültürlerini ve içeriklerini yakından tanıyabilir ve c) şeflerimizin evrensel gastronomi hakkındaki ufukları açılabilir. Ayrıca, yenilikçi bir Türk mutfağının gelişmesi de ancak ve ancak dışarılarda neler olduğunu bilip onlardan yararlanmak ve farklılaşmakla mümkün. İşte bugün de sizleri farklı bir çorba tarzıyla tanıştırmak istiyorum: Chowder (çavdır okuyun).

Chowder esas itibariyle, kıvamlı bir midye çorbası. Tamamen ABD’ye ve özellikle de ABD’nin Kuzeydoğu bölgesi olan, Atlas Okyanusu kıyısındaki New England’a (Yeni İngiltere’ye) ait bir lezzet. Kolonyalist İngilizler 18’inci yüzyılda buralara yerleşirken yanlarında, esasen bir İrlanda tekniği olan chowder’ı da getirmişler. İrlanda zamanında patatesiyle ünlü bir ülke. O nedenle de, içinde bolca patates ve o zamanların en fazla bulunan malzemeleri olan süt ve beykın da bulunurmuş. Anlayacağınız, fukara yemeği. Ancak bu bölgeye göç etmiş olan İngilizler, 1800’lü yılların başlarında bölgenin geniş deniz mahsulleri ve özellikle de kabuklular imkânlarını görünce, yemeklerini en bol bulunan bu malzemelere göre uyarlamışlar. Sonunda, 200 yıl sonra bile popülerliğini kaybetmeyen ünlü New England Clam Chowder (Nü İnglınd Klem Çavdır) isimli yemeği geliştirmişler. Türkçesi, Yeni İngiltere Usulü Kum Midyesi Çorbası.
Clam, İngilizcede midye demek. Ama bizim kullandığımız kara midyeler (mussels) değil. Clam, bizde “vongole” ismiyle satılan kum midyelerini ifade eden bir sözcük. New England’ın soğuk kış günleri için iç ısıtıcı ve kuvvetli olan ve yapılışı hiç zor olmayan chowder çorbasını, ekşi mayalı somun ekmek içine doldurup servis ediyorlar ki vallahi tadından yenmez. Çorbanın üzerine kraker koyarak yemek de geleneksel.
Temel chowder tekniği şöyle: Önce kum midyelerini temizleyip haşlıyor, ardından bir midye suyu yapıyorsunuz. Daha sonra küp doğranmış soğanları, patatesleri, kereviz ve havuçları tereyağında sote ediyorsunuz. Ardından sebzelere kalınlaştırıcı malzeme olan un ekleyip biraz kavuruyor ve hazırladığınız midye suyunu döküp pişiriyorsunuz. Son olarak pişmiş midyeleri ufacık parçalara doğrayıp çorbaya katıyor, süt/krema ekleyip bir taşım kaynatıp servis ediyorsunuz. Hepsi bu.
Elbette zaman içinde hiçbir şey aynı kalmıyor. Temelde koyu bir patates çorbası olarak doğan chowder bugün mısırlı chowder, yengeçli chowder, sosisli-fasulyeli chowder, balıklı ve midyeli chowder gibi çeşitlere de sahip. Tümü aynı temel tekniğe dayanıyor. Beykın kullanmak da artık tercihe kalmış bir şey. Yeni İngiltere chowder türünden farklı olan bir başka Amerikan chowder’ı da var ki ona Manhattan Clam Chowder diyorlar. Bunun özelliği de süt/krema yerine küp kesilmiş domates ve domates püresi kullanıyor olması. Ama ikisi de sanki sulu yemek gibi içinde taneler ihtiva ediyor. Bu kadar laftan sonra isterseniz artık tarifimi vereyim de hep beraber şu clam chowder neymiş bir tadına bakalım. Bu garantili tarif size, boza kıvamından birazcık daha sulu, çok baskın midye kokusu olmayan, dengeli, farklı, hoş bir çorba verecek.

Midye nasıl temizlenir ve pişirilir

Kabuklu deniz mahsullerini kullanmasını bilmeyen bir milletiz ne yazık ki. Hayatlarımızı, şu muhteşem lezzetleri yeterince tadamadan bitiriyoruz. O nedenle mutfakta midye kullanımıyla ilgili biraz temel bilgi gereklidir diye düşünüyorum. Lütfen dikkatlice okuyun. Sevgili şef kardeşlerim, sizler de çok dikkatli okuyun ki müşterileriniz zarar görmesin.
Bir kere, ülkemizde çıkan kara midyeleri ancak güvendiğiniz yerlerden ve bıçakla açılmamış olarak alın. Son zamanlarda kültür olarak kara midye yetiştirilmeye başlandığını duyuyorum; kim yapıyorsa yazsın, buradan tanıtayım. Size kullanmanızı önereceğim midye türü, Vongole adıyla satılan kum midyeleri. Metro grosmarketlerde taze olarak bulabiliyorsunuz. Kilosu şu sıralar 15 lira civarında. Vongole olmadığında, ‘kidonya’ adıyla satılan midyeleri veya ‘sülünes’ (razor clam) isimli kum midyelerini de kullanabilirsiniz.
Hangi midyeyi kullanırsanız kullanın, şu kurallara mutlaka uymalısınız. 1. Midye çiğ haliyle çakıyla açılmaz, çünkü zararlısıyla faydalısı birbirine karışır. Ama gidin İstanbul’da İstinye’ye, sahilde çakıyla harıl harıl kara midye içi çıkartanları görürsünüz. 2. Kum midyelerinde çiğken açık olanları iki parmağınızla hafifçe bastırdığınızda kapanmıyorsa mutlaka atın. Kapanıyorsa sorun yok. 3. Midyeler kumda yattıklarından, üzerlerinde haliyle kum olur. Eğer kum yemekten hoşlanmıyorsanız, önce midyeleri 10 dakika kadar soğuk su dolu bir kapta bekletin ve kumlarının süzülmesini sağlayın. Aynı işlemi 2 kez daha tekrarlayın. Sonra, bir mutfak fırçasıyla, kabuklarının üzerindeki kum taneciklerini ‘haşince’ fırçalayarak temizleyin. 4. Bir tencereye bolca soğuk su koyun ve midyeleri katıp yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Sonra ateşi kısın ve 5 dakika pişirin. Ağızları açılmaya başlayacak. Hiç açılmayan midyeleri zararlı olarak kabul edin ve sakın ola yemeyin.
Eminim bizim balıkçı lokantalarında da aynen bu kurallara uyuyorlardır!

Midye suyu (stok)

Anlattığım şekilde temizlediğiniz 1.5 kilogram midyeyi büyükçe bir tencereye koyun ve üzerlerini kaplayacak kadar (5 bardak) soğuk su doldurun. Tencereye bir defneyaprağı, bir tatlı kaşığı tane karabiber ve bir çay kaşığı kuru kekik (ya da taze kekik yaprağı) koyun, yüksek ateşte kaynatın. Su kaynayınca altını kısın ve midyeleri 5 dakika haşlayın. Açılanları çıkarıp kenara alın, açılmayanları çöpe atın. Tenceredeki suyu dökmeyin. Midyelerin içini parmaklarınızla çıkarıp bir kâseye koyun ama kabukları tekrar tenceredeki suyun içine atın. Tencerenin kapağını aralıklı kapatın ve çok kısık ateşte 15 dakika haşlayın, tuzunu koyun. Suyu, içine tülbent serilmiş tel süzgeçten süzün.

New England Clam Chowder

MALZEMELER: 1.5 kilogram kum midyesinin, bıçakla iri kıyma gibi doğranmış içi (vongole, kidonya veya sülünes); 1/2 bardak minik zarlar şeklinde doğranmış kuru soğan; 1 bardak minik zar şeklinde doğranmış kereviz; 1 bardak minik zar şeklinde doğranmış havuç; 2 bardak zar şeklinde doğranmış patates; 3 çorba kaşığı tereyağı; 3 çorba kaşığı un; 4.5 bardak midye suyu; 1 bardak süt ve 3 çorba kaşığı krema (veya 1.5 bardak süt); bir defne yaprağı; 1 tatlı kaşığı taze kekik (evde yoksa kullanmayın); tuz; taze çekilmiş beyaz biber; dekor için ince kıyılmış taze frenk soğanı.
YAPILIŞI: 1. Büyükçe bir tencerede yağı eritin ve soğanları 5 dakika kadar orta-yüksek ateşte sote edin. 2. Patates, havuç ve kerevizi de ekleyip 5 dakika birlikte sote etmeye devam edin. 3. Unu ekleyin ve karıştırarak 3 dakika süreyle kavurun. Midye suyunu karıştırarak ekleyip una yedirin. Defne yaprağı ve kekiği koyun. Kaynayınca tencerenin kapağını kapatın ve çok kısık ateşte sebzeler yumuşayana dek (20 dakika) tıngırdatın. Dibi tutmasın diye arada karıştırın. 4. Şimdi, küçük doğradığınız midyeleri ve sütü ekleyin, tuz ve biber koyun, gerekirse biraz da Acısos/Tabasco ilave edip sadece bir taşım kaynatın. 5. Kâselere paylaştırın, üzerlerine frenk soğanı serpip servis edin.