Tarçındır bu, hem öper hem ısırır

Baharatlı, sıcak glugwine şarabından geleneksel tatlılarımızın üstüne ve iç pilava, Kuzey Afrika’nın tajin yemeklerinden Amerika’nın kurabiyeleri, kekleri ve tatlılarına kadar dünyanın hemen her mutfağında bolca kullanılan Seylan (Sri Lanka) kökenli bir baharat bu. Bugünkü yazımı yazmamın asıl amacı sizlere çok meşhur bir kahvaltılık Amerikan rulo ekmeği olan tarçınlı ruloyu (cinnamon roll) anlatıp tarifini vermekti ama konu bir kez tarçından açılınca, bununla yetinmeyip bir de çok değişik bir tatlı olan elmalı tarçınlı risotto tatlısı tarifi vermeyi düşündüm. Hızımı kesmedim, bu tatlının elma şekerli tarçınlı yerli sütlaç versiyonunu bile yaptım. Buyurun tarçınlı lezzetlerime.

TARÇINLI RULO

Bu bir kurabiye değil. Tatlı ekmek gibi bir şey; zira ekmek mayasıyla yapılıyor. Sabah kahvaltısında yemek için çok güzel, sıra dışı bir Amerikan lezzeti. Özgün adı Cinnamon Roll (okunuşu Sinımın Roğl). Bu tarifi, pek çok ülkede Cinnabon markalı zincir restoranlarda satılan tarçınlı rulo tarifine sadık kalarak veriyorum. Tarifte Dr. Oetker markalı instant maya kullanacak olursanız, suda bekletmenize gerek kalmaz. Hamuru akşamdan sıcak olmayan yerde kabarmaya bırakırsanız, sabahleyin tazecik pişirip yersiniz.

MALZEMELER: Ekmek için: 1 bardak sıcak süt (45 derece); 2 yumurta (oda sıcaklığında); 1/3 bardak eritilmiş tereyağı; 4.5 bardak un; 1 tatlı kaşığı tuz; 1/2 bardak beyaz toz şeker; 1 çorba kaşığı normal kuru maya (yarım bardak ılık suda 10 dakika bekletilecek). Araya sürmek için: 1 bardak esmer toz şeker; 2.5 tatlı kaşığı toz tarçın; 1/3 bardak tereyağı (yumuşak). Dilerseniz yarım bardak kuru üzüm de kullanabilirsiniz. Krema İçin: 1 paket krem peynir (oda sıcaklığında); 1/4 bardak tereyağı (oda sıcaklığında); 1.5 bardak pudra şekeri; 1 paket vanilya; 1/4 çay kaşığı tuz.

YAPILIŞI: 1. Ekmek malzemelerini büyükçe bir kâsede karıştırıp yoğurun ve kâsenin üzerini nemli bezle kapatıp hamurun hacminin iki misline gelecek kadar kabarmasını sağlayın. 2. Hamuru kâseden alın, unlu bir tezgâh üstüne koyun, üstünü örtün ve 10 dakika dinlendirin. 3. Bir küçük kâse içinde esmer şeker ve tarçını karıştırın. 4. Hamuru unlu zeminde bir merdaneyle 40x50 santim boyutunda bir dikdörtgen şeklinde açın. Hamurun üzerine 1/3 bardak yumuşak tereyağını sürün ve şeker-tarçın karışımını serpin. Dilerseniz bu aşamada kuru üzüm de serpebilirsiniz. Hamuru yuvarlayarak bir rulo yapın. 5. Rulodan, bıçakla 12 dilim kesin. Dilimleri, içine yağlı kâğıt serdiğiniz fırın tepsilerine aralıklı olarak yerleştirin. Üzerlerini hafif nemli bezle (ya da gergin olmayan streçle) örtüp yarım saat bekletin. 6. Bu sırada fırınınızı 200 dereceye ısıtın. Yeniden kabarmış olan ruloları fırında 15 dakika pişirin. 7. Rulolar pişerken krem peynir, 1/4 bardak tereyağı, pudra şekeri, vanilya ve tuzu mikserle karıştırıp homojen bir krema elde edin. Servis etmeden önce kremayı sıcak ruloların üzerine sürün.

ELMALI TARÇINLI RİSOTTO

The French Laundry isimli restorandan gelen bu tatlıda, risotto pirinçlerini elma rendesiyle karıştırıp, elma suyu katarak risotto gibi pişirip soğutuyorsunuz. Bu tatlı risottoyu kadehlere paylaştırıyorsunuz. Sonra, krem Anglez (custard) sosunu tarçınlı olarak hazırlayıp kadehlerdeki risottoların üstüne bolca döküyorsunuz. Üçüncü kat olarak elma parçacıklarını elma sirkesi ve suyu içinde pişirip dekor yapıyor, soğuk olarak servis ediyorsunuz.

MALZEMELER (6 kişilik): 50 gram tereyağı; 100 gram risotto pirinci; 600 mililitre elma suyu; , rendelenmiş 2 elma; bir tutam taze rendelenmiş muskat; tatlandırmak için birazcık toz şeker. Tarçınlı krem Anglez için: 500 mililitre taze krema; 7 yumurta sarısı; 50 gram toz şeker; 1 tatlı kaşığı toz tarçın. Dekor için: 4 yeşil elma; 4 çorba kaşığı elma sirkesi; 100 mililitre elma suyu; çok az şeker.

YAPILIŞI: 1. Yapışmaz bir tavada tereyağını eritin. Pirinçleri ekleyip orta ateşte her tarafları tereyağıyla kaplanana dek çevirerek kavurun. 2. Elma suyunun üçte birini ve elma rendelerinin hepsini tavaya koyup iyice karıştırın. Ateşi kısın ve tüm elmalar parçalanıp suyunu çekene dek pişirin. Arada sırada elma suyu ekleyip tahta kaşıkla karıştırarak pirinçlerin yumuşak bir kıvamda pişmiş olduklarından emin olun. Gerekirse daha fazla veya daha az elma suyu kullanabilirsiniz. 3. Ocaktan alın ve içine dilediğiniz kadar muskat rendeleyin. Soğumaya bırakın. Soğuyunca kadehlere birer çorba kaşığı kadar paylaştırın. 4. Krem Anglez yapmak için kremayı yapışmaz bir tencerede kaynama noktasına getirin. 5. Bir başka kâsede yumurta sarılarını şekerle birlikte iyice çırpın. 6. Krema kaynama noktasına gelince azar azar yumurtaların bulunduğu kâseye boşaltırken bir yandan sürekli çırpın. Karışımı tencereye aktarın ve orta-yüksek ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak koyulaştırın. Tam kaynama noktasına gelince ateşten alın. Tel süzgeçten geçirin. Blender’a dökün ve tarçın ekleyin. Hafif olması için blender’de köpürtün. 7. Kadehlerdeki pirinçlerin üzerine bir kaşıkla dikkatlice dökerek paylaştırın. Buzdolabına kaldırın. 8. Kalın tabanlı tavaya elmalar, elma sirkesi ve elma suyunu koyup kaynatın, altını kısıp elmalar tamamen yumuşayıp pelteleşene dek ve suyu uçana dek pişirin, soğutun. 9. Servis etmeden önce tarçınlı krem Anglez üzerine dökerek dekore edin.

ELMALI, TARÇINLI, ELMAŞEKERLİ SÜTLAÇ

Şimdi de size verdiğim yenilikçi alafranga tatlının, kendi geliştirdiğim yenilikçi alaturka uygulamasını veriyorum. Benim burada yaptığım farklılık, sütlaç olduğu için krema değil, buharlaştırarak yoğunlaştırılmış süt kullanmak ama kıvamı nişastadan başka bir yöntemle koyulaştırmaktı. Zira nişastayla koyulaştırma tekniğinden modern mutfakta artık bucak bucak kaçılıyor. Ben de sütü custard tekniğiyle, yani yumurta sarısıyla koyulaştırdım. Son olarak krem brüle mantığıyla ama elmaşekeri görüntüsü vermek için, kırmızı boyalı şekeri tabakların üstüne döküp yaktım, ayrıca minik elmaşekerleri yaptım. Resimde gördüğünüz Arman Kırım usulü fırında sütlaç ortaya çıktı. Çok beğendim.

MALZEMELER (6 kişilik): 1 Türk kahvesi fincanı pilavlık pirinç; 1 çorba kaşığı tereyağı; soyulup dilimlenmiş 1 elma; 1 bardak taze elma suyu; 1 tatlı kaşığı tarçın; 1 tutam taze rendelenmiş muskat; 1 litre tam yağlı süt; bir tutam doğal vanilya özü; 1/2 bardak şeker; 6 yumurta sarısı.

YAPILIŞI: 1. Pirinçleri, tereyağını, elma rendesini ve elma suyunu bir tencereye koyup kaynama noktasına getirin ve ocağın altını kısıp kapağını kapatarak 10-15 dakika kadar, suyunu çekip yumuşayana dek pişirin. İçine rendelenmiş muskat ve 1 tatlı kaşığı tarçın koyup iyice karıştırın. Kapağını kapatıp demlenmeye bırakın. 2. 1 litre sütü yapışmaz tencerede kaynama noktasına getirin, sonra ateşi orta-yüksek derecesine azaltın ve tahta kaşıkla 20 dakika kadar (dibi tutmasın diye) sıkça karıştırın. Suyunu uçurup 700 mililitre miktarında koyulaşmış süt elde edin. 3. Bir kâseye yumurta sarılarıyla şekeri koyup iyice çırpın. Sıcak sütten yumurta-şeker karışımına azar azar döküp karıştırarak yumurtaları sıcağa alıştırın. Karışımı tekrar tencereye aktarın ve orta ateşte birkaç dakika sürekli karıştırarak sadece kenarlarında hafifçe kaynama noktasına getirin ve hemen ateşten alın. Tel süzgeçten, pirinçlerin olduğu kaba süzün. Karıştırın. Bu arada fırını 150 dereceye önceden ısıtın. 5. Fırına dayanıklı bireysel kaplara kepçeyle karışımı paylaştırın, bir fırın tepsisine yerleştirin. Fırındaki tepsiye, kapların yarı boyuna ulaşacak şekilde sıcak su dökün. Fırında 30-35 dakika kadar pişirin. Buzdolabında soğutup servis edin.