Arman Hoca’nın yılbaşı mönüsü 2010

Bugün sizlere, artık âdetim olduğu üzere, kendi geliştirdiğim ‘Yenilikçi Türk Mutfağı’ tariflerimden oluşan alternatif bir yılbaşı mönüsü sunuyorum. Bildiği ve tanıdığı lezzetleri çok farklı ve rafine bir şekilde yemek isteyen okurlarım umarım bu yemeklerimi beğeneceklerdir. Mönü şöyle: İştah açıcı olarak Hamsili Sigara Böreği; başlangıç yemeği olarak Havyarlı Menemen ve ana yemek olarak Sucuklu Yeşil Mercimekli Sote Çipura. Hafif asitli bir beyaz şarapla birlikte düşünebilirsiniz (örneğin Sauvignon Blanc). Hepinize sağlıklı bir yeni yıl diliyorum. Tüm kalbimle.

Erişteli sucuklu yeşil mercimek, sote çipura fileto

Evlerimizin çok bilinen erişteli yeşil mercimek yemeğine ciddi bazı farklılıklar getirip, bu yemeği fileto balık altlığı olarak kullandım. Öncelikle mercimeği tavuk suyuyla (stokla) pişirdim. Eğer yoksa siz duru suyla pişirebilirsiniz. İkinci olarak yemeğin içine taze havuç ve taze kereviz küpleri ekledim. Ayrıca beyaz şarap koydum (dilerseniz sirke koyabilirsiniz). Bir başka farklılık olarak, sucukları minik küpler şeklinde kesip önce ağır ateşte ayrı bir tavada yağsız olarak ön pişirme yaptım. Böylelikle yağları aktı ve çıtır bir hal aldılar. Sucuğun baharatlı yağının yemeğe baskın bir koku vermesini istemediğim için bu yönteme başvurdum ve sonuçta çok rafine, hafif bir sucuk lezzeti elde ettim. Yemeğe sos olarak da, yeşil mercimekle sirke birbirlerine çok yakıştıkları için, klasik bir vinegret sos yaptım.

MALZEMELER (4 kişi): 4 adet kemiksiz çipura/levrek fileto, çok düzgün dikdörtgenler şeklinde kesilmiş; 1 bardak yeşil mercimek (yıkanmış), 2 çorba kaşığı tereyağı; ½ bardak minik küpler şeklinde doğranmış soğan; ½ bardak minik küpler (zar) şeklinde doğranmış havuç; ½ bardak minik küpler şeklinde doğranmış kereviz; ¼ bardak sek beyaz şarap (veya 2 çorba kaşığı sirke); 1 defne yaprağı; 1 tatlı kaşığı taze kekik yaprağı; 4 bardak tavuk suyu; ½ bardak ev eriştesi; tuz ve taze çekilmiş karabiber; 1/3 bardak minik küpler şeklinde kesilmiş sucuk. Vinegret için: 3 çorba kaşığı sirke; 6 çorba kaşığı zeytinyağı; tuz ve karabiber.

YAPILIŞI: 1. Önce mercimek yemeğini hazırlayın. Büyükçe bir tencere içinde tereyağını eritin. Soğanları koyup, orta-yüksek ateşte 5 dakika çevirerek sote edin. Havuç ve kerevizleri de ekleyip 5 dakika daha çevirerek kavurun. 2. Yıkanmış mercimekler, tavuk suyu, defneyaprağı, kekik, şarap (veya sirke), karabiber ve tuz ilave edip yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Şimdi ateşi orta-kısık dereceye indirip tencerenin kapağını kapatarak yaklaşık 45 dakika kadar ya da mercimekler iyice yumuşayıp yenecek kıvama gelene dek pişirin. Mercimek cinslerine göre pişirme süresi çok farklı olacağından, kesin saat vermek mümkün değil. 3. Pişirmenin son 10 dakikasında erişteleri tencereye atıp karıştırın. Piştiğinde yemeğin suyu büyük ölçüde uçmuş olmalı, tencerede kıvamlı bir yemek kalmalı. 4. Bir küçük tavayı orta-kısık ateşteki ocağın üzerine koyun. Sucukları tavaya koyup arada karıştırarak 7-8 dakika kadar pişirin. Bir kaşıkla içinde kâğıt havlu olan tabağa aktarın. 5. Vinegret sosu hazırlamak için tüm malzemeleri bir kâseye koyup çatalla iyice çırparak kıvamlı bir hale gelmesini sağlayın. 6. Balıkları pişireceğiniz büyükçe bir yapışmaz tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın. Tavaya bir kaşık zeytinyağı koyup her tarafına değmesini sağlayın. Balık filetolarının önce derili yüzlerini tavaya koyup üzerlerine spatüla ile bastırıp düzleştirerek 4 dakika pişirin. Sonra tersyüz edip derisiz yüzlerini de 2 dakika pişirin. 7. Dört tane tabağın tam orta yerlerine mercimek yemeğinden koyun. Mercimek yemeğinin üzerine pişmiş sucukları eşit paylaştırıp serpiştirin. Üzerlerine birer tane fileto balık oturtun. Vinegret sostan biraz balığın üzerine biraz da tabağın etrafına gezdirerek servis edin.

Hamsili sigara böreği, taze kişnişli cacık, kişnişli domates ezme

Miktar vermeyip, herkesin bildiği sigara böreğinin bu farklı haliyle yapılışını anlatacağım. Taze kişniş yaprakları artık zincir marketlerde bulunuyor

YAPILIŞI: Önce yufkaları, sigara böreği yapacak gibi üçgenler halinde kesiyorsunuz. Başını alıp içlerini temizlediğiniz kemiksiz bütün hamsilerden birer tane koyup sigara böreği gibi sarıyor, kızgın temiz yağda kızartıyorsunuz. Cacık için, bir bardak süzme yoğurdun içine bir çorba kaşığı kadar ince kıyılmış taze kişniş yaprağı karıştırıyorsunuz. Yarım salatalığın çekirdeklerini kaşıkla oyarak çıkartıp, salatalığı ikişer milimetre büyüklüğünde küpler halinde kesip karıştırıyorsunuz. Tuz ve bir çay kaşığı yeni çekilmiş kişniş tohumu ilave ediyorsunuz. Kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkardığınız iki orta boy domatesi kıyma gibi incecik doğruyorsunuz. İçlerine bir çay kaşığı kadar kıyma gibi doğranmış kuru soğan, dövülmüş yarım diş sarmısak, bir çorba kaşığı sızma zeytinyağı ve bir çorba kaşığı doğranmış taze kişniş ekleyip karıştırıyorsunuz. İçlerine bir tutam tatlı/acı kırmızıbiber ve tuz ilave ediyorsunuz. Küçük kare tabaklara birer kaşık ezme ve cacık ile üçer tane sigara böreği koyup servis ediyorsunuz.

Havyarlı menemen

MALZEMELER: 4 yumurta; 1 sarı dolmalık biber; 2 tatlı iri kırmızıbiber; 6 çarliston biber; 4 domates (ikiye bölünüp içleri bir kaşıkla oyulacak ve çıkan bu kısımlar bir kâseye konacak); 1 tatlı kaşığı taze kekik yaprağı (kuru kekik aynı sonucu vermez; taze kekik zincir marketlerde satılıyor); ince halkalar şeklinde doğranmış 2 taze soğan; 2 çorba kaşığı zeytinyağı; siyah havyar (IKEA’da kavanozu 18 TL, Metro’da 16 TL’ye satılıyor); 2 çorba kaşığı tereyağı; tuz-taze çekilmiş karabiber.

YAPILIŞI: 1. Biberleri yıkayıp uzunlamasına ikiye kesin ve içlerini temizleyin. Biberleri istediğiniz incelikte doğrayın. 2. Taze kekiğin yapraklarını kopararak ayıklayın. 3. Domatesi yıkayın, içlerini ve çekirdeklerini kaşıkla çıkarın, çıkan çekirdekleri bir kâseye toplayın. Domatesleri kabuklarını soymadan 1 cm kenarlı kareler halinde kesin. 4. Bir tavada yağı ısıtın ve önce biberleri koyup karıştırarak 5 dakika pişirin. Sonra kekikleri, taze soğan halkalarını ve domatesleri ilave edip, birlikte 3 dakika kadar daha karıştırarak pişirin. Tuz ve taze çekilmiş karabiber serpip karıştırın. Menemen hazır. 5. Şimdi de yumurtaları çılbır gibi pişirin. Bunun için yassı bir tavanın dibini kâğıt peçeteyle hafifçe yağlayın, içine su doldurup kaynatın ve suya bir çorba kaşığı sirke ilave edin. Yumurtaları birer birer bir kâse içine kırıp, kâseden kaydırarak (yumurtalar birbirlerinden ayrı olarak) kaynar suya boşaltın. Ateşi orta-kısık dereceye getirin ve yumurtaları 3-4 dakika kadar, beyazlar saydamlığını yitirene dek ‘rafadan’ pişirin. 6. Sosu için, domates içlerini bir blenderdan geçirin, sonra bu püreyi tel bir süzgece döküp temiz bir sos tavasının içine bastırarak süzün. Orta ateşte domates suyunu kaynatın ve 2 çorba kaşığı tereyağını küçük parçalar halinde birer birer suya ekleyip karıştırarak eritin. Geri kalan küçük tereyağı parçalarını da aynı şekilde ekleyip karıştırın.