Tuğrul Şavkay: Bir kitap, bir mektup

Tuğrul ŞAVKAY

İnsan yalnız ekmekle yaşamaz.

Tesniye, 8:3; Matta 4:4

Dünyanın en güzel duygularından biri herhalde ödüllendirilmek olmalı. Şimdi büyük bir gazetenin yayın yönetmeni olan bir arkadaşım, ‘‘ödülün etkili olması için mutlaka ciddi bir tutarı olmalı’’ derdi. Bu bir para ödülüyse elbette çok yerinde bir teşhis. Bir de paradan çok daha değerli ödüller var hayatta. Bugün bir kitap ve bir mektup dolayısıyla biraz bunlardan söz etmek istiyorum.

Kitap bir okurumdan, İnci Delemen'den geldi. Delemen bir eskiçağ bilimleri araştırmacısı. Geçenlerde Homer Yayınları'ndan çıkan bir Yunan ve Roma dönemi yemek kitabı tanıtımı yazıma cevap olarak elime ulaştı. O yazıda ulaşamadığım bir kitaptan daha söz etmiştim. Kitap, Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü yayınlarından çıkan ‘‘Antik Dönemde Beslenme’’ idi. Yazar, ‘‘master’’ çalışmasını kitap haline getirmiş. Adı geçen enstitü de, Eurest adlı toplu yemek hizmeti veren şirketin sponsorluğu ile çalışmayı kitap halinde yayınlama fırsatı bulmuş.

Kitabı gazetede adıma gelmiş bir zarfın içinde bulunca nasıl sevindim anlatamam. Bunu yıllardır yiyecek-içecek üzerine yazan birisine verilmiş çok zarif bir ödül olarak gördüm.

Yemek tarihi, gastronominin en çok ihmal edilen konularından biri. Batı dünyasında bile bu alanda az sayıda kitap yayınlanmakta. Oysa tarihçi Toynbee'nin isabetle vurguladığı gibi, uygarlıklar bir olgudan çok bir süreç olarak algılanmalı. Her uygarlık ancak kendisinden öncekilerin temelleri üzerinde yükselmekte.

Hele bizim gibi büyük uygarlıkların mirasçısı olan toplumlarda bu olgu çok daha önemli. İnci Delemen'in kitabında da bugünkü mutfak kültürümüzü doğru algılamamızı sağlayacak deliller gözler önüne sergileniyor. Günümüz Anadolu mutfağını daha iyi anlamak isteyen yemek meraklılarına bu kitabı edinmelerini tavsiye etmekle yetineceğim. Bu kitabı Ege Yayınları'nın (212) 249 0520 numaralı faksından sorup edinmek mümkün.

VE BİR MEKTUP...

Bir de elektronik posta kutuma düşen bir mektuptan söz etmek istiyorum. Zaman zaman katıldığım eğitim çalışmaları var. Hiçbirini para kazanmak amacıyla yapmış değilim. Terazinin bir kefesinde harcadığım emek ve zaman varsa, diğer kefede bilgiyi genç insanlarla paylaşmaktan aldığım haz var. Gerçeği söylemek gerekirse, başka bir ödül beklemedim. Ancak eski bir öğrencimden aldığım mektup son zamanlardaki bir başka büyük ödül oldu.

‘‘Sevgili Hocam,

Böyle hitap ettiğim için lütfen beni saygısızlıkla suçlamayın. Biraz kendimi size hatırlatmaya çalışsam da beni hatırlamayacağınızdan eminim. Yine de şansımı zorlayacağım.

1991-92 yılları arasında İstanbul Üniversitesi İşletme İktisadi Enstitüsü'nün Turizm Programı'nda kayıtlı öğrencisiyken, siz de bize mutfak ve yiyecek-içecek yönetimi derslerimize giriyordunuz. Dersleri pür dikkat dinleyip (özellikle verdiğiniz yemek tarifleri ve yerken ağzımızda bırakacağı tadı tarif ederken) en sıkı notları tutmaya özen gösterirdim.

Ders çıkışları bizimle yaptığınız yemek sohbetlerini de unutarak nankörlük etmiş olurum. Bana hayatım boyunca hiçbir eğitmenin bana -ki ben geçici öğrenciydim-bu kadar yol gösterdiğini görmedim. Belki de etrafın laflarını dinlemeyip sizin sözünüzü dinleseydim her şey çok başka olacaktı. Severek yaptığım bir işim olacaktı. (Şu an bile o günleri hatırladıkça inanın ağlamamak için kendimi zor tutuyorum.)

Yıllar evvel bana -öğrenciydim- İzmir'de açılacak 60 kuverlik küçük ama çok şık bir lokantanın adam aradığını söylemiştiniz. Aile erkanı toplandı ve tabii kabul edilmedi.

Peki Conrad'a ne demeli? Daha açılmamıştı bile ve beni bir form doldurayım diye gönderdiniz. Seçeneklerde sadece mutfak vardı ve ben aşçı olmak istiyordum. Evet görüşmeye çağırdıklarında aradan 1,5 sene geçmiş ve ben bir acentada istemiye istemiye bilet kesiyordum. Görüşmeye bile gidemedim. İzin vermediler.

‘Herkes aşçı olamaz' demiştiniz. ‘Bu işi sevmek, o ruhu içinizde hissetmek gerekir' demiştiniz. Hala o ruhu yaşatmak için, sokağa her çıkışımda yemek kitapları alıyor, dünya mutfakları ile ilgili makaleler okuyorum. Hadi aşçı olamadım bari bir butik pasta fırın açayım dedim, ona da param yetmedi.

Şimdi de yazınızı okuyunca duygulandım. Biliyorum her şey için çok geç. Ama bir şeyler pişirip zorla arkadaşlarıma, aileme yediriyorum. Şimdi de iş arkadaşlarıma. Sizin adınızı her gördüğümde, duyduğumda saygı ile sizi anıyor, yapmak istediğiniz iyilik ve yardımı değerlendirememenin vermiş olduğu hınçla kendime kızıyorum.

Sizi asla unutmayacağım SEVGİLİ ÖĞRETMENİM.’’

Bir dilek

Bu mektup beni elbette çok onurlandırdı. O kadar açık bir kalple kaleme alınmış kı, gözlerimden birkaç damla yaş süzüldü. Ama asıl ağlamam gereken, bu eski genç kız öğrencimin profesyonel mutfak dünyasına girmesine karşı önüne konan engeller olmalıydı. Bu pırıl pırıl genç kızlarımızın önündeki engelleri mutlaka süpürmeliyiz. Ondan sonra, umarım sevgili Sevcan Arıcan'ın düşlerini paylaşan iyi yetişmiş genç kızlarımız bu profesyonel dünyaya daha kolay adım atarlar. Bundan hepimiz, ama daha çok Türk mutfak dünyası çok şeyler kazanacak.

Başkentteki İtalya

Ankara'daki İtalyan elçilik görevlileri, yabancı bürokratlar ve siyasi erkanın favori mekanı La Grappa gerçek İtalyan mutfağını sunuyor. Ankara Şehir Kulübü'nde hizmet veren lokanta sade, şık, rahat dekoru ve sıradışı mönüsüyle dikkat çekiyor.

La Grappa'nın farkının kalitesinde olduğunu belirten Genel Müdür Uygar Çengel, 45 yıldır dünyanın büyük tatil köyleri ve restoranlarında görev yapan Şef Elli Claudio'yu transfer etmiş. Amaçları İtalyan mutfağının taklitlerinden uzak, geleneksel tarzıyla yansıtmak.

La Grappa İtalya ve Fransa'da sıkça kullanılan, ülkemizdeki lokantalarda ise fazla rağbet görmeyen bir pişirme tarzını da Ankaralılara sunuyor: Flambe. Şef Claudio, özel bir yemek arabasıyla lokantanın ortasında, harlı ateşte, alevler çıkararak gerçekleştirilen pişirme yöntemini uygulayarak konuklarına leziz yemekler sunuyor. Cuma ve cumartesi günleri şefin özel tavsiyelerinden oluşan mönüler hazırlanıyor.