Milano usulü fasulyeli işkembe

İtalya’nın kuzeyindeki Lombardiya bölgesinin başkenti Milano tarih boyunca hep ekonomik ve kültürel bir merkezdi... Roma İmparatorluğu’ndan başlayarak birçok krallığın önemli şehirlerinden biri oldu. Orta çağ ticaret yollarının kesişme noktasına kurulduğu için hem maddi refahı hem de mutfak kültürü oldukça gelişmiş. Bu zenginliğin ve çokkültürlülüğün yanı sıra Milano’nun soğuk iklimi de mutfağının çeşitlenmesine katkı sağlamış çünkü halkı doyurucu ve iç ısıtan yemeklere yönelmiş, mutfak böylece yahniler, güveçler gibi ağır reçetelerle şekillenmiş. Bölgenin iklim koşulları, tarımsal yapısı busecca’nın da ortaya çıkış nedeni. 

Busecca alla Milanese yemeği bir yandan da İtalya’nın fakir halkının mütevazı malzemeleri değerlendirme yöntemidir. Orta çağ ve Rönesans dönemlerinde Milano’nun alt sınıfları, yüksek maliyetli etlere erişemediği için sakatatları kullanarak yemekler yapıyordu. İşkembe gibi sakatatlar, büyükbaş hayvanın boşa gitmeyen kısımları olarak görülür ve yoğun pişirme yöntemleriyle lezzetlendirilirdi. Bu dönemlerde hayvanın her parçası kullanılarak israf edilmemesi gerektiğine inanılıyordu.

Zamanla şehir halkının yanı sıra bu yemek daha geniş kitlelere yayıldı ve Milano’nun gastronomik kültüründe sembolik bir konum kazandı.

Milano bu konuda tek değil elbette; İtalyan mutfağı, bölgesel çeşitliliği ve yerel malzemeleri en verimli şekilde kullanma anlayışıyla bilinir. İtalya’nın hemen her bölgesinde sakatatlarla yapılan geleneksel yemeklere rastlarsınız.

İtalyan mutfağında ‘cucina povera’ adı verilen bir anlayış vardır. Bu terim, halkın erişilebilir ve ucuz malzemeleri kullanarak yaptığı yaratıcı ve lezzetli yemekleri ifade eder. Sakatatlar, bu anlayışın merkezinde yer alır. İşkembe (trippa), böbrek, karaciğer, beyin gibi sakatatlar, İtalyan mutfağında sıklıkla kullanılır. Örneğin, Floransa’da meşhur ‘lampredotto’ (dördüncü mide) sandviçleri yapılırken Roma’da ‘trippa alla Romana’ gibi işkembe yemekleri sevilir.

Yüzyıllar boyu...

Busecca da bu geleneksel sakatat yemeklerinden biri ve Milano’ya özgü. İtalyanların sakatatlara olan düşkünlüğü sadece ekonomik zorunlulukla açıklanamaz; aynı zamanda bu yemeklerin sahip olduğu derin lezzet profili, yüzyıllar boyu halkın damak zevkine hitap etmiştir.

Roma’da cumartesi günü işkembe günü olmasına rağmen Milano’da busecca gece yarısı ayininden eve döndükten sonra yenen geleneksel bir Noel yemeğidir. Ancak bu; doyurucu, iç ısıtan bir güveç yemek istediğinizde her zaman tadını çıkarmanızı engellememeli!

Milano busecca’sı tarifim aşağıda...

Busecca alla Milanese

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr haşlanmış dana işkembesi
◊ 500 ml sebze suyu
◊ 250 gram haşlanmış fasulye
◊ 200 gr domates püresi
◊ 50 gram rendelenmiş parmesan
◊ 1 havuç
◊ 1 kereviz sapı
◊ 1/2 soğan
◊ Yeterince tereyağı
◊ Tuz-karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Bir tencereye, doğranmış havuç, soğan ve kereviz sapını alın ve bir parça tereyağı ekleyin. Sebzeleri sık sık karıştırarak kavurun, ardından ateşi yükseltin.
◊ Şeritler halinde kesilmiş işkembeyi ekleyin ve birkaç dakika lezzet almasını sağlayın.
◊ Domates püresini ekleyin, karıştırın ve üzerine sebze suyunu katın.
◊ Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte yaklaşık
40 dakika pişirin. Alternatif olarak, düdüklü tencere kullanarak pişirme süresini kısaltabilir ve yemeği
20 dakikadan kısa sürede
hazır hale getirebilirsiniz.
◊ İşkembe yumuşadığında, haşlanmış fasulyesini ekleyin ve 15 dakika daha pişirmeye devam edin.
◊ Yemek hazır olduğunda, işkembeyi ocaktan alın, tuz ve karabiberini ayarlayın, ardından rendelenmiş parmesan ekleyin. Afiyet olsun.