Toskana ve Anadolu mutfaklarının sırrı

Bu bölgeye yemek temalı geziler düzenleyen firmaların sayısı ve kazançları gün geçtikçe artmaktadır. Tüm dünyada sadece gezip görmek amacıyla yapılan gezilerin yerini yemek-içmek ağırlıklı seyahatlerin aldığını vurgulamak isterim. İtalya’nın Toskana bölgesinin popülaritesinin artmasının en önemli nedeni de budur. Keşke biz de Türk yemek kültürü eksenli turlar düzenleyebilsek. Aslında Toskana mutfağıyla Anadolu mutfağının benzeşen o kadar ortak yönü var ki... Buğdayın, tahılın, süt ve peynirin yanı sıra yöresel sebzelerin bolca kullanıldığı bu iki mutfağın da temeli, doyurucu ve lezzetli yemeklerdir.

İçine buğdayın, hamur işinin, kuru fasulyenin, patates ve yeşil sebzelerin katıldığı çorbalar iki kültürün ortak özelliğidir. Onların kanelonisine karşılık sironumuz, pizzalarına karşılık pidemiz, lazanyalarına karşılık böreklerimiz var. Acı kullanma alışkanlığımız, turşu ve ev reçeline olan düşkünlüğümüz ise sizlere bir çırpıda söyleyebileceğim ortak özelliklerden birkaçı sadece.

Kuzu gömleği dolması

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

60 dakika

Malzeme listesi

1 adet kuzu gömleği

(Kuzunun akciğer ve bağırsaklarını ayıran zar.)

3 yemek kaşığı sıvıyağ

300 gr kuzu ciğeri

3 su bardağı pirinç

4 adet orta boy kuru soğan

4 yemek kaşığı kuş üzümü

2 yemek kaşığı dolmalık fıstık

1 tatlı kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı tuz, karabiber

1 adet kesme şeker

Kuş başı et formunda doğranmış kuzu ciğerlerini yıkayıp süzün ve orta boy bir tencerede kızdırdığınız sıvıyağda 5-6 dakika kavurduktan sonra bir kenarda bekletin. Pirinci ve kuş üzümlerini ayrı ayrı kaplara koyduğunuz ılık suda bekletin. Yemeklik doğradığınız soğanları orta boy bir tavada kızdırdığınız sıvıyağda karıştırarak 5 dakika kavurduktan sonra kavrulmuş ciğerleri ve pirinci ilave edin.

Arada sırada karıştırarak 10 dakika kadar pişirdikten sonra fıstık, kuş üzümü, yenibahar, karabiber, tuz ve şekeri ekleyin. Üzerine 2 su bardağı sıcak suyu ilave edip 10 dakika daha pişirin. Kuzu gömleğini ayrı bir tencerede kaynayan suya batırıp çıkarın ve tezgaha serin. Orta kısmına ciğerli pilavı koyup gömleği bohça gibi katlayın ve ters çevirin. Fırın kabına yerleştirdiğiniz kuzu gömleğine 3 su bardağı su ilave ettikten sonra 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 60 dakika kadar pişirin. Fırından alıp sıcak sıcak servise sunun.

Zeytinyağlı Bayrampaşa enginarı

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Malzeme listesi

6-8 adet temizlenmiş taze enginar

1 adet orta boy patates

4 su bardağı su

1 adet büyük boy ince uzun havuç

1 adet orta boy kuru soğan

3-4 yemek kaşığı dondurulmuş ya da taze bezelye

(Büyük boy konserve bezelye de kullanabilirsiniz.)

Sosu için;

1/2 su bardağı zeytinyağı

1 adet limonun suyu

(Varsa 1 çay kaşığı dövülmüş limon tuzu.)

1 yemek kaşığı toz şeker

1/2 yemek kaşığı un

1 çay kaşığı tuz

Temizlenip sapları kesilmiş ve her tarafı iyice ayıklanmış enginarları pişirmeden önce bekletecekseniz, mutlaka bol limonlu suyun içinde bekletin ki kararmasınlar. Patatesleri soyup yıkadıktan sonra tavla zarı formunda doğrayın. Havucu soyduktan sonra tavla zarı formunda dilimleyin. Soğanı soyup bütün halde bırakın. Sosu hazırlamak için; zeytinyağı ve limon suyunu derin bir kaba aktarın. Varsa nohut büyüklüğünde 1-2 adet limon tuzu ekleyin. Limon tuzu annelerimizin çok kullandığı bir malzemedir. Yemeğe hem limon tadı verir, hem de yemeği beyazlatma özelliğine sahiptir.

Toz şeker, un ve tuzu da ilave edip sosu tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın. Limonlu suyunu süzdüğünüz enginarları geniş bir çelik tencereye, çukur kısımları yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Üzerine 4 su bardağı suyu aktardıktan sonra hazırladığınız sosu gezdirin. Hazırladığınız havuç, patates ve bezelyeleri enginarların üzerine serpiştirin. Soğanı iri halkalar halinde dilimleyip enginarların arasına yerleştirin. Yemeği, tencerenin kapağı kapalı vaziyette, kısık ateşte, 55-60 dakika, enginarlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alın ve sıcakken suyuyla birlikte cam bir kaba aktarıp üzerini streç film ya da kapakla kapatın. Soğuyuncaya kadar bu şekilde bekletin. Bu yaptığımız işlem enginarların beyaz kalabilmesini sağlayacak olan önemli bir püf noktasıdır. Enginarları servis tabağına, çukur kısımları yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Havuç, patates ve bezelyeleri çukur kısımlarına kaşık yardımıyla paylaştırın. Soğanı tencereden alın, ister atın isterseniz şekil vererek tabağa yerleştirin. İsterseniz ince kıyılmış dereotuyla süsleyip soğuk ya da ılık halde servise sunun.