Viskinin anavatanında

Viskinin anavatanındayım. Yoldaki harika manzaraları kaçırmamak için uçak yerine Londra’dan trenle ulaştığım İskoçya’nın başkenti Edinburgh, Prag ve Budapeşte gibi film setini andıran büyülü, küçük bir şehir. 18’inci yüzyıldan kalma yapıların ağırlıkta olduğu kentte zaman geçirmek çok keyifli. Ancak gerçek İskoçya’yı tanımak, viski konusunda daha fazla bilgi edinmek için direksiyonun başına geçip muhteşem coğrafyasını keşfetmek gerekiyor.
Şehirden 15 dakika uzaklaştığınızda farklı bir gezegenin büyüsüne kapılıyorsunuz. Karadeniz turu yapanların ilk cümlelerinden biri “yeşilin bu kadar tonu olduğunu bilmiyordum” olur; bu İskoçya için de fazlasıyla geçerli. Ormanlar, çayırlar, “glen” adı verilen sisle kaplı vadiler, kayalık tepelerden geçen tek şeritli köy yollarına girmeden “İskoçya’yı gördüm” dememek gerekir. Yolculuğumuz sürerken kah yağmur yağıyor, kah kar atıştırıyor; arada bir gri bulutların arasından sızıveren güneşin yarattığı ambiyans ise inanılmaz. Dunkeld katedralini fotoğrafladığım güneşli bir anda, 100 metre ötemde çağlayarak akan bir nehrin üstünde yağmur yağdığını gördüğüm saniyeyi ne kelimelerle ne de fotoğrafla size aktarmam olanaksız.

İSMİ SUDAN GELİYOR

Birkaç günde tüm İskoçya’yı gezmek, tutkum olan viskiyle ilgili doyurucu tur yapmam olanaksız. Aslında Edinburgh’un sadece viskiye odaklı gezi için ideal şehir olduğu söylenemez. Yakınında sadece Glenkinchie damıtımevi var. Yine de zamanı sınırlı olanlar, günübirlik Highlands-Glenturret turuna çıkıp, viski yapımına tanık olmak isteyenler için çok uygun.
Tartışmalar hâlâ sürüyor, kimilerine göre viskinin gerçek adresi İrlanda. 100 kadar damıtımevi, bir o kadar markayla dünya viski rezervinin büyük bölümüne sahip olan İskoçya’ya “anavatan” demekte hiçbir sakınca yok bence. Uishge Beathe (hayat suyu) deniyor tarihte ilk viskilere. Galce’de su anlamına gelen “uisge” kelimesi yıllar içinde evrilerek “viski”ye dönüşüyor. Zaman içinde teknolojinin de etkisiyle değişiklikler olsa da viski üretim süreci çok basit ve yüzlerce yıldır aynen devam ediyor. İşin büyülü yönü, bu kadar basit bir işlem sonucunda sayısız farklı tada, kokuya, renge sahip içeceğin ortaya çıkması. Maltlanmış arpa, su ve maya bu büyünün gerçekleştiği damıtıevlerinde usta ellerde buluşuyor ve bu muhteşem içki doğuyor.

239 YILLIK DAMITIMEVİ

1775’te kurulan dünyanın en eski damıtıevi Glenturret’e gitmek için, anayoldan bir otomobilin ancak sığdığı köy yoluna saptığımızda heyecanım artıyor. 10 dakika Turret Nehri’nin kıyısındaki tek katlı beyaz bina ve dev orman tavuğu heykeli karşımıza çıktığında, damıtıevlerinin konumunun önemini anlıyoruz. Su kaynağı ve ortam nemi viskinin kalitesini, tadını çok etkileyen faktörler.
The Glenturret Damıtımevi, ismini taşıyan tek malt ürününden çok orman tavuğuyla simgeleştirdiği harman viskisiyle tanınıyor.
1775’te Drummond Ailesi’nce kurulan tesiste damıtıma ayrılmış 4 büyük salonunun yanı sıra restoran, tadım ve viski satışının yapıldığı bar bulunuyor. Burası “butik” küçük bir işletme. Her gün yüzlerce litre viski üreten endüstriyel damıtımevlerinden değil. Tek imbikle operasyonunu sürdürüyor.
Viski üretiminde 5 önemli aşama var. Damıtımevindeki turumuzda viski konusunda çok bilgili olan, 14 yıldır burada çalışan uzman rehberimizden bu süreci adım adım dinliyoruz.
İşlem suyla çimlendirilmiş arpanın kurutulup, öğütülerek kaba bir un haline getirilmesiyle başlıyor. Bu salondaki ağır ve ekşi arpa kokusu ilk dikkatimizi çeken ayrıntı. İskoçya’da arpa kurutma yöntemi bölgelere göre değişiyor. Mesela batı kıyısındaki Islay bölgesinde bitki kömürü kullanıldığı için o yörenin viskilerinde belirgin bir is, yosun kokusu almak mümkün. Ama şu anda Highlands bölgesindeyiz ve maltlanmış arpa genellikle sıcak havayla kurutuluyor. Bu nedenle tur sonrasındaki tadımda Glenturret ve The Famous Grouse’da bu kokuları almıyoruz.
İkinci salonda bizi dev ahşap tanklar karşılıyor. Arpa ununun su ve mayayla karıştığı bu dev tanklar viskinin ilk adımı. Burada yüzde 7-8 alkollü bir sıvı ortaya çıkıyor. Sıvı 4-5 metre yüksekliğindeki bakır imbiğe alınıyor, alkolü yükselene kadar damıtılıyor. Yüzde 40’a kadar çıkması gerekiyor oranın. Çünkü İskoç kanunlarına göre, yüzde 40’tan az alkol içeren sıvıya viski etiketi yapıştırmak mümkün değil.

MELEKLERİN PAYI

Alkol yapmak için maya da çok önemli; lise kimya derslerimizden hatırlayabileceğimiz bir reaksiyon, süreci anlamak için iyi olabilir: Şeker (Glukoz) › Alkol + Karbondioksit + Isı. Büyük damıtımevlerinde o kadar fazla karbondioksit açığa çıkıyor ki bunu yangın söndürücü ve köpüklü şarap üreticilerine satıyorlar.
Turumuzun sonunda mahsene uğruyoruz. İskoç viskisinin yasal olarak en az 3 yıl meşe fıçıda olgunlaştırılması gerekiyor. İlginçtir ki dinlenme sırasında her yıl fıçıdaki alkolün yüzde 2-3’lük bölümü buharlaşıyor. Buna Meleklerin Payı (Angels’ Share) deniliyor.
İskoçya toprakları Highlands, Speyside ve Islay gibi farklı coğrafi bölgelere bölünmüş. Coğrafi farklar, su kalitesi, imbiklerin şekli ve yaşı gibi değişkenler ortaya yüzlerce farklı viski çıkmasını sağladığı için viski deneyimini bir damıtımeviyle sınırlamak mümkün değil. Önümüzdeki aylarda Speyside ve Islay bölgelerine de giderek bu muhteşem ülkenin farklı güzelliklerini deneyimlemek, değişik malt viskileri tadımlamak isteğiyle İskoçya’dan ayrılıyorum.

BAFTA ödüllü tur

Glenturret Damıtımevi ziyaretçilerin sayısını artırmak amacıyla modern yöntemlere de başvurmuş. “The Famous Grouse Experience” adı verilen bu interaktif tanıtım şekli İngiltere’nin prestijli görsel sanat ödüllerinden BAFTA’yı kazandırmış. Deneyimin en ilginç bölümü İskoçya semalarındaki sanal uçuş. Siyaha boyalı dev salondaki projeksiyon odasında başının dönmesinden endişe edenlere tadım için bara geçmeleri öneriliyor. 2012’de Famous Grouse Deneyimi’nin 10’uncu yılı nedeniyle 228 litrelik bir The Famous Grouse şişesi üretilmiş. Guiness Rekorlar Kitabı’na giren şişe damıtımevinde sergileniyor.

Burnunuz iyi koku almalı

Viski tadımı, rengini ve bardağı elinizde yuvarladığınızda kenarda bıraktığı izleri (bacak) inceleyerek başlıyor. Sonra kokusunu inceliyorsunuz. Turda interaktif oyunlarla koku tanımanın önemi hatırlatıyor. Etraftaki küçük silindirlerin kapaklarını açıp, gelen kokuyu tanımaya çalışıyoruz. Vanilya, hindistan cevizi, muz... Bunlar viski içerken de burnumuza gelen kokular.