Üstten Fermente diyar: Brüksel

1477 ile, bağımsızlığını kazandığı 1945 arasında, bir kez Hapsburg, üç kez Fransa, 2’şer kez İtalya, İspanya, Avusturya, Almanya, birer kez de Hollanda, Fransa ve Avusturya arasında ‘git-gel’li hükümranlık halleri görmüş bir diyardayız. Avrupa Şampiyonası tadında gerçekleşen bu ‘Belçika kupası’ tutkusunun belki de en garip dönemiyse yakında yaşandı. Ülke, Hollandaca konuşan Flanderler, Fransızca konuşan Valonlar ve ‘her şeyi konuşan’ Brükselliler arasındaki anlaşmazlık yüzünden 2011 Aralık’a kadar 541 günü hükümetsiz geçirdi. Hükümet olmadan da rahatça takılan Belçikalılar, sonrasında ayıp olmasın diye yeni bir hükümet seçip, rutine devam etmeye karar verdiler.

EN FİYAKALISI TRAPPIST BİRALARI
Tarihsel temaşanın bugüne yansıması da haliyle benzer kıvamda oluyor. Zira, yabancılar gitse de izleri baki kalıyor ve ülke çeşit çeşit insandan ve kültürden oluşuyor, ha keza birası da. “Belçika birasının alameti farikası niteliğinde veya niceliğinde değil, “çeşitliliğindedir” diyor Camra’cılar (Campaign For Real Ale). Onlar diyorsa doğrudur, zira dünyanın mühim ‘ale’ bira ustalarıdır kendileri. Arpa-buğday yoğun diyar olunca da, daha çok biraya meyletmiş. Bir ekle; Fransa’dan kaçıp buraya yerleşen Trappist rahipler, oradaki şarap zevkini buradaki arpayla birleştirip, gezegene pek zengin bir bira mönüsü hediye etmiş. Ama tabii kökü 5 bin yıl öncesine kadar giden savaşçı Belgae’lerin (Kelt-Alman karışımı) bira severliğini de unutup, tüm ödülleri rahiplere vermeyelim.
Tarihin birası, üstten fermente ‘ale’ birası olunca, ale hem ülkenin bira kültürünün temelini hem de sonrasında gelen rahiplerin tarzını iyiden iyiye fermente etmiş oluyor. Bugün, Belçika’nın en ‘fiyakalı’ biraları manastır üretimli Trappist ale biraları. Bütün dünyadaysa şu an International Trappist Association’dan (ITA) sertifikalı 10 Trappist bira üreticisi var. Altısı ve en eskileri Belçika’dan; Westvleteren, Orval, Westmalle, Rochefort, Chimay ve Achel. Rochefort 1535’e tarihleniyor. Diğerleri 1800’lerin ortası veya 1900’ler başı. Hadisenin öncesi de var aslında, lakin üretim ‘zorunlu’ Fransız devrimi arası vermek durumunda kalıyor. Malum devim, liberal miberal de dinlemeyip manastırların çoğunu halletiği için, sadece bira üretimine değil, dini fasilitilere de uzun süre ara veriliyor. Hollanda’dakiler Koningshoeven ve bu sene oluru alan Abdij Maria Toevlucht, diğerleri de iki sene once olur olan Avusturya’daki Engelszell ve ABD’deki St. Josephs Abbey. Yani, bu markalara rast gelirseniz, daha bir özenle içiniz. Manastıra gelir kaynağı olmasının yanında, dünya lezzet ortamına da mühim katkı yapan bu tarz biraların ITA sertifikası dışında, üretenleri de Abbey ismiyle anılıyor. Bir çok restoran ve mekânda bulabileceğiniz abbeylerin bir kısmı oldukça da iyi. Trappist değil diye es geçmeyin.

Trappist veya abbey biraların üstünde bazı numaralar ve marka altlarında bazı ibareler görebilirsiniz. Numaralar yükseldikçe biranın gücü de yükseliyor, zira marka altında yazan dubbel, tripel ve quadrupel ifadeleri bunun diğer göstergesi. Dubbel genelde yüzde 6-8, tripel yüzde 8,5-10, quadrupel yüzde 10’dan da büyük alkol oranına sahip biralar için kullanılıyor. Bunun nedeni de kısaca mayeşelenme süreçleri. Anlaşılacağı üzere öyle ferahlatıcı ve serinletici özellikler taşıyan biralardan bahsetmiyoruz, haliyle lıkır lıkır, buz gibi içilecek biralar değil bunlar. Zaten bardakları da bildiğimiz bira bardaklarına benzemiyor; kalın bacaklı ve geniş ağızlı.

Belçika, genelde küçük ve yerel ölçekli bira üreticisi sahası. Sadece trappist, abbey de üretilmiyor. Blonde, strong, golden, pale, amber, brown ale’lar, Belçika IPA’sı, saison, stout ve beyaz ve buğday biraları, saison yani sezonluk ve aromalı biralar ve elbette bizim ağız tadımıza daha uygun olan lager bira da üretiliyor. Ama hepsinin dışında en az Trappist kadar değerli ve sadece Brüksel ve Payottenland’a özel Lambic denilen bira türünü de anmak gerekir.

CANTILLON: LAMBIC BİRA DİYARI

Altında bir kaç farklı türü de barındıran lambic bira, bildiğimiz biralardan, temel olarak üretim daha doğrusu mayalanma süreci ile ayrılıyor. Yabani biralar, olarak da adlandırılan Lambic’lere dışarından bir maya katılmıyor. Fermentasyon, tamamen üretim alanının mikro-faunasında mevcut mayayla sağlanıyor. Yüzde 35 buğday, yüzde 65 maltlanmış arpa ve bekletilmiş kuru şerbetçi otu (acılı seyreltilmiş yani) karışımı ile yapılıyor. Diğer bir lambic türü olan Gueuze ise üçte bir oranında genç lambik bira ile üçte iki oranında yaşlı lambik biranın karışımı ile elde edilen bir bira. Tadı kuru, mayhoş, meyveli ve normal lambic’ten daha tatlı. Dışarıda vişne birası olarak bilinen Kriek Lambic de üretim sürecinde vişne eklenerek yapılan bir bira. Bir de draft lambic olan faro var ki şimdi pek nadir.

Lambic, üretim aşamasının parçası olarak üç yıl kadar fıçılarda veya şişelerde bekletiliyor. Ki o an bile içeride ‘çalışmaya’ devam ediyor. Bu nedenle, ortamın doğal faunasının bozulmaması için, mekana (temizlik dahil) çok az müdahale ediliyor. Yani ortamı gezerken siz de bu mayalanma sürecinin parçası oluyorsunuz; mesela yani... Ha keza, ortamdaki örümcek ağları da orada haybeye durmuyor, dokunayım demeyin. Zaten uyarıyorlar. Kanıt olmasa da antik çağlardan yadigar gibi gözüken bu teknik, tarihsel olarak 16. YY’a adresleniyor. 1965’ten beri de lambic ve Gueuze lambic isimleri koruma altında.

BİLDİĞİNİZ TATLARI UNUTUN

Hadiseyi yerinde görmek için, şehrin en mühim lambic üreticisi Cantillon’a gidiyoruz. 1900’de Brüksel’in Anderlect bölgesinde Paul Cantillon tarafından kurulan aile işletmesi, ‘ata yadigari’ geleneksel bira üreticiliğine devam ediyor. Üretim alanında tadım yeri de var. Hem gezip, hem de tadabiliyorsunuz.

Cantillon’da içtiğimiz ilk lambic, fıçıdan yeni çıkarılmış 16 ay bekletilmiş, köpürmeyen, tadı da biradan çok iyi bir sirkeye benzeyen bir biraydı. Daha sonra sırasıyla Gueuze (hala sirke tadı vardı), Kriek (ekşi şarapla bira arası birşey, vişne tadı da cabası ama hafif. Kriek’in iyisi bizatihi burada yapılıyormuş) ve İris (aralarında şerbetçi otu tadı yani hafif acılık hissedilen tek bira) içtik. Hangisini mi tavsiye ederiz? Tadına alışması için zaman isteyen biralar bunlar. Bu yüzden ‘bildiğiniz bira tatlarını’ unutun ve öyle için. Sonra, lezzetten ziyade tarihsel mirası hala daha devam ettiren bu çabaya saygı için, için. Bir de kendinizi özel hissetmek için tabi... Doğal ortamda üreyen bira olduğun için tamamen o ana ve o mekana ait. Ne başka yerde ne de zamanda aynı tadı bir daha bulamayacaksınız.

Yazar David Rains Wallace’ın “Fermentasyon ateşin icadından daha büyük bir buluştur” sözüyle mevzuyu kapayalım. Zira, böylesi bir lezzeti ancak böylesi iddialı bir kelamla kesebiliriz.