Tuzlu, sirkeli, limonlu bir hayat

Çelikli ailesi Türk mutfağının vazgeçilmez turşu geleneğini yıllardır sürdürüyor. Şimdi sıra, yetmişini aşmış Vahdettin Çelikli'de.

Salatalık, domates, biber, lahana, patlıcan, soğan... Bitmedi: Kiraz, ayva, mandalina, portakal, üzüm, elma, armut, yumurta... Her tarafta turşu kavanozu, havada keskin bir turşu kokusu. Cam kavanozlara doldurulmuş kıpkırmızı turşu suları.

Cihangir'de, İstanbul'un en eski ve en ünlü turşucusundayız. Adıyla özdeş ‘‘Meşhur Asri Turşucu’’da. Çelikli ailesinin 1938'den beri sürdürdüğü turşuculuğu bugün yetmişini aşmış Vahdettin Çelikli devam ettiriyor.

Çelikli doğma büyüme İstanbullu. Çocukluğu turşular arasında geçmiş ve 28 yaşında profesyonel olarak mesleğe adımını atmış.

‘‘Dedemin zeytinliği vardı. Zeytinleri fıçıların içinde tuzlayarak, sofralık zeytin haline getiriyorlardı. Daha sonra turşu da yapmaya başlamışlar. Zamanla zeytinciliği azaltıp, turşuculuğa ağırlık verdiler.’’

Ailede ilk turşucu dükkanını dede Ömer Çelikli, Fatih'te açıyor. O dönemde turşucular arasında rekabet yok pek. Çünkü İstanbul'da sadece üç turşucu var. Herkesin tarzı da kendine özgü.

‘‘Başkaları turşulara kimyevi madde katarlardı. Bizde o yoktu, şimdi de yok. Sebzelerimiz Türkiye'nin dört bir yanından getirilir, her zaman en kalitelileri alınır. Turşunun suyu ise Uludağ'ın eteklerindeki Gümüştepe Köyü'ndeki kaynaklardan getirilir. Zaten imalathanemiz de Bursa'da. Diğer özelliklerimize gelince, turşu suyuna doğal meyve suyu, ‘‘resen’’ denilen ot, baharat, koruk suyu da katarız. Resen, yabancı hamburgerlerin arasına konulan bir ottur. Koruk suyu ise, olmamış üzümleri toplayarak, bir süre beklettikten sonra içine su konularak elde edilen üzüm suyudur. Bu koruk suyunu azar azar turşu suyunun içine katarız.’’

Ebedi turşu

Çelikli her kesimden müşterisi olduğunu söylüyor. Müşterilerin arasında sanatçı, politikacı gibi kişiler de var. İstanbul'un beş yıldızlı otellerine de satış yapıyor.

Gözümüze baş köşeye yerleştirilmiş, içinde havuç ve salatalık bulunan iki turşu kavanozu ilişiyor. Üzerinde ‘‘İmal tarihi 1966’’ yazıyor. Çelikli açıklıyor:

‘‘Bu turşular bizim Fatih'teki eski dükkanımızdan kalma. Onlarla beraber taşındık buraya ve açmadık. Açmayı da düşünmüyorum, onlar öyle kalacak. Turşu açılmazsa asla bozulmaz, bunu temsil ediyor. Kapak ve kavanozların özelliği var. Onlar bizim demirbaşımız.’’

Sebzeler farklı yerlerden geliyor. Bursa, Yenişehir, Karacabey'den gelen kornişon (küçük salatalık), sivri biber, domates, Edirne'den lahana, sarmısak, arpacık soğanı...

Turşu temmiz ve ağustos ayında kuruluyor. Açılma zamanı nisan.

Gribe birebir

Çelikli artık çalışamıyor, yanında çalışanları yetiştiriyor.

Konuşmamız sırasında müşteriler girip çıkıyor dükkana. Kimi lahana turşusu istiyor kimi karışık. Bazıları turşusunu plastik poşete koydururken bazıları da ayaküstü yiyor. Yalnız turşular mı? Turşu suları da gözde. Kavanozlara doldurulmuş ve kıpkırmızı içilmeyi bekliyorlar. Bazı müşteriler sadece turşu suyu içmeye geliyor. Ardından da kana kana su.

Konuyu turşunun faydalarına getiriyor Çelikli: ‘‘Gribe birebirdir. İnsan vücudundaki kanser yapıcı maddeleri ve ülseri önler.’’

İstanbul'daki köklü turşucuların azaldığını sözlerine ekliyor:

‘‘Draman'daki Mustafa Usta, Çemberlitaş'ta Mehmet Usta, hepsi rahmetli olmuştur. Bizim gibi eski turşucu kalmadı artık.’’

Yılların turşucusuna en çok hangi turşuyu sevdiğini soruyoruz:

‘‘Lahana turşusu...’’

Turşu tarifleri

Çelikli'den bir de turşu tarifi alıyoruz: ‘‘Sebzeleri taze taze toplar, iyi bir şekilde yıkadıktan sonra tenekelere dizersin. Sirke, limon, sarmısak, tuz ve suyunu ölçülü bir şekilde koyup fıçının ağzını sıkı bir şekilde kapatırsın. 15-20 gün içinde hazır olur. Turşunun olması havaya bağlıdır. Hava sıcak olursa erken, soğuk olursa geç olur. Yazın pancar turşusu hariç, turşunun olma süresi bir aydır. Pancar pişip de kuruludğu için bir iki günde hazır olur. Eğer turşu kapalıysa iki üç yıl dayanır, açıksa kısa bir sürede bozulur.’’

Çelikli, kısık sesiyle bizlere patlıcan dolması turşusunun yapılışını anlatıyor. Anlatırken ‘‘meslek sırrı’’ diye geçiştiriyor bazı noktaları: ‘‘Patlıcanlar yeni toplanmış olmalı, taze ve körpe. İyice temizlendikten sonra ilk önce haşlanır sonra da suda bekletilir. İçine isteğimize göre sirke, limon veya meyve suyu koyarız. İç malzemesi olarak lahanayı, kerevizi, biberi ince ince kıyıp dolmalık sebzenin içine doldururuz. Son olarak kereviz sapıyla bağlayıp onbeş gün beklettikten sonra da müşterilere sunarız.’’