Roma’da mutluluğun yolu midemden geçti

‘Piazza Monte d’Oro’. Roberto’un çatıkatı dairesinden yürüme mesafesinde. Yürüme ama ne yürüme, dünyanın en büyük açıkhava müzesi Roma’da.

Her iki adımda bir selamlaşma, bir ‘Roma muhabbeti’... Beni tanıştırmalar, dedikodular, yolda tanıdık bir barda kısa kahve molaları...

Kısa kahveli molalar...

Ama kısa kahveler ile. Yani ‘l’espresso corto’yla (Az sulu, çok yoğun, ‘kısa kahve’nin İtalyanca söylenişi).

Ufacık ısıtılmış, kalın duvarlı beyaz fincanın dibine bulanmış gibi, sadece yarım santim. Tek dikişte ‘tak’ bir sabah dopingi...

SİCİLYA'NIN GÖZDESİ

Portakallar ince kabuklu iri, çekirdeksiz ve çok sulu. ‘Tarocco’ portakalları Sicilya’nın gözbebeği. Kan portakalı familyasına aitseler de öyle fazla kırmızı değiller.

Roberto anlatıyor: ‘Arborio’, ismini İtalya’nın kuzeyindeki Po Ovası’nın Arborio kasabasından alır, kısa tombul taneli ve nişastalı, tatları içine çeken bir pirinçtir.”

HER İTALYANIN KALBİNDE

Torbalarımız doldu; eve doğru nefis bir muhabbet yürüyüşüne koyulduk. Şansımız portakaldan açılmış olsa gerek ki ‘Via dell’arancio’dan, yani ‘Portakal Sokağı’ndan yürüyoruz.

Settimio All’arancio’ lokantasının önünden geçerken bir kahve molası daha vermek zorunda kalacağız. Lino, güler yüzü ile kapıda karşılıyor, içeride bir faaliyet, bir faaliyet...

Sabah daha erken bir grup garson, aşçı, lokanta sahipleri hep birden tüm lokanta elemanları koca bir sandık dolusu Roma enginarı soyuyorlar. Mutfağa sığmamışlar; koşturup duruyorlar. Carciofi romanesco (Roma enginarı) mevsimindeyiz. “En önemlisi soymak” diyor Lino. Yapraklarının sert kısımları atılacak ama körpe kısımları muhakkak kalacak.

Bizde zeytinyağlı enginar yaparken sadece kalbi kalana kadar soyarız. Enginarlar soyulurken, garson kız kahvelerimizi yapıp getiriyor. Yanında minik bir shot da kahve likörü.

“Her Romalı enginarı bu mevsimde muhakkak her gün, bir öğün masasında görmek ister” diye ilave ediyor Lino.

EVİN EN 'SEVGİLİ' YERİ

Öğlen oldu ama muhabbetten daha eve varamadık... Roberto’nun evi Roma’nın kalbinde eski bir apartmanın çatıkatı. Eski, o hep binmeye korktuğum gıcırtılı sürme demirli, iki kapılı asansör ile en üst kata çıkıp, bir buçuk kat da merdivenle devam ediliyor.

Tropikal orman gibi yeşillikli bir koridordan geçip, içerisi sanat eserleriyle dolu mekâna birdenbire dalıyorsunuz. Sonra birkaç basamakla dört duvarı camla kaplı şeffaf bir odaya geçiliyor. Mutfak ve yemek odası burası...

“Mutfak evin en güzel yerinde, en ışıklı, en sevgi dolu kısmında olmalı, minik pencereli, ruhsuz, karanlık, ufak mekânlarda yemek yapılmaz” diyor Roberto.

LİMONLARIN BİR SIRRI VAR

Yemekten de evvel şarabı düşünür. Roberto torbaları boşaltırken şarap seçimini üstleniyorum ve bir şişe ‘Orvieto Classico’yu buzluğa kaldırıyorum. Ne de olsa eski Roma yıllarımda, her yaz sonu bağbozumuna gittiğimiz eski topraklardan geliyor bu şişe...

Roberto soğanları ince doğrarken ben makinede portakalları sıkmaya başlıyorum. Limon kabuklarını rendelerken uyarıyor: “Sakın beyaz kısmına kadar rendeleme sadece üzerini çiz yeter, beyaz kısmı tüm tadını bozar. Kabuğunu rendeledikten sonra bile limon hâlâ sarı kabuklu gibi olacak”.

Zeytinyağında soğanları öldürürken, “Sana bir sır daha öğreteyim” diyor. “Soğanlar şeffaflaşmaya başlayınca, alev kuvvetliyken yarım bardak su dökersen tüm asidini alır ve ‘Soğan bana dokunuyor’ diyenlerin de yiyebileceği kıvama gelir”.Ama dikkat, “Ortalığa da sıçrar!” Yarım bardak suyu döküp kaçışıyoruz. Hâlâ merak ederim doğru mu bu tavsiye diye.

Buhar biraz rahatladı, ateşin altını kıstık. Pirinçleri yıkama uzun sürecek kevgir altından şeffaf su alana kadar yıkayacağız. Halbuki ben risotto için biraz nişastalı bırakırdım. Pirinç de tencereye, soğanlar ile halvet, tahta kaşıkla karıştırmaca. Tam en sıcak anında bir bardak beyaz şarap ilave ediyoruz. Şarap çektikten sonra da tüm portakalların ve mandalinanın suyu da üzerine dökülüyor.

Bir ince nokta daha öğrendim: Hiç fokurdamayacak, ateş iyice kısılacak.

TANRININ ELLERİ

Roberto’nun meşhur kitabına dalıyorum. Babası çok önemli bir ‘avangard’ fotoğraf sanatçısı. Kitabının adı ‘Le Mani di Dio (Tanrının Elleri)’. Çeşitli sanatçıların elleri var bu enteresan kitapta... Sergileri de olmuş ta Londra ve Los Angeles’a kadar. Gianni Versace’den tutun, meşhur film müzikleri yaratıcısı Ennio Morricone’ye kadar birçok sanatçının elleri...

Ben daldım gene kitaba ve risottonun dibi tuttu işte. Roberto’dan azar işitiyorum. “Sana güvendim” diyor, “Risottonun başından ayrılmaya gelmez”.

Hemen sıcak sebze suyundan bir iki kepçe ekleyip karıştırmaya devam ediyorum. Sadece saat yelkovanı yönünde ve ‘slow motion’. Suyu çekildikçe bir kepçe ilave ederek... Sık sık kontrol ediyoruz. Hiçbir zaman tam pişmeyecek altını kapattıktan sonra da pişmeye devam ediyor çünkü.

Ateşten alıyoruz; içine ince rendelenmiş ‘Pecorino Romana’ peyniri ilave ediyoruz. Yarım paket krem peynir ve bir kaşık da manda tereyağı... En sonra rendelediğimiz limon kabuğu, ama çok az olacak, dikkat. Kayık tabağa döküyoruz karışımı; çok sulu, tabağa yayılıyor, yanlarını portakal kabuğu ile süsledik ve üzerine ince kıyılmış maydanoz serptik...

“Sıcak yenilmez, tadını alamazsın, ılık yiyeceğiz, şarabı buzluktan çıkart ki iki kadeh üzerine 15 dakika da sana yeni projemden bahsedeyim.”