M.Kutlukhan Perker 
Orkun Ün
Müge AKGÜN
Mehmet YAŞİN myasin@hurriyet.com.tr
Son Güncelleme:
Pizzanın peşinde
Yolculuklara sadece yeni yerler keşfetmek, değişik coğrafyaları görmek için çıkmam. Arada bir lezzetli yemeklerin peşinde koşuşturduğum da olur. Bence yemek, o coğrafyanın kültürünü anlayabilmek için en önemli araçlardan biridir. Bu hafta size en sevdiğim yemeklerin başında yer alan pizzanın peşinde yaptığım koşuşturmayı anlatacağım.
Pizzaya bayılırım. Aslında hamurun baş rolde olduğu her yemek başımın tacıdır. Düşünürken bile ağzım sulanır. İyi pizza için hiç üşenmem, dere tepe dümdüz giderim. Özellikle İtalya gezilerinde, zamanımın çoğunu, iyi pizzacı aramakla geçiririm. Bu yüzden, dünyanın en ünlü pizzacılarından Fratelli La Bufala’nın, geçen ay Napoli’ye yaptığı daveti tereddütsüz kabul ettim. Firma dünyadaki 85’nci şubesini, İstanbul Levent’te açmıştı. Davet Napoli’yi, özel pizzalarını, kullandıkları manda sütünden mozzeralla peynirini tanıtmaya yönelikti.
En lezzetli pizzayı yiyebilmek, sırrını öğrenmek için her fırsatı değerlendiriyordum. Örneğin, bir Washington - New York uçuşunda karıştırdığım dergide, "Zagat" rehberlerini hazırlayan kişinin yazısına rastlamıştım. Bir pizzacıyı göklere çıkarıyordu. New York’a vardığımda, çantamı otele bırakıp hemen sokaklara çıktım. Yarım saat yürüdükten sonra, dar bir sokakta, bizim küçük börekçileri andıran, üçüncü sınıf görünümlü pizacıyı buldum. Masa yoktu. Çoğu müşteri paket yaptırıyordu pizasını. Tabureye oturup, bir dilim Margarita, ardından mozzerella peynirli beyaz pizza yedim. Unutulmaz tatlar için kola dahil 3 dolar 70 sent ödedim.
New York’un en lezziz pizzalarını 75 yaşındaki Domenico deMarco, Brooklyn’de, tek başına hazırlıyordu. J avenue’daki 40 metrekarelik "Dominick At Di Fara"nın duvarları övgü dolu gazete kupürleriyle doluydu. Yaşlı usta servisi de kendi yaptığı için uzun süre sıra beklemek gerekiyordu. Sonunda önünüze gelen pizzanın lezzeti aklınızı başınızdan alıyor, beklemeye değiyordu.
Üç yıl önce İstanbul’da, 29 yaşındaki "Dünya Pizza Şampiyonu" Elena Spera’yle tanışmıştım. Söylediğine göre her şey hamurda bitiyordu. Un, su ve mayayı uygun şekilde buluşturmak, hamuru en az sekiz saat uyutmak lazımdı. Pizza yeni patlamış volkan kıyısından toplanan kayalardan yapılmış özel fırında pişirilmeydi. Elena’ya göre, diğer tatları bastırdığı için domates sosu gereksizdi.
HEYECANLI BEKLEYİŞ
İtalya’nın en fakir kenti, pizzanın doğum yeriydi. Ünlü Margarita pizzası Napoli’de hayat bulmuştu. Mucidi Rafeale Esposito, denemelerden sonra pizzanın üç renkten oluşmasına karar vermişti: Domatesin kırmızısı, peynirin beyazı, fesleğenin yeşili. Bunlar İtalyan bayrağının renkleriydi.
Kenti gezerken aklım pizzalardaydı. Bir an önce öğle olmasını bekliyordum. Nihayet o an geldi, ilk açılan Fratelli la Bufala’da sofraya oturduk. Önce bembeyaz ve taze mozzerella geldi. Çatalımı daldırdığımda içinden süt fışkırıyor, mis gibi süt kokuyordu. İştahım kesilir korkusuyla masadaki manda etinden salam, sosis, sucuk, patlıcana sarılmış etlere yüz vermedim.
Beyaz pizza, taze mozzerellayla yapılmıştı. İncecik bir taban, çevresindeki biraz daha kalınca kenarların oluşturduğu havuzun içindeki peynir erimiş, üstü kızarmış ve ortaya muhteşem bir pizza çıkmıştı. Sonra diğer çeşitler sökün etti. Margaritası, etlisi, sucuklusu, patlıcanlısı, rokalısı. Çok lezzetliydiler ama aklım beyaz pizza ve mozzerellada kalmıştı.
Yemek ballı ricotta peyniriyle noktalandı. Ricotta, tadına doyamadığım Tire ve Manyas lorunun aynısıydı. Her gittiğim yerde bunları öve öve göklere çıkarırdım. İtalyanların ricottasını yedikten sonra, istemeye istemeye fikrimi değiştirdim. Daha lezzetliydi. Üstüne bizim gibi karadut reçeli dökselerdi daha iyi olurdu sanırım.
NAZİLER TÜM MANDALARI ÖLDÜRDÜ
Yemekten sonra ülkenin en ünlü mozzerella üreticisi Mandara’nın üretim tesislerine gittim. Mozzerella, Napoli’nin milli peyniriydi. 1800 yıldır üretiliyordu. 1940’larda Naziler bölgedeki tüm mandaları öldürünce üretime ara verilmişti. Savaş bitince, Hindistan’dan getirilen mandalar sayesinde bu peynir sofralara döndü.
Mozzerella, en fazla bir haftada tüketilmeliydi. Salamurası tazesinin yerini tutmuyordu. İnek sütüyle aynı lezzete ulaşılamıyordu. Türkiye’deki Fratelli La Bufala’ya şimdilik vakumlanmış peynir götüren işletmeciler, İstanbul’da taze mozzerella üretimi için kolları sıvamıştı.
Kentten ayrılmadan Cafe Gambrinus’a uğradım. 150 yıllık pastane sanat galerisini andırıyordu. Sanatçı ve politikacıların buluşma yeriydi. Oscar Wilde da konuğu olmuştu. Tatlıları ünlüydü. Kahve eşliğinde yenen "Rom Baba"nın tadına doyum olmuyordu.
FAKİR YEMEĞİYDİ, LÜKS RESTORAN MÖNÜSÜNE GİRDİ
Pizza geçmişte fakir yemeğiydi. İncecik açılan hamurun üstüne Napoli’de ilk zamanlar sadece domates sosu sürülüp pişirilirdi. Sonra peynir eklendi. Sicilya’da ise durum vahimdi. Hamur sadece biberiye konup fırına atılıyor, biraz zeytinyağı gezdirilip tuzlanıp masaya konuyordu. Fakir İtalyan aileleri, yıllarca katıksız pizzayla beslendi. Pizza ülke çapında yayıldıkça, malzemeler çeşitlendi. Bolonya’da, domates, peynirin üstüne salam eklendi. Sebzecilikle uğraşan kentlerde sebzelisi pişirildi. Sonra iş ustaların hayal gücüne kaldı.
KRALİÇE EN ÇOK DOMATES VE PEYNİRLİSİNİ SEVDİ, İSMİ MARGARİTA OLDU
Napoli’deki son günümde Chiaia Caddesi’ndeki "pizza tapınağı"na gittim. 1780 yılında kurulan Brandi, Margarita pizzanın doğduğu yer. Napoli’nin tüm muffakları gibi, Brandi’ninki de Abruzzi’li delikanlılara emanet. Ustalarının hazırladığı pizzaları fırına atıp, kıvamında pişirebilmek için kan ter içinde kalıyor, buna pek aldırmıyorlar. Çünkü usta sıfatını kazanan dünyanın dört bir yanında iş buluyor.
Brandi’de tek yiyecek pizza değil. Çoğunluk için sadece başlangıç. Ardından defne yapraklarına sarılmış ciğer dilimleri; domuz etinden ev yapımı sosisler, brokoliyle servis edilen kızarmış mozzarella masaya sökün ediyor. Brandi’nin iki genç patronunu, atleti, traşsız yüzüyle pizza hamuru yoğuran ilk sahip "Pizzacı Pietro"yla ilişkilendirmek çok zor. Zarif, yakışıklılar. Pietro Colicchio 1870’te ölmüş. O günden bu yana fırında çalışan tüm pizacılar Pietro adıyla çağrılıyor.
Margarita pizasının öyküsü şöyle: Kraliçe Margaret, 1889 Haziranı’nda kente geldiğinde Raffaele Espozito saraya davet edilir. Hazırladığı farklı pizzaları tadan kraliçe en çok domates ve mozzarellalısını sevdiğini söyler. Ertesi gün sarayın Masa Şefi Camillo Galli, kraliyet armasını taşıyan bir mektup gönderir. "Sevgili Bay Rafaele Esposito (Brandi), size resmen bildirmek isterim ki, Majesteleri Kraliçe hazırladığınız üç çeşit pizzanın hepsini mükemmel bulmuştur." Mektup bugün Margarita pizanın öyküsüyle birlikte Brandi’nin kapısında sergileniyor.
En lezzetli pizzayı yiyebilmek, sırrını öğrenmek için her fırsatı değerlendiriyordum. Örneğin, bir Washington - New York uçuşunda karıştırdığım dergide, "Zagat" rehberlerini hazırlayan kişinin yazısına rastlamıştım. Bir pizzacıyı göklere çıkarıyordu. New York’a vardığımda, çantamı otele bırakıp hemen sokaklara çıktım. Yarım saat yürüdükten sonra, dar bir sokakta, bizim küçük börekçileri andıran, üçüncü sınıf görünümlü pizacıyı buldum. Masa yoktu. Çoğu müşteri paket yaptırıyordu pizasını. Tabureye oturup, bir dilim Margarita, ardından mozzerella peynirli beyaz pizza yedim. Unutulmaz tatlar için kola dahil 3 dolar 70 sent ödedim.
New York’un en lezziz pizzalarını 75 yaşındaki Domenico deMarco, Brooklyn’de, tek başına hazırlıyordu. J avenue’daki 40 metrekarelik "Dominick At Di Fara"nın duvarları övgü dolu gazete kupürleriyle doluydu. Yaşlı usta servisi de kendi yaptığı için uzun süre sıra beklemek gerekiyordu. Sonunda önünüze gelen pizzanın lezzeti aklınızı başınızdan alıyor, beklemeye değiyordu.
Üç yıl önce İstanbul’da, 29 yaşındaki "Dünya Pizza Şampiyonu" Elena Spera’yle tanışmıştım. Söylediğine göre her şey hamurda bitiyordu. Un, su ve mayayı uygun şekilde buluşturmak, hamuru en az sekiz saat uyutmak lazımdı. Pizza yeni patlamış volkan kıyısından toplanan kayalardan yapılmış özel fırında pişirilmeydi. Elena’ya göre, diğer tatları bastırdığı için domates sosu gereksizdi.
HEYECANLI BEKLEYİŞ
İtalya’nın en fakir kenti, pizzanın doğum yeriydi. Ünlü Margarita pizzası Napoli’de hayat bulmuştu. Mucidi Rafeale Esposito, denemelerden sonra pizzanın üç renkten oluşmasına karar vermişti: Domatesin kırmızısı, peynirin beyazı, fesleğenin yeşili. Bunlar İtalyan bayrağının renkleriydi.
Kenti gezerken aklım pizzalardaydı. Bir an önce öğle olmasını bekliyordum. Nihayet o an geldi, ilk açılan Fratelli la Bufala’da sofraya oturduk. Önce bembeyaz ve taze mozzerella geldi. Çatalımı daldırdığımda içinden süt fışkırıyor, mis gibi süt kokuyordu. İştahım kesilir korkusuyla masadaki manda etinden salam, sosis, sucuk, patlıcana sarılmış etlere yüz vermedim.
Beyaz pizza, taze mozzerellayla yapılmıştı. İncecik bir taban, çevresindeki biraz daha kalınca kenarların oluşturduğu havuzun içindeki peynir erimiş, üstü kızarmış ve ortaya muhteşem bir pizza çıkmıştı. Sonra diğer çeşitler sökün etti. Margaritası, etlisi, sucuklusu, patlıcanlısı, rokalısı. Çok lezzetliydiler ama aklım beyaz pizza ve mozzerellada kalmıştı.
Yemek ballı ricotta peyniriyle noktalandı. Ricotta, tadına doyamadığım Tire ve Manyas lorunun aynısıydı. Her gittiğim yerde bunları öve öve göklere çıkarırdım. İtalyanların ricottasını yedikten sonra, istemeye istemeye fikrimi değiştirdim. Daha lezzetliydi. Üstüne bizim gibi karadut reçeli dökselerdi daha iyi olurdu sanırım.
NAZİLER TÜM MANDALARI ÖLDÜRDÜ
Yemekten sonra ülkenin en ünlü mozzerella üreticisi Mandara’nın üretim tesislerine gittim. Mozzerella, Napoli’nin milli peyniriydi. 1800 yıldır üretiliyordu. 1940’larda Naziler bölgedeki tüm mandaları öldürünce üretime ara verilmişti. Savaş bitince, Hindistan’dan getirilen mandalar sayesinde bu peynir sofralara döndü.
Mozzerella, en fazla bir haftada tüketilmeliydi. Salamurası tazesinin yerini tutmuyordu. İnek sütüyle aynı lezzete ulaşılamıyordu. Türkiye’deki Fratelli La Bufala’ya şimdilik vakumlanmış peynir götüren işletmeciler, İstanbul’da taze mozzerella üretimi için kolları sıvamıştı.
Kentten ayrılmadan Cafe Gambrinus’a uğradım. 150 yıllık pastane sanat galerisini andırıyordu. Sanatçı ve politikacıların buluşma yeriydi. Oscar Wilde da konuğu olmuştu. Tatlıları ünlüydü. Kahve eşliğinde yenen "Rom Baba"nın tadına doyum olmuyordu.
FAKİR YEMEĞİYDİ, LÜKS RESTORAN MÖNÜSÜNE GİRDİ
Pizza geçmişte fakir yemeğiydi. İncecik açılan hamurun üstüne Napoli’de ilk zamanlar sadece domates sosu sürülüp pişirilirdi. Sonra peynir eklendi. Sicilya’da ise durum vahimdi. Hamur sadece biberiye konup fırına atılıyor, biraz zeytinyağı gezdirilip tuzlanıp masaya konuyordu. Fakir İtalyan aileleri, yıllarca katıksız pizzayla beslendi. Pizza ülke çapında yayıldıkça, malzemeler çeşitlendi. Bolonya’da, domates, peynirin üstüne salam eklendi. Sebzecilikle uğraşan kentlerde sebzelisi pişirildi. Sonra iş ustaların hayal gücüne kaldı.
KRALİÇE EN ÇOK DOMATES VE PEYNİRLİSİNİ SEVDİ, İSMİ MARGARİTA OLDU
Napoli’deki son günümde Chiaia Caddesi’ndeki "pizza tapınağı"na gittim. 1780 yılında kurulan Brandi, Margarita pizzanın doğduğu yer. Napoli’nin tüm muffakları gibi, Brandi’ninki de Abruzzi’li delikanlılara emanet. Ustalarının hazırladığı pizzaları fırına atıp, kıvamında pişirebilmek için kan ter içinde kalıyor, buna pek aldırmıyorlar. Çünkü usta sıfatını kazanan dünyanın dört bir yanında iş buluyor.
Brandi’de tek yiyecek pizza değil. Çoğunluk için sadece başlangıç. Ardından defne yapraklarına sarılmış ciğer dilimleri; domuz etinden ev yapımı sosisler, brokoliyle servis edilen kızarmış mozzarella masaya sökün ediyor. Brandi’nin iki genç patronunu, atleti, traşsız yüzüyle pizza hamuru yoğuran ilk sahip "Pizzacı Pietro"yla ilişkilendirmek çok zor. Zarif, yakışıklılar. Pietro Colicchio 1870’te ölmüş. O günden bu yana fırında çalışan tüm pizacılar Pietro adıyla çağrılıyor.
Margarita pizasının öyküsü şöyle: Kraliçe Margaret, 1889 Haziranı’nda kente geldiğinde Raffaele Espozito saraya davet edilir. Hazırladığı farklı pizzaları tadan kraliçe en çok domates ve mozzarellalısını sevdiğini söyler. Ertesi gün sarayın Masa Şefi Camillo Galli, kraliyet armasını taşıyan bir mektup gönderir. "Sevgili Bay Rafaele Esposito (Brandi), size resmen bildirmek isterim ki, Majesteleri Kraliçe hazırladığınız üç çeşit pizzanın hepsini mükemmel bulmuştur." Mektup bugün Margarita pizanın öyküsüyle birlikte Brandi’nin kapısında sergileniyor.