Phuket: Bir baharat ve çiçek buketi

Tay mutfağı, dünyada sevilen, benim de favorilerimden. Dolayısıyla bir haftalık Phuket tatilimi yemek deneyimiyle doldurmaya çalıştım. Tayland şarapları tadımından sadece Phuket’de üretilen kaffir lime, tarçın, limon otu, Tay fesleğeni gibi farklı aromaları olan Chalong Bay Rum tadımlarına kadar pek çok tadıma katıldım. Ama en zevklisi bizzat yemek pişirdiğimiz, yakındaki yerel pazarı gezdiğimiz ve üstelik bütün tarifleri de hediye olarak aldığımız yemek kursu. İşte heyecan verici, lezzet dolu kursumuzun macerası...

Minicik ve incecik çiçek gibi hamur parçaları kızgın yağda yüzmeye başlayınca çocuklar gibi sevinip el çırpıyoruz. Kızım Ulya ile Phuket’te Anantara Layan Resort’un ‘Spice Spoons’ yemek kursundayız. ‘Spice Spoons’ baharat kaşıkları anlamına geliyor. Bizi bu kadar heyecanlandıran ise metal bir kalıba batırdığımız hamurun kalıptan kurtularak köpüren yağın içinde çiçek gibi açması...

�

Güler yüzlü şefimiz Noon hemen tarifi püf noktalarıyla birlikte anlatıyor. Birer bardak un ve pirinç unu ikişer fiske tuz ve şeker, bir yumurta sarısı ve yetirince su ile akışkan bir hamur haline getiriliyor, kalıp kızgın yağa konup iyice ısınıyor, sonra hamura batırılıyor, sonra tekrar yağa daldırılıyor. Birkaç saniye sonra kendi kendine kalıptan kurtulan çiçek şeklindeki hamurlar nazlı nazlı yüzmeye başlıyor. Püf noktası ise kullanılan suyun pembe kireç taşı ile bekletilmiş olması, bu hamuru çıtır çıtır yapıyor. Tıpkı bizim Osmanlı mutfağında kızaran tatlıların hamurunda küllü su kullanmak gibi!

�

Zaten bu yöntem bizim demir kalıplarla yapılan demir tatlısı ile tamamen aynı mantık. Yeni bir bilgi öğrendiğim ve böyle beklenmedik bir benzerlik yakaladığım için müthiş keyifliyim. Açıkçası Spice Spoons kursuna yazılırken pek bir beklentim olmamasına rağmen daha başlangıç yemeğinde öğrendiklerim bile bana yetiyor.

Kimya testi gibi

Her yemeği yaptıktan sonra oturup yiyoruz, sonra diğerine geçiyoruz. İlk yemeğimiz Krathong Thong altın çiçekler anlamına geliyor. Çiçek şeklinde çıtır hamur kaplarımızı kendi yaptığımız bol sarımsaklı, baharatlı ve zerdeçallı bir harç ile doldurup muz yaprağının üzerine diziyoruz. Altın gibi parlıyorlar. Gül gibi kesilmiş pancar ve egzotik bir çiçek gibi oyulmuş balkabağı ile tabağımızı süslüyoruz. Tadı mı daha güzel, görüntüsü mü karar veremiyorum. İçkimiz de sürprizli, adeta kimya testi gibi. Mavi bezelye çiçeklerinden hazırlanan masmavi içecek bardak kenarındaki Frenk limonunu içine sıkınca parlak bir pembe oluyor, sanki çiçek açıyor.

�

Milli yemek

Ana yemek olarak Phad Thai yapmayı seçiyoruz. Tayland’ın en sevilen yemeklerinden biri olan erişteli bu yemek yüzyıllarca yıllık geçmişine rağmen 1940 ve 50’lerde başbakan Luang Phibunsongkhran zamanında yaygınlaşmış. Ülke ekonomisini desteklemek için yurtdışına pirinç ihraç etmek gerektiğine karar verilince Taylandlıların pirinç tüketimini kısıtlamak gerekmiş ve erişte türü hamur işleri desteklenmiş. Böylelikle Phad Thai gibi erişte yemekleri neredeyse milli yemek haline gelmiş. İçkimizi renklendiren mürekkep mavisi çiçek bu tabağımızı da süslüyor.

�

Sırada mangolu pirinç tatlısı var. Şefimiz Noon bizim için Asya ülkelerinde çok kullanılan ve yapış yapış olduğu için tatlılarda tercih edilen özel pirinci bir gece önceden ıslatmış, bize süzüp buharda pişiriciye koymak kalıyor. Pişen pirinci pandan yaprakları ile ısıttığımız şekerli Hindistan cevizi sütü ile ıslatıp bekletiyoruz. Mango dilimleri ile tabağa hoş bir şekilde yerleştirip kara susam ile süsledik mi tatlı hazır, işte bu kadar kolay!

Yemek kursunun bir de çarşı pazar gezmesi kısmı var. Aslında önce çarşıya çıkılıyor, sonra yemek kursu yapılıyor. Biz ise çarşıya yemeği yaptıktan sonra çıkıyoruz, daha bile iyi oluyor, pişirdiğimiz malzemeleri sonradan görmek bağlantı kurmak açısından kolaylık sağlıyor.

Kalabı bulamadım ama söz aldım

Pazar yeri büyük değil ama rengârenk. Bir avuç içine bir sürüsü sığan mini mor patlıcanlar, daha da küçük neredeyse bezelye kadar minik yeşil patlıcanlar, olmazsa olmaz kıpkırmızı biberler ama en çok da birbirinden ilginç ve lezzetli yeşil yapraklar, kimi sebze, kimi salata, kimi ise ot niyetine kullanılmak üzere... Ben elbette kızartma kalıbının peşine düşüyorum. Maalesef bizim gittiğimiz pazarda yok ama Noon bana söz veriyor, gerçekten de birkaç saat sonra bulup getiriyor, üstelik yanında hamuru çıtır yapan pembe kireç taşını da katmayı ihmal etmemiş.

�

Kurs sonunda anne kız sertifikalarımızı da alıyoruz, birer önlük ve kesme tahtası, yaptığımız yemeklerin yanı sıra başka tipik yemekleri de içeren tarif kartları şık birer Anantara torbası içinde hediye ediliyor. Daha ne isterim, hem hoş bilgiler edindim, hem de bir buket çiçek gibi güzel tabaklarda birbirinden lezzetli yemekler tattım, hem de Noon benim beceremediğimi yaptı, benim kıza adam gibi soğan doğramasını öğretti!

Fotoğraflar: Aylin Öney Tan