Paris’in kışkırtıcı lezzetleri Sentier’in iki sokağında saklı

Ne kadar zamandır lezzet eksenli yolculuklara çıkıyorsunuz?
- Her yolculuğun eksenine lezzeti yerleştiririm, yola çıkmadan dersime iyi çalışırım. Bu, kendimi bildim bileli böyle. Gittiğim yeri yeme içme alışkanlığı üzerinden tanımaya çalışıyorum. Mesela bir semt pazarında pazarcıların, kafede garsonların sohbetlerini gözlemlerken onlardan biri olmaktan hoşlanırım. Sadece iyi bir lokantada yemek tam fikir vermez. Çarşı, pazar, esnaf hatta tarlayı görmeden lezzeti kavramak zordur.

MERAK UĞRUNA KÖFTEYİ ÇİĞ YEDİM

Gittiğiniz şehirlerde nerelerde lezzet keşiflerine çıkarsınız?
- Semt pazarı ve marketlerden başlar, eski geleneksel lokanta, pastanelerini bulurum. İlk kez gittiğim bir şehirse en gelenekselden başlarım, sonra incelterek rafine tadların peşine düşerim.
Sokak lezzetleri genellikle sağlık açısından korkutucudur, riski nasıl azaltıyorsunuz?
- Risksiz keşif zor. Kalabalık, sürümü yüksek yerleri tercih ederim. Bu sizi bozuk malzemeden korur, iyi pişmiş yiyecekler çoğu zaman garantidir, sadece yağı midenize biraz dokunur, soda içersiniz. Pekin’de ızgara akrep yerken hijyen koşullarını pek aklınıza getirmezsiniz, başka bir korkudur o. Denemek cesaret ister. Japonya’da sokak yemekleri çok güvenilir. Nefis kokular yükselir, benzersiz tekniklerle pişen yiyecekler görürsünüz ama tad size hep yavan gelir. Biraz baharat, biraz sos olsa dersiniz.
Merak uğruna, kendinizi zorlayarak da olsa denediğiniz en sıradışı yiyecek?
- Paris’te bir kafede steak tartar yerken çok zorlanmıştım. Oysa siparişi verirken çok tanıdık bir yemek gibi gelmişti: köftenin yoğrulmamış hali. Yumurta sadece kırılmış, kabuğu üzerinde. Korkunçtu!
Lezzet ve bahar deyince sizi en çok hangi şehir çeker?
- Paris...

KRALA LAYIK KUŞKONMAZ

Paris’e ne kadar zamandır lezzet keşfi için gidiyorsunuz; lüks restoranlar bir kenara bırakılırsa, Paris’in bu konudaki iddialı diğer Avrupa şehirlerinden ne gibi farkları var?
- 18 yıldır gidiyorum. Şimdi bir ortaklığımız var ve daha sık gitmeye başladım. Fransız mutfağı 300 yıllık yazılı geçmişe sahip, gelişmiş bir mutfak. Malzeme önemli, tarım gelişmiş, küçük üreticinin kıymeti biliniyor. İyi bir şef teknik kadar malzeme kullanımıyla öne çıkıyor. Paris’te kıyı semtte bile iyi yemek bulunabilir. 45 milyon turist ağırlayan bir şehirde mutfak doğal olarak gelişir. Fransızlar yemeği içmeyi ve bununla gurur duymayı bilir. Dünyanın en güzel pazarları orada kurulur. Alır, tadar, konuşursun, herkes işini iyi yapar. Pazar bistrolarındakiler iyi bir restoran mönüsüne yakındır. Merak ettiğin, sevdiğin her şeyi tadar, keyfini çıkarırsın sokakta. Hava güzelse bakacağın göreceğin çok şey varsa tadımlık lokmalarla nefis bir ziyafet çekersin kendine. Ya da alır gidersin bir köprünün üzerine piknik yaparsın keyfince. Paris’te hemen her mahallenin sabah kurulan bir pazarı vardır. Baharda harika çilekler gelir. 600’e yakın türü vardır ve pasta için mükemmel bir meyvedir. Fransızlar coşkuyla yorumlar. Charlotte hem çileğin, hem nefis bir pastanın aynı zamanda bir patates türünün adıdır. Pazarlarda patatesin 12 türü satılır, döküm sahanlarda tereyağ, tarhun, biberiyeyle pişenleri tadabilirsiniz. Bahar kuşkonmaz demektir ve bu kralların sofrasına layıktır. Ekimi zordur, tümsek yapılmış topraktan kancayla çıkarılır. Landes’den gelen beyaz kuşkonmaz en lezizidir. Benzersiz tadını bozmamak için hafifçe buharda haşlamak gerekir. Biraz mousseline sosla tatlandırılınca XIV Louis için bile başlıbaşına bir yemektir. Hafifçe sotelenmiş mantarlar ve kuşkonmaz, jambonu-somonu pareo yapmış kuşkonmazlar, kuşkonmazlı kişler,krepler, risottolar ve omletler nefistir Paris baharında…

Paris’te lezzet keşfi için en sevdiğiniz rotalar?
- Sentier Metrosu’ndan Rue Reamur’e devam edip, Rue des Petit Carreaux ile başlayan Montorgueil’le devam eden yol... Petit Carreaux trafiğe kapalı küçük bir alışveriş caddesi. Köşede Eric Kayser’in fırın - pastanesi sizi karşılıyor. Pastel renkli makaronları, nefis turtaları ve bagetleriyle pek meşhur. Tereyağlı kruasan kokusu sokağa yayılıyor. Peynirin peynirciden, zeytinin zeytinciden, şarabın şarapçıdan alındığı birbirine bağlı iki sokağa saygım büyük. Sokağın ağır topu Boutique des Saveurs‘de, direkt üreticiden gelmiş ürünleri tadabilir, satın alabilirsiniz. Çıtır milföy arasında pateler, turşular, sirkeler, reçeller, tarama, terinne çeşitleri ve kazciğeri bulabileceğiniz bir dükkan burası. Aynı sokakta Bistro Les Petit Carreaux geleneksel Fransız bistro yemeklerini ustalıkla sunuyor ama daha iyisi biraz ileride… Sokağın sağında solunda zipli lezzetler satan küçük dükkanlar var. Biraz ilerideki Rue Montorgueil’de Fransız peynirlerini bulacağınız birkaç dükkan var. La Fromageria’da ise uygun fiyatlı olanları bulmak mümkün. İsterseniz kendinize küçük bir tabak paketletin, canınızın istediği manzarada bir küçük şarap ve bagetle nefis bir ziyafet çekin. Rue Montorgueil’le birlikte şölen başlar, hemen solda Maison Collet Boulangerie Patisserie vitrine gözünüze çarpar, baharsa çilekler, çıtır milföyler, renkli bezeler, ekler, petit fours, tanıdık gelir bize. Olivers & Co’da zeytin fidesinden ülkedeki tüm bölgelerden getirilmiş zeytin ve yağına, zeytin ağacından mutfak malzemelerine her şey var. Tercihim Nice zeytini, bizim Hatay kırması gibi küçücük. Ve harika teneke kutularda farklı lezzetlerde zeytinyağlarını seçerken zorlanır insan. Zeytincinin yanında şarapçı Bacchus var, karşısında ise Nicholas... Bunlarda 5 Euro’dan başlayan fiyatlarla iyi şaraplar bulunabilir.

İSTİRİDYE HÜPLETİN

Biraz ileride, Rue Mandar ile kesişen köşedeki Le Centre Ville öğle yemeği için iyi seçenek. Gerçek Fransız bistrosunda enfes soğan çorbası, ızgara antrikot yanında kızarmış patates. Çayı özlediyseniz Mariage Freres çaylarını servis ediyorlar. Balıkçının tezgahındakiler çoğunlukla okyanustan: İstiridye, karides, kalamar, midye, yılan balığı, hamsi, baraküda, tuzlu balık ne ararsan var. İstiridye hüpletmek istiyorsanız biraz ileride... Atelier de Chocolat, kentin en eski çikolatacılarından. Buketler, süslü hediyelikler kadar ham çikolatası da değerli.
Bu yol sizi Rue Tiquetonne üzerinden Rue Etienne Marcel’e çıkarıyor. Karşıya geçip Rue Monmarte 36’da Bovida’yı göreceksiniz, ev tipi mutfak malzemelerinin olduğu görkemli mağazanın yanında Comptoir de la Gastronomie klasik dekorasyonuyla göze çarpıyor. İçine bakmadan çıkmayın, lüks ve yemeğin buluştuğu bu mekan havyardan, kaz ciğerine, trüften geleneksel şarküteri ürünlerine kadar çok şey bulmak mümkün. Rue Jean-Jacques Rousseau’dan yürüyün, sonuna geldiğinizde dünyanın tüm şeflerinin mabedi olan E. Dehiller’in mağazası ile karşılaşırsınız. Geleneksel teknikler, modern pişirme teknikleri ile sanırım 100 yılı aşkın süredir orada...
Baharda gideceklere neler önerirsiniz?
- Paris baharda çok daha güzel. Denemekten çekinmeyin. Yürüyün, yürüyün, yürüyün...

Üç favorim

Terroir Parisien: Üç Michelin yıldızlı şef Yannick Allone’nin modern bistro yorumu. İsterseniz bazı ürünleri satın alabiliyorsunuz. Küçük yerel üreticiyi destekleyen tavrı, kayıp ya da az kullanılan tarifleri yeniden gün ışığına çıkarmayı hedefleyen anlayışıyla benzersiz. Argenteuil asaparagus, Milly-la-Forêt nane, Montreuil şeftali, Arpajon yeşil fasulye mevsimine göre mutfakta yer alıyor. (20 rue Saint Victor 75005 Paris)
Benoît: 2012’de 100’üncü yılını kutlayan bu bistro Alain Ducasse’ın korumaya çalıştığı geleneksel mutfak anlayışını yansıtıyor. Sahici ve cömert, Fransız mutfağını tanımak için ideal, samimi. 350 çeşitlik kavında her fiyatta şarap bulmak mümkün. Escargot nefis ve cassoulet için Paris’in en iyisi deniliyor. Özel odaları iş yemekleri ve kutlamalar için ideal. (20, rue Saint Martin 75004)
Aouki: La Fayette’deki nefis pastacının Paris’te birçok şubesi var. Şıklık ve zarafet yarışındaki iki milleti pasta ve çikolatada birleştirmiş. Japon sadeliği, Fransız hamurunun çıtırlığı ve nefis kremaların harmanlanmış haline bayılıyorum. Mükemmel füzyonlar yakalanmış, çikolataları bir makyaj kartelası görünümünde. Ambalajları yalın ve fonksiyonel. (Adres: Boutique Vaugirard, 35 rue de Vaugirard 75006)