Mr.Gurme

Türkiye’nin yemek zenginliği

Restorant yazılarını sadece istanbul ile kısıtlı tutmanın huzursuzluğunu uzun zamandır çekiyordum.

Aslında İstanbul görüntüde insana çok çeşitlilik sunuyor gibiyse de bu son derece aldatıcıdır.

Bunun farkına yaklaşık birbuçuk yıl kadar önce Divan Otel'de verilen bir resepsiyonda vardım.

Artun Ünsal Türk peynirleri üzerine o güzel çalışmasını yayınlamıştı, bunu kutlamak için bir yemek veriliyordu otelde.

Divan Otel yönetimi güzel bir iş yapmış ve Türkiye'nin her bir yanından kitapta bahsedilen peynirleri getirtmişti.

Fransa da, Hollanda'da yiyemeyeceğiniz kadar lezeztli, yeni tadlar yaratan çeşitler vardı büyük masanın üzerinde.

*

İstanbul'da yerli peynir denilince altı yada yedi çeşit dışında bulmanız zordur.

100‘ü aşkın yeni peynir çeşidini gördüm ve taddım o akşam.

Ve iki haftadır sayfamız-da gördü-ğünüz değişikliği yapmaya o an karar verdim.

Türkiye’nin her ili, her köyü gurme için ayrı bir zevk kaynağıdır aslında.

*

Örneğin ben Gaziantep'e gitmeye korkuyorum. Gittiğimde yemeklerin güzelliğinden İstanbul'a iki üç ay dönmek istemezsem diye korkuyorum.

Bizde Osmanlı'dan gelen mutfak şu anda yemek konusunda başı çeker gibi gözüken İstanbul'da ne yazık ki bir kaç istisna dışında devralınıp yeni boyutlara götürülemedi.

Kapitalist gelişme 1980 sonrasında birden öyle tuhaf bir şekilde hızlandı ki yabancı yemek sevdasıyla birlikte tekdüze İtalyan lokantaları gelişmeyi büyük ölçüde engellediler.

Gerçek Türk yemeği bugün sayısı 10'u geçmeyecek lokantada yenilebiliyor. Gerisi hepsi birbirinin aynı olan balıkı ve et lokantaları olarak karşımızdalar.

Bu durumdan şefler de sorumlu.

*

Bir kere Mengen'den gelen yemek pişiren ve sektörde çalışan insanlar yeniliğe pek de açık değiller.

Yani yemeği bir şekilde yapmayı öğrendiklerinde bunlara o yemeği başka bir şekilde yapmayı öğretebilmek, onları buna ikna edebilmek imkansızdır.

Dolayısıyla geleneksel mutfağımızı geliştirmek ve yenilikler yapmak isteyen Boğaziçi Borsa gibi kuruluşlar Mengen dışından aşçılarla çalışarak Osmanlı mutfağında yenilikler yapmayı, deneyler yapmayı başarmışlardır.

Tutuculuk nedeniyle darbe yiyen Türk mutfağı bir de star şeflerin tutumu nedeniyle darbe yiyor.

*

Örneğin alın Vedat Başaran'ı. Onun müthiş bir şef olduğunu biliyorum. Mutfakta bizzat bulunduğu zaman ne harikalar yarattığına bizzat şahit de oldum.

Ama o da New York'taki star şefler gibi bir sorunla karşı karşıya.

O da uluslararası düzeyde bir star şef olduğu için restoranıyla gerektiği gibi ilgilenemiyor.

Bu nedenle de Feriye hakkında ona hiç yakışmayacak şikayetler alıyorum.

*

Anlıyacağınız Türk mutfağı tutucu orta yetenekli şefler ile star şeflerin zorunlu konumları arasında sıkışmış patlama yapamıyor.

En azından İstanbul'da durum böyle.

İstanbul'u bence yine Anadolu kurtaracak. Yörelerden size yeni lokantaları tanıttıkça belki buradaki şefler de biraz canlanır diye düşünüyorum ben.

Deniz Restoran

İzmir'lilerin yakından tanıdığı üç turizmci Haluk Kilimci, Murat Aslan ve Ercan Çelikkaya'nın 1981'de hizmete açtığı restorant, İzmir‘in ünlü Kordon’unun en tanınmış mekanıdır.

Deniz restorant Türkiye'de bir kaç ‘ilk’i başarmış olan bir işletmedir.

Örneğin Türkiye'nin ilk TSE belgeli restoranıdır burası.

Ayrıca son derece modern bir anlayışla sigara içmeyen ve kokusundan rahatsız olanlar için de ayrı bir salon yapmışlar.

Rakı olan her yerde sigara dumanı olmasına alışık olanlar bu temiz havayı görünce epeyce şaşıracaklardır, deneyin de görün, farkı hemen hissedeceksiniz.

Yaz aylarında kaldırıma masa koyarak Kordon'un güzelliğine güzellik katan Deniz restoranın şefi Hayrettin Meydan Fransız ekolünden. Fransa'da Otel Mercure'de çalışmış. Tabii Fransız ekolünden gelenlerin çoğu gibi o da bir sos ustası. Özellikle onun pişirdiği ‘tuzda balık’ın tutkunu pek boldur izmir'de.

Hayrettin Meydan, yemeklerinde Kuzey Ege'nin lezzetli zeytinlerinden üretilen sızma zeytinyağını kullanır hep.

Günlük balıkların yanısıra kalamar sütlük, karides, ıstakoz ve siyah havyarın en kalitelisini bulabileceğiniz Deniz restoranın iyi de bir kavı var.

‘Sarafin’ gibi yerli markaların en iyilerinin yanısıra mönüde Fransız şaraplarını da bulmak mümkün.

Aynı anda 200 kişiye servis verebilen Deniz Restoran'da görevli 35 personelin tümü en az bir yabancı dil biliyor. Yabancı müşteri eğer İngilizce, İtalyanca, Rusça, Fransızca, Macarca, Yunanca, Almanca, Bulgarca veya İspanyolca'dan bir tanesini biliyorsa Deniz Restorant'da sipariş verme sorunu yok demektir.

Adres: Atatürk caddesi No: 188/B Alsancak- İzmir

Tel: (0232) 464 4499

Internet adresi ise info@denizrestaurant.com.tr

İzmir (dha)