Mr.Gurme

Malatya'nın lezzetleri

Gerçekten çok heyecanlıyım ve hislerimi nasıl anlatacağıma belki de hayatımda ilk kez karar vermekte zorlanıyorum.

Bu iş gereği ve tabii ki keyif aldığımdan, İstanbul'un ve zaman zaman da fırsat bulduğumda başka şehirlerin restoranlarını hep deniyorum.

Çok değişik tadlar denedim yıllar boyunca.

İçine milyarlarca para dökülmüş restoranlarda yemekler yedim.

Yabancı şefler gelip gitti. Hatta en büyükleri de geldi birkaç günlüğüne.

Onların yemeklerini de tattım.

Ancak....

24 Mart Çarşamba akşamı benim için çok özeldi.

Yıllardır yapmakta olduğum bu keyif/iş, belki de en keyifli gecemdi o akşam.

Divan Otel'de Malatya yemekleri yedim.

Isırdığım her lokma, tad ve koku şaheseriydi.

Yemeği yerken düşündüm de biz Türk mutfağının yeteri derecede tadını çıkartmayı beceremiyoruz.

Daha burnumuzun dibinde olan müthiş keyifleri tam olarak denemeden, yabancı mutfaklara balıklama atlamışız.

Tabii ki benim de payım büyük bu hatanın oluşmasında.

Ben de çoğunlukla yabancı restoran tanıtıyorum bu köşede.

Ama bunun da gayet tabii bir nedeni var.

İstanbul'da yabancı yemek fırtınası esiyor son zamanlarda. Ve ben de rüzgara bırakmış gidiyorum biryerlere.

Yanlış anlamayın tabii ki mutfak milliyetçiliği yapmıyorum.

Tadların uluslararası olduğunu ve her mutfağın iyi temsilcilerinin artık İstanbul'da olmalarının da büyük şans olduğunu gayet iyi biliyorum.

Ancak bizde var olan muhteşem tadları tam olarak keşfetmemek en azından beni üzmeye başladı. Gayretimi biraz daha arttırmam ve yürüme bandı üzerinde geçirdiğim saatleri biraz daha abartmam gerekiyor galiba.

***

Divan Oteli muhteşem bir Malatya yemekleri şöleni sundu o akşam.

Mönüyü tam olarak vermek istiyorum çünkü hepsinden biraz da olsa tattık.

Soğuk başlangıçlar:

Ispanak Cacığı, Pipirim salatası, Çökelek salatası, mercimekli çiğ köfte, Malatya usulü çiğ köfte, soğuk yoğurt çorbası.

Sıcak başlangıçlar:

Kulak çorbası, Malatya usulü tarhana çorbası, yaprağa sarılı ekşili köfte, içli köfte, ıspanaklı içli köfte, Malatya usulü su böreği.

Ana yemekler:

Kabak ekşisi, ekşili ıspanaklı köfte, tiritli köfte, sebzeli çöp kebabı, gerdanlı yufka, kağıt kebabı.

Tatlılar:

Kayısı dolması, dut kurusu tatlısı, Malatya usulü ekmek kadayıfı, Tortor, Arapgir usulü un helvası, kabuk kavurması.

Nasıl bomba gibi mönü değil mi?

Yemeklerin isimleri bile insanın ağzını sulandırıyor değil mi, haydi itiraf edin.

Birkaç açıklama yapmak istiyorum mönüde yer alan yemekler hakkında...

Yaprağa sarılı ekşili köfte de tek bir damla bile etin bulunmadığını öğrenmek beni çok şaşırttı. Mercimeğin bu kadar ustalıkla kullanıldığına ben ilk kez şahit oluyorum.

‘Ispanaklı içli köfte’ bir lezzet başeseriydi.

Su böreği gerçekten su gibiydi, bıçak böreğin içine kayıveriyordu.

İstanbul'da nihayet ağzıma layık bir soğuk yoğurt çorbası içebildim, çok şükür.

Gerdanlı yufka için beni uyardılar, biraz ağır olabilir dediler.

Kuzu eti vardı içinde ama katiyen ağır değildi. Tandır kebaba benzettim bu tadı ben.

Ve son olarak ARAPGİR USULÜ UN HELVASI...

Öylesi bir taddı ki bu anlatılacak gibi değil.

İnsanın beynini uyuşturuyordu o un helvasının güzelliği.

Bu güzel lezzet olayını gerçekleştiren Divan Otel'in Yiyecek İçecek Müdürü Ercüment İldağ'a, Malatya'dan sihirli formülleriyle buralara gelen Malatya Altın Kayısı Oteli'nin aşçısı Mustafa Gür'e, Divan'ın her zaman güzel lezzetler yaratan şefleri Erol Çelik ve Ali Tombul'a ve tabii ki bütün bu güzel insanları dostluk ortamında bir araya getiren arkadaşlarım otelin Genel Müdürü Kamil Berk ile Genel Müdür Yardımcısı Ziya Kocainan'a çok teşekkür ederim.

***

Mutfak Dostları Derneği İlkbahar galası 23 Mart 1998 Pazartesi akşamı İstanbul Hilton'un Roof Rotisserie'sinde gerçekleştirildi.

Fransa'nın Provence bölgesinin en önemli lezzet ustalarından bir tanesi olan ve aynı zamanda Academie Natioanale de Cuisine'in başkanı da olan şef Guy Gedda o gece hünerlerini konuşturdu.

Provence bölgesinin sunduğu tadlar aslında bize hiç de yabancı değil.

Ege ve akdeniz yemeklerini bilen bir kültür olarak, Provence tadları da bizim dünyamızın bir parçası aslında.

Zeytinyağı, sarımsak ve taze baharatların yoğun kullanıldığı formüllere dayanıyor bu bölge yemekleri.

Yemek kültüründe son dönemde yükselmeye başlayan bir modaya da damgasını vurmuş durumda Provence bölgesi.

Bu akım sadeliğin çok önemli olduğunu söylüyor. Yemeklerin temel tadıyla fazla oynamadan ve süsleme yapılmadan verilmesinden yanalar.

Hatta yemek sunuşlarında renk ahenginin de önemli olmadığını söylüyorlar. Tamamen beyaz soslu bir balığı, bembeyaz bir tabakta sunmak da onlar açısından bir sorun yaratmıyor.

O geceki yemeğe aslında kanepenin biraz iricesi olan bir antre ile başladık.

Kabak ve sarımsak ile yapılan sos benim özellikle hoşuma gitti.

Daha sonra bence gecenin gerçek yıldızı olan Marsilya usulü Barbunya balığı çorbası geldi.

Barbunyaların bütün olarak atıldığı bu çorba enfesti. Anladığım kadarıyla barbunyalar çorbanın suyunun pişirilmesinin son aşamasında içine dahil ediliyorlar.

Çorbadan sonra balık ile devam ettik. Kremalı kuşkonmaz sosu ve taze domatesli pilav eşliğinde sunulan Dülger balığı filetosu Fransızların soslu balıkta dünyada eşlerinin bulunmadığını bir kez daha gösterdi bana.

Ana yemek ise Biberiye balı, körpe havuçlar, kabak ‘Tian’ı ve yeşil zeytin krema sosu ile sunulan Breze süt kuzusuydu.

Süt kuzusunun tam mevsimi olduğu masada konuşulduğundan bu yemeği heyecanla bekledim.

Açıkça söyliyeyim diğerlerinden almış olduğum keyfi bu son yemekte bulamadım.

Bu belki benim artık o aşamada tamamen doymuş olmama bağlıydı.

Belki de et yemeklerinde sosu sevmediğimden ve eti tamamen çıplak pişirilmiş tercih etmeme bağlıydı bu hissim, bilemiyorum.

Ana yemekte müthiş bir zevk fırtınası beklerken umudum kırıldı.

Zira tatlı da hayal kırıklığı yarattı. Ben çok ağır bir tatlı yemek ihtiyacındaydım.

Bu nedenle kahve ile lezzetlendirilmiş krem anglez soslu Royal çikolata beni fazla kesmedi.

Yanlış anlamayın bunlar kötüydü filan demiyorum. Aksine ustalıkla yapılmış yemeklerdi. Sadece sizin profesyonel oburunuz olarak hislerimi aktarıyorum o kadar.

Gece ikram edilen şaraplar arasında en şaşırtıcı olanı Domaine Trevallion 1994'dü. Şişesinde ‘Table wine’ yazan bir kırmızı şarap bu. Ama ‘Table wine’ sıfatının çağrıştırdığı sıradanlık yoktu kesinlikle bu şarapta. Şef de özellikle bunu tercih etmiş ana yemeğe eşlik etmesi için. Ben güzel bir Zinfandel veya bir Bourdeaux'yu daha çok tercih ederdim ama yapacak bir şey yok çünkü herkesin bildiği gibi ‘Şef her zaman haklıdır’.

Hayat kaynağı yumurta

Mükemmel bir yiyecek: ekonomik, doyurucu, kolay bulunabilen, protein, vitamin ve mineral yönünden zengin aynı zamanda da kalorisi az. Yumurtanın içinde bulunan A ve D vitaminleri göz ve kemik sağlığınız için gerekli. Ayrıca B1 ve B2 vitaminleri sinir hücrelerinin yenilenmesinde ve çalışmasında rol oynuyor. Yumurta mineral yönünden de oldukça zengin bir besin. Bir yumurta sağlıklı bir kişinin günlük demir ihtiyacının dörtte birini karşılıyor. Beyin fonksiyonlarının tam olarak yerine getirilmesini sağlayan fosfor, kemiklerin büyümesi için gerekli kalsiyum da yumurtanın içinde bulunan maddeler arasında.

Sanıldığının aksine yumurta içerdiği 270 mg. kolesterol ile damarlara o kadar da zararlı değil. O kadar zararlı değil diyoruz çünkü ihtiva ettiği yağ oranının yüzde 30'u doymuş, dolayısıyla zararlı, geri kalan yüzde 70'lik kısmı ise doymamış yağlardan oluşuyor ve damarlarda birikmiyor. Ayrıca yumurtanın sarısında lesitin adı verilen hayvansal ve bitkisel dokularda rastlanılan yağ asidi bulunuyor. Bu madde de yağın kan içinde kolayca taşınabilmesini sağlıyor. Tabii kolesterol oranı yüksek kişilerin yumurtayı tüketirken dikkat etmesi gerekiyor. Sağlıklı bir insan için haftada iki-üç yumurta yeterli.

Sağlık açısından bakıldığında yumurtanın pişirilme yöntemlerine de dikkat etmek gerekiyor. Tavsiye edilen alakok olarak pişirmek, bu şekilde pişen yumurta midede en fazla bir buçuk saat kalıyor. Bu süre katı ya da kızartılmış yumurtada ise üç buçuk saate kadar uzanıyor. Yumurtanın fazla pişirilmemesinin bir nedeni de özellikle sarısının içinde bulunan besleyici değeri yüksek maddelerin yok olmasını önlemek.