Meftune’yi Halit Usta’da, kaburga dolmasını Selim Amca’da tadın

Meftune
Yazın patlıcan, kışın kabak

Diyarbakır mutfağı her ilçede farklı. Meftune kent merkezinde pişen, yazın patlıcan, kışın kabakla yapılan etli bir yemek. Bununla birlikte elmalısından kergerlisine 17 türü yapılıyor. Osmanlı kaynaklarında medfune olarak geçiyor. Çok incelikli, meftun olduğum bir yemek, kadınların mutfakta ürettiği yaratıcı çözümlere iyi bir örnek. Yemeğe sarmısak sofrada ekleniyor. Önereceğim yerler Suriçi’ndeki Doğu Sofrası (0412 223 12 61) ve Kahvaltıcılar Sokağı’ndaki Kebapçı Hacı Halit (0412 224 97 70).

Ciğer
Akşam yenir, tavası yapılmaz

Güneydoğuda ciğer çok sevilir. Antep’te sabah yenir. Diyarbakır’da ise akşam. Asla Edirne usulü tava yapanı göremezsiniz. Izgarası yenir. İri doğranmaz, çöp şiş gibi yapılır. Yanında köz yeşil biber, bolca soğan olmalıdır. Üstüne pul biber serpilir. Lavaşı ızgarada ısıtıp hafif kuyruk yağıyla yumuşatırlar. Suriçi’nde ciğerciler aynı ana caddenin üstündedir. Diyarbakır’a her gidenin denemesi gerekir. Dükkanda porsiyon usulü yenir, 11 TL’ye masayı salatalarla donatırlar, ayran verilir. Önerim Ciğerci Remzi (0412 224 63 03) ve Dağkapı Ciğercisi (0412 224 10 15)

Paça
En lezizi oğlaktan

En lezizi bir yaşındaki oğlaktan yapılır. Evlerde özel kazanlarda pişirilir. Diyarbakırda çorbasına terbiye yapılmaz. Eti kalitelidir, tadını alırsınız. Sade lezzetleri tercih ettiğim için bu usulü severim. Paçacı işkembeci gibidir. Sadece suyunu içebilir ya da içine kelle, ayak koydurabilirsiniz. Önerilerim kuşaklardır bu işi yapan iki usta dükkanı: Şehitlik’teki Paçacı Metin Usta (0412 226 03 36) ve Paçacı Fazıl (0412 224 22 36)

Kaburga
Pilavı Karacadağ pirincinden

Kaburga dolması, Lice’de evde günlük yapılan bir yemektir. Bir yörede bir yemek her gün yapılıyorsa, oraya aittir. İl merkezinde evlerde her gün yapılmaz, çoğunlukla lokantada yenir. Pilavı yerel Karacadağ pirinciyle pişirilir. Aslında kuzudan yapılır. Merkezdeki restoranlarda dana tercih edilir. Pilavın doldurulacağı cebi açmak zordur, iyi kasap olmak gerekir, bu nedenle herkes yapamaz. Genellikle erkekler yapar. Merkezde önereceğim yer Kaburgacı Selim Amca (0412 224 44 47)

Burma
Kaymaklısına doyulmaz

Diyarbakırlıların hakkaniyet duygusunu gösteren bir tatlıdır. “Burma Kadayıfı Bingöllü ustalardan öğrendik, onlar da Ermenilerden” diyorlar. Burma işlemi nedeniyle maharet istiyor, evlerde kadınların yapması güç. İçine keçi sütü, irmik karışımı konur, buna kaymak denir. Dut pekmezi, tereyağ gevreklik sağlar. Antep fıstığı, cevizlisi de yapılır. Saat 6.30’da açılan dükkanlar akşama kadar dolar boşalır. İçeri giren herkese tabakta tadımlık ikram edilir, alışveriş yapmasanız da. Önereceğim yer merkezde, belediyenin karşısındaki Sıtkı Usta (0412 228 60 60) Halk arasındaki en meşhur burma kadayıfçı ise Hacı Levent. Ben ürünlerindeki şeker miktarını fazla buluyorum.

Diğer favori mekanlarım

* Ben u Sen: Merkezdeki tek klasik meyhane, meze çeşiti az fakat çok leziz. Ali Emiri Sokak’ta. * Sülüklühan: Demirciler Çarşısı’ndaki karakteri olan bir kahve. Pratik yemeklerle Süryani şarabı veriliyor. (0530 934 01 05) * Hindici Ömer Usta: Kentin birçok yerinde Rumi takvim kullanılıyor. Yılbaşı 13 Ocak gecesi. Mutlaka hindi dolması yapılıyor. Ömer Usta bunu günlük yemeğe dönüştürmüş. 10 Gözlü Köprü yolundaki restoranda akşam servisi yok. Pilav üstü hindinin yanı sıra çorba var (0536 770 71 71).

En sevdiği 5 yer
İstanbul, Mardin, Brugge, Antakya, Roma,

Seyahatte ne okur
Roman

Ne yer, içer
Yerel lezzetler

Neyle gider
Zaman kazandıracak araçlar

Nerede kalır
Yerel dokuyu yansıtan oteller

Kiminle gider
Yalnız

Gittiği yerden ne alır
Yerel peynir, özel lezzetler, kumaş, gümüş

Çantasının vazgeçilmezleri

Yeşil kalem, defter, notlar, cep telefonu, kitap