Lüks sofraların çirkin mücevheri ıstakoz

Istakoz, çok eskiden dar gelirli ailelerin tercih ettiÄŸi bir üründü. Çünkü bol miktarda yakalanırdı. Aynı zamanda kabuklu deniz mahsüllerinin en büyüğü olduÄŸundan Fransız kralların sofrasından da eksik olmazdı. Bu lüks ve güzel yemeÄŸi dünyaya pazarlayan Fransa'dır. Ancak mercan ve kayalıklarda yaÅŸayan ıstakozların sayıları günümüzde çok azaldı. Endüstriyel balıkçılığın sonucunda denizin ekosistemi öldürüldü ve tıpkı havyar gibi ıstakozların da fiyatları arttı. Tek bir ıstakozunun fiyatı 15 Euro. Ve bir ıstakoz sadece tadımlıktır. Doymak için en az üç adet yemek lazım!Â

Diğer dillerde 'ıstakoz' adı altında birçok kabuklu deniz mahsulü sayılır. Mesela nehir ıstakozları vardır. Bunları her dönem bulabilirsiniz. Ama biz Fransa'da yalnızca iki çeşidi ıstakoz olarak sayarız: Kabukluların kralı mavi Fransız ıstakozu ve yeşil-kırmızı Kanada ıstakozu. En mükemmelleri bunlar. İstanbul'da gerçek Fransız ıstakozu çok az yerde bulunuyor. Bulması zor çünkü ıstakoz diğer deniz ürünleri gibi değil. Dalıp avlamak gerek. Kışın, deniz koşullarından dolayı bu imkansız. Kral Fransız ıstakozuna arada bir Galata'daki balık pazarında rastlayabilirsiniz. Istakoz satın alırken mutlaka canlı olmasına dikkat etmelisiniz. Az hareket ediyorsa hasta olabilir. İyisinin gövdesi büyük, ağırlığı en az 500 - 600 gram olmalı. Rengi mavi veya koyu-yeşil-kırmızı karışımı olmalı.

KÄ°BAR DAVRANMALI

En iyi yeme şekli; ikiye kesip haşlamak veya ızgara yapmak. Ne yazık ki en iyi pişirme şekli doğrudan kaynar suya atmak. Ben her seferinde pişirirken onların gözlerine bakarım; saygı duyarım. Istakoz mönüsü yapmaya 16 yıllık kariyerimin sonunda daha ancak hazır hissettim kendimi. Istakoza, tıpkı lüks bir mücevheri takar gibi kibar davranmak lazım. Hak ettiği değeri vermek zor.

NASIL YEMELÄ°

Pahalı bir ürün olduÄŸundan iyi düşünmek, güzel bir tarif hazırlamak gerek. Yanına en yakışan ÅŸey; tadını bastırmayacak bir salata olur. Ayrıca lychee meyvesi veya portakal gibi meyveler de kullanabilirsiniz. Domates, soÄŸan veya havuçla hazırladığınız sos koyabilirsiniz. Biraz tuz ve tereyağı da ıstakozun etini karamelize eder. İçine biraz sebze ve beyaz ÅŸarap koyup sonra buharda ya da sıcak suya atıp haÅŸlayarak dört dakika piÅŸirdiktan sonra içinde buz olan soÄŸuk suya bırakmalısınız. Yemek için kafasını vücuttan ayırıp gövdesini kesip sert kısmı çıkarırsınız. Istakozun yanında içki olarak en çok Chardonnay veya hafif bir kırmızı ÅŸarap gider. Ancak benim tavsiyem ıstakozu ÅŸampanyayla yemek!   Â

BU MÖNÜYÜ DOYMAK İÇİN İSTEMEYİN

Istakoz serüveni beş tabaktan oluşuyor. Yanında mangoyla servis edilen lycee meyve ve ıstakozlu transparan ravioliyle başlıyoruz. Ardından tadımlık tabak geliyor. Onu, sebzelerle süslediğimiz 'Minestrone içerisinde Şef William'ın Istakozu' izliyor. 'Izgara Yarım Istakoz'la final yapıyorsunuz. Meyve ve çikolatalı hafif tatlılar mönünün son bölümü. Porsiyonlar az gibi gelebilir ama tam bir buçuk adet ıstakoz yemiş oluyorsunuz! Herkes şaşırıyor. Oysa şaşıracak bir şey yok. Normalde kabuklu bir ıstakoz 600 gramdır. Kabuklarını temizledikten sonra yiyebildiğiniz kısmıysa ancak 400 gram eder. Mönüdeki her tabakta en az 100 gram ıstakoz var. Ayrıca mönü, karın doyurmak için istenmemeli; amacımız ıstakozun en sofistike tadımını sağlamak. Mönünün fiyatı 285 lira. Yemeğin yanında önerdiğimiz şarabı isterseniz fiyat 420 lira oluyor.