Köpüğü bol olsun

Rivayete göre kahveyi ilk bulan Etyopyalı bir çoban. İlk yıllarda sadece Arabistan'da üretilen kahveye Araplar kuvvet ve dinçlik anlamına gelen kaveh ismini koymuşlar. Günümüzde dünyanın en çok üretilen alkolsüz içeceği ünvanına sahip kahve, Türkiye'de 20'nin üzerinde markayla tüketiciye ulaşıyor. Ancak yapılan bir araştırmaya göre ülkemizde kişi başına düşen

hazır kahve tüketimi yılda 10-12 fincanla sınırlı.

‘‘Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır’’ der yaşlılar. Ve kahvelerini yudumlarken şu hikayeyi anlatmaya başlarlar: ‘‘1000 yıl önce Etyopya'daki bir çoban, sürüsünü gezdirdiği sırada keçiler kahve çalılarının arasından geçerken, kırmızı meyvecikleri yemeye başlarlar. Ve garip bir şey olur. Yaşlı keçiler genç olanlar gibi atlayıp zıplamaya başlarlar. Daha sonra bu meyveden elde edilen içeceği deneyen insanlar, bütün bir gece uykularının gelmediğini farkederler. Bu haber çabuk yayılır ve kahveye olan talep artar.’’

Kahve, kuvvet ve dinçlik anlamına gelen Arapça bir kelime olan‘‘kaveh’’'den türemiş bir kelime. Kahvenin tarihi M.Ö. 900 yıllarına kadar uzanıyor. Ortaçağ’da ise Türklerin ve Arapların en çok beğenilen içeceği haline gelen kahve 1600'lü yıllarda Hollanda, Venedik ve İngiltere'de tanınmaya başlamış. 18. yüzyıl başında kahve üretiminde tekel olan Arabistan zamanla yerini Hollanda Guyanası, Antil Adaları, Kolombiya ve Brezilya'ya bıraktı ve bu tekel kırıldı.

Günümüzde dünyanın en çok üretilen alkolsüz içeceği ünvanına sahip olan kahve, aynı zamanda dünyanın petrolden sonra gelen en önemli ticari maddesi. Kolombiya Kahve Üreticileri Federasyonu'nun ‘‘Cafe De Colombia’’ ve Belçika ‘‘Rombouts’’ ürünlerinin distribütörü olan ve bu ürünleri Ferrera markası ile Türk piyasasasına sunan Agrotade'in müdürü Ercan Altınok, kahve ithalatının Türkiye'de serbest bırakılmasından bu yana, birçok firmanın piyasaya girdiğini söylüyor: ‘‘Ne yazık ki ithalatçı firmalar, talebi oluşturmaya yönelik çalışmalar yapmadan, anlamsız bir rekabete girdiler. Türkiye'de kahve tüketiminin düşük düzeyde seyretmesinin bir başka sebebi de sık yaşanan devalüasyonların, dövize endeksli olan kahve fiyatlarının yükselmesine neden olması ve tüketicinin çay, kakao, ıhlamur gibi ikame ürünlere yönelmesi.’’

Ancak eğitim düzeyinin ve yaşam standardının kahve tüketimini artırdığını gözlemleyen Altınok, ülkenin çok genç bir nüfusa sahip olması, bununla birlikte reklamlardan etkilenme düzeyinin fazla olması ve büyük firmaların kahve pazarına girmesiyle, bu sektöre yapılan yatırımın artmasıyla kahve tüketiminin de giderek artacağını belirtiyor. ‘‘Türkiye'de 1996 yılında tüketilen kahve miktarı 13.320 ton. Toplam kahve tüketiminin yaklaşık yüzde 70'ini Türk kahvesi oluşturuyor.’’

Bugün dünyada yaklaşık 1 milyar insan kahve içiyor. Uzmanlar Türklerin damak tadına Brezilya türü kahvenin hitap ettiğini söylüyorlar. Özellikle yaz aylarında, turistlerin ülkemize akın etmesiyle birlikte ülkemizde Türk kahvesinin tüketimi de artıyor.

Türkiye'de tüketilen kahve Türk kahvesi, hazır (instant) kahve ve filtre kahve olarak üçe ayrılıyor. Hızla tüketimi artan hazır kahve büyük şehirlerde evlerin yüzde 50'sinde bulunuyor. Diğer kahve çeşitlerine göre yeni sayılan filtre kahve şu anda evlerin yüzde 10'una girmiş durumda olmasına karşın genelde otel, cafe, kantin ve işyerlerinde tüketiliyor.

KAHVE ÇAYI SOLLAYAMADI

Büyük şehirlerde en çok hangi çeşit kahvenin tüketildiğini öğrenmek için, bazı hipermarketlere danıştık. Migros'un 23 ilde ve altı bölgedeki alışveriş merkezlerinde en çok satılan kahve çeşidi İnstant (hazır) kahve. Klasik, gold, dekafeine çeşitleri olan bu kahvenin en çok satan markaları Maxwell, Nestle, Migros ve Jacobs. İnstant kahveden sonra Türk kahvesi geliyor. Migros'ta 20'nin üzerinde kahve çeşidi yer alırken markaların sayısı 15'i buluyor. Migros diğer markaların yanında kahve satışında hareketlilik sağlamak için bir süredir kendi markası altında da kahve sunuyor. Makro'da en çok Türk kahvesi satılıyormuş. Arkasından granül kahveler geliyor. 8 çeşit kahvenin bulunduğu Makro'da başlıca markalar Nescafe, Kurukahveci Mehmet Efendi, Jacobs, Mövenpick, Keyif, Selen, Kings Cup ve Maxwell. Kahvelerin çoğu yurtdışından geliyor. Satılan kahve çeşiti ise ise 12'yi buluyor. Aralarında vanilya, çilek kokulu kahveler de var. Makro Supercenter'ın halkla ilişkiler müdürü Selda Uzunmehmetoğlu, Türk kahvesinin diğer kahvelere göre satış oranının oldukça yüksek olduğunu söylüyor. ‘‘Makro'nun en çok satılan kahvelerinin başında Kurukahveci Mehmet Efendi (100 gr) ve Nescafe Gold'u (100 gr) karşılaştırmak yeterli olacaktır. Şubat ayı içinde 100 gr Kurukahveci 6 bin 200 adet satarken, Nescafe Gold 2239 adet satmış. Müşterilerimizin tercih ettiği kahvelerin başında geliyor Türk kahvesi.’’ Çay satışları ise kahve satışlarından oldukça yüksekmiş. ‘‘Kafeinsiz kahveleri daha çok rejim yapan insanlar ve kahvelerinde kafein istemeyen müşterilerimiz tercih ediyor. Kafeinsiz kahvelerin satışı diğer kahvelere oranla oldukça düşük.’’

ARABICA YUMUŞAK ROBUSTA SERT

Kahve çekirdeğinin değişik kategorilerini oluşturan 60'dan fazla değişik türü bulunuyor. Bunlar iki kategoriye ayrılıyor. Arabica ve Robusta. Arabica'dan kafeini nispeten daha az ve yumuşak, hoş kokulu bir kahve üretiliyor. Robusta ise çekirdeği daha küçük, yuvarlak, kahverengi ve sarı olup, kafeini daha fazla ve daha sert bir kahve. Arabica ve Robusta'nın karıştırılmasından ‘‘blend’’ denilen karışımlar oluşuyor. Kahvenin tadını etkileyen diğer faktörler ise çekirdeğin kavrulma derecesi, su ve dozajı. Tüm diğer faktörler sabit tutulduğu vakit kavurma ne kadar artarsa, kahve o kadar sert oluyor. Bir fincandaki kahvenin suya oranı da kahvenin tadını etkiliyor. Suyun kullanıldığı miktar ise ülkeden ülkeye değişiyor.

DÜNYA TANIYOR BİZ TANIMIYORUZ

1954 yılında faaliyete geçen Kuru Kahveciler Derneği, 1965 yılında bir meslek odasına dönüştü. Bugün ‘‘Kuruyemişçiler, Kuru Kahveciler ve Baharatçılar Odası’’ olarak tanınan bu kuruluşun 500 üyesi var. 70 yıllık babadan kalma kahvecilik mesleğini yürüten Hasan Gönen bu odanın başkanı. Türk kahvesi tüketiminin son yıllarda giderek azaldığını gözlemleyen Gönen geçtiğimiz yıl bir kampanya girişiminde bulunmuş. ‘‘Türk Kahvesini Sevdirme Kampanyası.’’ Ancak çevresinden fazla destek görmeyince bu çalışmasından vazgeçmek zorunda kalmış.

‘‘Türk kahvesi günden güne kan kaybediyor. Ne yazık ki gençlerimize Türk kahvesini sevdiremedik. Bizden çok yabancılar sahipleniyor artık Türk kahvesini... Dünya tanıyor, biz tanımıyoruz.’’

Türkiye'ye her çeşit kahve girmesinin 1984'de serbest bırakılmasıyla birlikte insanların o zamanlar bir lüks tüketim ürünü olan hazır kahveye yöneldiğini söylüyor. ‘‘Bugün Türk kahvesi tüketimi yılda 20 bin ton civarında olması gerekirken, bu rakam 8-9 bin ton civarında seyrediyor.’’

Türkiye'de Nestle ve Marsa KJS firmaları kahve pazarında önde gelen iki lider firma. Jacobs Cafe ve Maxwell House ile hazır kahve pazarına giren Marsa KJS'nin hazır kahve pazarındaki payı yüzde 18 (yüzde 12 Jacobs, yüzde 6 Maxwell). Filtre kahve ise perakende satışları içinde yüzde 78 pazar payına sahip.

1930'lu yıllarda Brezilya kahve üreticileri yeşil kahve çekirdeklerini korumanın yollarını ararken, Nestle'ye suda eriyebilen ve aromasını koruyabilen‘‘kahve küpleri’’ yapması için başvurdular. 8 yıl süren çalışmalar sonunda ‘‘hazır kahve’’ İsviçre'nin Orsbe kentindeki Nestle fabrikasında bulundu ve bu kahveye Nestle ile Cafe'nin birleşiminden Nescafe adı kondu. Nestle'nin bir araştırmasına göre hergün tüm dünyada 30 milyon fincanın üzerinde Nescafe ve Nestle'nin diğer hazır kahveleri tüketiliyormuş. Türkiye'de ise en çok tüketilen Nescafe çeşiti, Nescafe Classic ve Nescafe Gold Blend. Nescafe'nin hedef kitlesi A-C1 grubu içinde yar alan, 19-35 yaş arasındaki kişiler. Bu kitlenin içinde en belirgin Nescafe tutkunlarını ise üniversite gençliği ve ofiste çalışan kişiler olarak nitelendiriyor, yetkililer.