Kopenhag’da deneysel damak keşifleri

Kopenhag’daki yaşam stilini tek bir kelimeyle tanımlamak gerekseydi ‘zahmetsiz’ iyi bir seçim olabilirdi. Bu kentin 1 milyon civarındaki yaşayanı hayatlarını, bisikletlerinin tepesinde, büyük bir zarafet, keyif ve sağlık içinde sürdürüyorlar. Avrupa’nın kuzeyinde, kendi kurallarını koyan ve turizme kollarını açmak gibi bir hırsı olmayan Kopenhag’ı son yıllarda dünya haritası üzerinde daha da dikkat çekici kılansa oldukça inovatif gastronomi sahnesi.
Birkaç Michelin yıldızlı anlı şanlı Fransız şefler ve yıllar evvel Bask bölgesini çekim merkezi haline getirmiş yaratıcı İspanyol şefler, muhtemelen Kopenhag’da olan biteni hasetle izliyorlardır. Burada yerel malzemeye odaklanmış, sağlıklı pişirme tekniklerine sadık kalan ve yeni fikirlerle zenginleşen inanılmaz bir gastronomi sahnesi var. Üstelik bu sahnenin genç aktörleri, Michelin yıldızlarını pek önemsemiyor, ahşap masa ve sandalyelerden oluşan salaş mekanları bembeyaz örtülü ağır yemek salonlarına tercih ediyor, biodinamik olmayan şarapları mahzenine almıyor, ayrıca lezzet ve misafir konusunda seçkinci davranmıyor.
Bu hareketin öncüsü, Kopenhag’da, neredeyse bir pop yıldızı kadar tanınan René Redzepi. 1977 doğumlu şef, bugün dünyanın en iyi restoranı olarak geçen Noma’yı 2004’te Kopenhag’ın liman bölgesi Christianshavn’da açtığında, bu hareketin temellerini de atmış oldu. 2008’de iki Michelin yıldız kazanan ve 2010, 2011, 2012’da üst üste, uluslararası gastronomi dünyasının kanaat önderlerinin oylarıyla belirlenen San Pellegrino Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde birinci seçilen Noma, uzun bir süre boyunca damak keşiflerine düşkün gezginlere göre Kopenhag’a gitmek için tek başına yeterli bir sebep oldu. İskandinav mutfağı yıldızı şef René Redzepi’yi ve mutfağını farklı kılan kilit sözcük: ‘yerellik’. İskandinavya’da yetişmeyen hiçbir malzemeyi mutfağına sokmuyor ve ekibiyle birlikte Danimarka’nın ormanlarında, sahillerinde dolaşıp yabani bitkiler arıyor, buldukları nadir otları ve kökleri topluyor. Bu restorandan yetişen pek çok aşçı şehrin dört bir yanında Redzepi’nin geleneğini sürdüren ve yeni deneyler yapan restoranlar açtılar. Şehir 2009-2010’dan itibaren gastronomi başkenti olarak anılmaya başladı. Relae, Geranium, Gronbech and Churchill, Restaurant AOC, Formel B gibi restoranlarda yer bulmak için haftalar öncesinden rezervasyon yaptırmak gerekiyor.

Nokta atışı!

En iyi...
Kahvaltı: GROD
Geleneksel olan her şeyin baştacı edildiği bir kentte, en iyi kahvaltı da Danimarka usulü olan. Basit bir mekanda servis veren GROD’da süt veya su ile hazırlanan yulaf lapası ‘porridge’ en özel tat. Sabah erken saatlerde gidebilirseniz, 4-5 çeşit (ballı, meyveli, sebzeli…) porridge tatma imkanınız olabilir. Ardından lezzetli bir kahveyi hak ettiniz. Jaegersborggade 50, Norrebro

Öğle yemeği: Paté Paté
Şehrin pek çok yerinde irili ufaklı kafeler işleten Kenn ve Dan Husted kardeşlerin girişimi Paté Paté’nin Fransa, İspanya ve Kuzey Afrika mutfaklarından esintiler taşıyan menüsünde, et yemekleri, hamur işleri, cömert salatalar dikkat çekiyor. Güneşli günlerde müdavimler dışarı atılan masalarda keyif yapıyor. Slagterboderne 1, Kodbyen

Kafe: Café Europa 1989
Kentin en ünlü meydanlarından Amagertorv’da, bir yandan kahve yudumlayıp bir yandan şehrin neşeli kalabalığını izlemek için ideal bir nokta. Café Europa, 1989 yılından beri haftanın her günü neredeyse kapılarını en erken açan kafe unvanına sahip. Amagertorv 1

Akşam yemeği: Relae
Noma kadar yenilikçi, neredeyse Noma kadar iddialı, ancak daha alçakgönüllü ve teklifsiz bir restoran. Jaegersborggade’deki Relae, bir bodrum katını mesken tutmuş, ahşabın ağırlıkta olduğu sakin ve süssüz bir yemek odasında dört-beş tabaktan oluşan, biri vejetaryen, iki menü sunuyor. Önden gelen, tere; işlenmemiş süt ile kaplanan olgunlaşmamış çilekler ve bir çiçek buketi gibi sunulan 12 çeşit ottan oluşan salata şaşırtıcı. Genel olarak her bileşenin farklı karakterlerden oluştuğu tabaklarda, damakta birleşerek ortaya çıkan tatlar insanda gerçek bir keşif duygusu yaratıyor. Bu başarıda şef Christian Puglisi ve sommelier Kim Rossen’in Noma çıkışlı olmasının da payı olduğunu belirtmekte fayda var. Rezervasyonsuz yer bulmak zor. Jaegersborggade 41

Bilmeden gitme

* Kopenhag’da toplam 13 restoranda 15 Michelin yıldızı var.
* Kopenhag’ın A sınıfı restoranlarının hemen hepsi internet siteleri üzerinden rezervasyon alıyor ve en az bir ay öncesinden dolu oluyor.
* Yemekten önce damak tadınızı temizlemek ve gelecek lezzetlere hazırlamak için önünüze çiçek, çiğ ot, hatta kaktüsü andıran bitkiler gelebilir, şaşırmayın.
* Kopenhag’ın bugünlerde en popüler, restoran ve kafelerle dolu sokağı Jaegersborggade, kısa süre öncesine kadar uyuşturucu satıcılarının ve motorcu çetelerin mesken tuttuğu tekinsiz bir sokaktı.

Gitmişken ne almalı?

Coffee Collective: Panama, Brezilya, Kenya ve Guatemala’dan adil ticaret usulüyle getirdikleri kahve çekirdeklerini kendileri öğüterek nefis kahveler yaratıyorlar. Dönüşte bavulunuzda muhakkak Coffee Collective kahveleri olsun. Frederiksborggade 21

Keramiker Inge Vincents: Inge Vincents’ın atölyesi kentte bulabileceğiniz seramik atölyelerinin en iyilerinden. Her fincanın, bardağın, tabağın el yapımı olarak tek bir adette üretilmesinden dolayı yegane olan parçalar çok özgün ve zarif. Jaegersborggade 27

İki mühim tavsiye
Fine-dining için: Fiskebar
Endüstriyel dokusu korunmuş iç mekan etkileyici. Masaya oturur oturmaz bir kadeh Pierre Gerbais şampanya sunuluyor. Müzik, insanlar, servis ekibi, aydınlatma... Ortamda her şey ahenkli ve karakterli. Elma şarabında haşlanmış midyeler; kuzey denizinin balıkları; haşlanmış sebzelerle sunulan somon; havuç ve dereotlu patatesle sunulan morina balığı gibi lezzetler ‘Fish Bar’ anlamına gelen Fiskebar’ı, Avrupa’daki en iyi ve en karakter sahibi balık restoranlarından biri yapıyor. Rezervasyon gerekli. Flaesketorvet 100, Kodbyen

Lokal mutfak için: Café Halvvejen
Şehrin namlı şefleri ve gurmeleri haftada en az bir gün öğle yemeğine bu ufacık mekana geliyorlar. Dışarıdan şahsiyetsiz bir turist barını andıran, içine girip çalışanlarla tanışıp yemeklerini yedikçe hayran kaldığınız harika bir kafe-restoran Café Halvvejen. Steak tartar, özel marine edilmiş lakerda ve rozbifli açık sandviç (smorrebrod) övgüyü hak ediyor. Krystalgade 11