Komşu’daki dostluk sofrası

Avrupa ile Asya’nın buluştuğu bu ülkeyi gezerken sürekli bir görsel şölen içinde buluyoruz kendimizi... İnsana dünyadaki yerini hatırlatadan yüksek dağların eteklerindeki manastırlar, nehir ve çayır manzaraları sanki eski kartpostallardan çıkmış gibi. Kentlerde tarihi yapılarla uzay çağı binaları yan yana yükseliyor...

Gürcistan’da vakit geçirdikçe, bu ülkede ‘en beğendiğimiz şeyler listesi’ uzayıp gidiyor... Narikale Kalesi’nden görülen nefes kesici Tiflis manzarası, Cvari Manastırı’nın tepesinde yüzümüzü okşayan rüzgâr, güneşin ilk ışıklarıyla otel odasının penceresinden yükselen Kazbek dağının sisli, yüksek doruğu, Abanotubani’deki kükürt banyoları, renkli liman şehri Batum’un kafelerle dolu ara sokakları, Karadeniz’in Batum yakasındaki plajlar, tarihi Mtsheta şehri, yine tarihi Svetitshoveli Katedrali, Kafkas Dağları’nda trekking, Tiflis’in hareketli gece hayatı, şarap diyarı Kaheti’de üzüm bağları arasında yapılan keyifli bir araba turu….

Bütün bir yıl yaşanabilir bir iklim bahşedilen Gürcistan turizmde hak ettiği noktaya yeni yeni geliyor. Gelen ziyaretçilerin çoğunun keşif listesinin ilk iki maddesi daha yola çıkmadan hazır gibi.

Görsel ziyafetin yanında, bu ülkeye gelenleri mutfakta da sürekli bir ziyafet bekliyor. Eski Doğu-Batı ticaret rotasını kullanan Türk, Yunan, Moğol ve Arapların damak tadını kendi tenceresine ustaca katan Gürcistan, kendisine has lezzetler yaratmış.

Ülkenin tarihi yöreleri, kendi imzalarını taşıyan tatlarla övünüyor. Sözgelimi Sulguni peynirinden yapılan ve Batum’da üzerine yumurta kırılarak yenen Haçapuri (Acara haçapurisi), pizza şeklinde ise İmeruli veya Megrel yöresinde Megruli olarak biliniyor. Ama insanı hayal alemine götüren oval şeklinde pide üzerine bol tereyağ ve üzerine kırılan yumurtayla servis edilen Acara Haçapurisi... Pidenin şekli ve tadı yöreden yöreye değişse de, lezizliği ve ziyafet geleneği hiç değişmiyor.

Barışa ve kadınlar...

Batum’dan yola çıkıp yüksek dağların eteklerinde, üzerlerini yaprakların örttüğü vadilerin arasında anca bir saatlik bir yoldan sonra gittiğimiz Vaio köyünde böyle bir ziyafete katıldık. Ahşap çardakta kurulu masa, leziz tatlarla donatılmıştı. Ev sahipi Makxo Gorgiladze, aynı zamanda tamada, yani sofra başı. Bilgeliği ve hitabeti ile öne çıkan tamadanın açılış konuşmasını bitirmeden yemeğe geçilmiyor. İlk kadeh barışa kalkıyor. Gorgiladze de ev yapımı şaraplarını sunmadan önceki konuşmasında kadınları övüyor önce ve ardından kadeh masadaki kadınlara kalkıyor.

Değişik bardaklarda şarap sunumu bütün yemek bir yemek boyunca sürüyor. Tamadanın konuşmaları da. Mizah duygusu ve duruşuyla bizi etkileyen Gorgiladze bir ara Gürcistan’ın nasıl olduğuna dair en popüler öyküyü paylaşıyor bizimle:

Rivayet odur ki, Tanrı halklara toprak dağıtırken Gürcüler ziyafete dalmıştı. Nihayet Tanrı’nın huzuruna çıktıklarında, Tanrı Gürcülere bütün toprakların dağıtıldığını söyledi, işin aslı biraz da kızmıştı Gürcülere. Gürcüler, Tanrı’nın sağlığına kadeh kaldıklarını bu yüzden geciktiklerini dile getirince, öfkesi geçen Tanrı, Gürcülere kendine ayırdığı toprağı verdi. Neşeli kahkahalar eşliğinde yudumlanan kadehler arasında Gorgiladze, Gürcülerin bu zengin mutfağa nasıl kavuştuklarına dair başka bir öyküye geçti.

Mutfağın asıl sırrı dostluk ve misafirperverlik
Yeni başlayanlara Gürcü mutfağı tanıtılırken, Rus şair Aleksandr Puşkin’den bir alıntı aktarılıyor: “Her bir Gürcü yemeği bir şiir gibidir. Toprak kapta pişen Haçapuri’nin tadına bakarken, yemekten hiç anlamayanlar bile şiire hakkını verebilir.”

Türk mantısından daha büyük hazırlanan Gürcü mantısı hinkalin tadına doyum olmuyor. Kara lahana ve barbunya ile yapılan lobyo, mçadi mısır ekmeği ile yeniyor. Bir ağacın çiçeklerinde yapılan jonjoli turşusu iştah açıyor. Gürcü kebabı mtsvadi, çeşitli yeşilliklerle hazırlanabilen phali salatası, baharatlı ve etli harço çorbası ve daha sayısız lezzeti barındıran sofralar cevizli sucuk çurçhela ile son buluyor bazen.

Ekşi erik lie yapılan tkemali sosu, tarhun, dereotu, kişniş, ceviz, baharatlar, sirke, nar, kırmızı biber hepsi yemeğe tat katmak için var ama hiçbirisinin tadı diğerini bastırmıyor, öne çıkmıyor. Tatta minimalizmin yemeği ne denli lezzetli kıldığını Şef Gia Rokaşvili sayesinde şarap diyarı, “sevgi ve huzur” kenti Siğnaği’de evden bozulmuş şarap evi Pheasant’s Tears’ta öğreniyoruz.

Gürcü mutfağının gastronomik nirvanasının kalbinde malzemenin kalitesi yatıyor. Dağlar ve subtropikal iklim sayesinde ağzımıza attığımız her tat neredeyse kusursuz. Neredeyse bütün ülkede yerel malzemelerle pişiyor yemek. Doğallık, Borjomi maden sularının saflığına kadar gidiyor; bu saflık ve doğallıkta yetişen dolgun, doğal parlaklıktaki meyveler insanın iştahını kabartıyor.

Söz meyvelere gelmişken, karnımız fazlasıyla doymuş sofradan kalkmaya hazırlandığımız sırada Gorgiladze, bir tabak elmayla geliyor yanımıza. Bazılarını kesip ikram ediyor, yiyecek halimiz yok, geri kalanını yanımıza almamız için ısrar ediyor, bahçesinden topladığının üstüne basarak. Aslında Gürcistan mutfağını bu kadar lezzetli kılan bir tek yerel ürünler ve doğallık değil, misafirperverlik ve dostluğun tadını alıyoruz sofrada. Ve bir kez olsun mumlanmış elma yemediğimizden emin olarak kalkıyoruz bu dostluk sofrasından…..