Kız kökten şarap küpten alınır

Denizli'nin Bekilli ilçesi, İsa doğmadan önce şarap üretimiyle ünlüydü; bugün de. Bekilli'nin taşı toprağı küp! Roma döneminden kalma iki bin yıllık şarap küplerinde, üzüm yine şarap oluyor. Her evin kilerinde bu tarihi küpler sapasağlam ve kullanılıyor. Bekillili Hasan Altıntaş da binlerce yılın geleneği olan şarapçılığı sürdürüyor; kırmızı, beyaz ama en iddialı olduğu vişne şarabını... Az sonra vişnenin nasıl ‘‘Mistel’’e dönüştüğünün, ‘‘Yarım Deli Hasan’’ın bu müthiş icadının öyküsünü okuyacaksınız.

1928 doğumlu Hasan Altıntaş'ın dindar bir aileden geliyor. Baba, amca, dayılar imam ya da hafız. 1958 yazı. Hasan Altıntaş, küçücük dükkanında şapka dikip satıyor. Eşi Hatice Altıntaş, vişne suyunu şişelere doldurmuş. Şişe ağızlarıni da hidrofil pamukla tıkamış. Günlerce beklettiği vişne suyunu bir testiye doldurmuş, dükkana getirmiş ki kalfalar, çıraklar içsin de serinlesin. Mayalanıp şarap olduğundan habersiz olan Hasan Bey, dükkana uğrayan hafız enişteye ikram etmiş. Aynı günün akşamı gelip fısıldamış kulağına enişte: ‘‘O neydi, gençliğimde bir kere içmiştim?’’ Hasan Bey, bir koşu gidip tadıyor ve şarap olduğunu anlıyor. 10 yıl sürecek olan serüven de başlıyor. Nihayet 1968'te, ‘‘Tamam, en iyisi bu’’, oluyor.

‘‘1968'e kadar denedim. Vişneleri küplere doldurup şarap yaptım. Hiç satmadım. 10 yıl boyunca eşe dosta fıçılarla yollayıp tattırdım, nasıl olmuş diye.’’ İlk yıl beş ton vişneyi denemiş. 1960 yılında ise 100 ton... Elde ettiği şarabın tadını beğenmemiş. Hep en iyiyi bulmak için uğraşmış.

Sermayeyi küplere yatırdı

Vişneyle de yetinmemiş Hasan Bey. Eriğin bol olduğu bir yaz, çevre köylerden 40 ton toplamış, erik şarabı yapmak için. ‘‘Eriğin lifleri hamur oldu. Suyunu bile çıkaramadım. Bugünkü presler, teknoloji o zaman yoktu.’’ Kayısı, şeftali almış tonlarca. Ama başarılı olamamış. Diyor ki Hasan Bey, ‘‘Anam sağ olsa kainata dayak dağıtır, beni dövdürürdü.’’

Farklı şarapları icat etmenin peşinde sermayeyi küplere yatıran oğulun, dindar ailesinin halini varın, siz düşünün. Hasan Altıntaş, üç ay sonra zengin olacağımı sanarak bu işe başladığını anlatıyor. O yıllarda, okuma-yazma bilmeyen ağabeyinin de heykeltıraşlığa başladığını, Atatürk ve İnönü'nün büstlerini yaptığını anlatıyor. Anne ve babalarının sağ olmaları halinde iki kardeşin mesleklerine sonuna kadar itiraz edeceklerini söylüyor. Gururla takdim ettiği Küp Vişne'den çok memnun kalsa da içinde ukte kalan, denemek istediği bir meyve daha var. ‘‘Kızılcığı deneyeceğim. Kızılcıktan şarap güzel olur!’’

Hatice’yi kimse içemez

Hasan Altıntaş bugün çeşitli ödüller kazanmış şaraplarından yılda 2 buçuk milyon litre üretiyor. Küp Vişne, 1982'de Tekel'in düzenlediği yarışmada, altın madalya, yedi yıl önce de beyaz ve kırmızı şaraplarıyla Ürgüp Uluslararası Şarap Yarışması'nda gümüş ve bronz madalyalar kazandı.

Peki bu muhteşem içkiye neden Küp Vişne adı yerine bilmeden vişne şarabı elde edip eşine ilham veren Hatice Hanım'ın adını vermedi? Hasan Bey, gayet kesin cevap veriyor: ‘‘Hatice'yi benden başka kimse içemez!’’

Bekilli'nin Mahmutgazi Köyü, üzümleriyle olduğu kadar vişneleriyle de ünlü. Hasan Altıntaş'ın ‘‘Küp Vişne Mistel Şarapları’’ da bu vişnelerden yapılıyor. Mahzenin üst katında sıra sıra Roma küpleri. Bir kısmında bu yılın vişneleri şarap olmayı bekliyor. Ama işler çok büyümüş, yurtiçi ve dışından talep çok fazlalaşmış. Her biri 700 ile bin 200 litrelik Roma küpleri artık yetmediği için 10 binlerce litrelik beton küvlerde oluşuyor şarap. Oysa daha düne kadar Küp Vişne, 30 yıl boyunca köyün imece şaraphanesinde ezilip bu küplere doldurulmuş.

Hasan Bey, ceviz ağacının serin gölgesinde bizi bekliyor. Yanıbaşımızda şırıl şırıl akan su. Yer sofrasının üzeri şarap şişeleri ve minik kadehlerle dolu... Kırmızılar Çalkarası üzümünden, beyazlar Semillion ve Emir üzümlerinden yapılmış. Ama benim favorim, Denizlili bir arkadaşımın sayesinde keşfettiğim Küp Vişne Mistel! Soğutulmuş Küp Vişne'yi buzlu içmemizi öneriyor Hasan Bey. Bir yudumla birlikte tüm hücrelere, yoğun bir vişne tadı ulaşıyor...

‘‘Kızı kökten, şarabı küpten almalı’’ deyip Dionysus ve Baccus'tan, Kibele'den anlatmaya başlıyor. Ömer Hayyam'dan bir dörtlük aktarıyor: Şarap sonsuz hayat kaynağıdır iç/Gençlik sevincinin pınarıdır iç/Gamı yakar eritir ateş gibi/Sağlık sularından şifalıdır iç!

Hasan Bey, şarapla mutlu. Büyük bir sevinçle tattırıp tepkimizi bekliyor. 70 yaşına karşılık o kadar hareketli ki. İlk kez duyduğumuz şarkılar dinliyoruz, pürüzsüz sesinden. ‘‘Askerde alay imamıydım. Bakmayın şimdi papaz olduğuma’’ diyor.

Hasan Altıntaş'ın Küp Vişne Mistel'i, yılda 50 bin şişe üretiliyor. Türkiye'nin her tarafından, Erzurum'dan Kars'tan meraklıları da var. Ama en büyük problem, şarapları adrese ulaştırmak: ‘‘Bizim buradaki nakliye ambarları, dini gerekçelerle, kargo firmaları da kırılacak eşya olduğu için almıyor. İki kamyonetle kendileri dağıtımı yapıyor. Küp Vişne, yurtdışında da çok tutuluyor. Yalnız alkol oranı fazla olduğu için gümrük duvarıyla karşılaşıyor. Bu nedenle yabancı alıcılar, ‘‘hediyelik’’ miktarda alıp götürebiliyor. ‘‘Naturel olması ilgilerini çekiyor. Ancak aperatif olduğu için üzüm şarapları gibi çok tüketilmiyor.’’ Küp Vişne'nin asıl tüketicisi, ise tüm Ege bölgesi.

Şarap canlı bir varlıktır

Hasan bey'in Küp Vişne'si elbette dünyada tek değil. Avrupa'da da vişne şarabı üretiliyor. Ancak onlar, şeker zerkediyorlar. Oysa bizdeki Küp Vişne, kalitesinin üstün olması için vişne tam olgunlaşmadan toplanıyor.

Şeker katkısı olmayan vişne şarabının bu sempatik mucidiyle kadeh kaldırıyoruz. ‘‘Şarabı, şarap içenleri çok severim. Markası ne olursa olsun. Meslektaşlarımı hiçbir zaman kıskanmadım’’ diyor. Şarap üzerine güzellemeler başlıyor. Hasan Bey, 40 yıldır şarapla öyle bütünleşmiş ki onunla birlikteyken yaratıcılığını, neşesini dışa vuruyor. ‘‘Şarap insandır. İnsan şaraptır. İnsanda ne varsa şarapta mevcuttur. Şarap canlı bir varlıktır.’’ Hasan Bey, şarap içmeyi bilenin kötülük yapmasının mümkün olmadığını düşünüyor. Ama sarhoşluk sonucu meydana gelen menfi hadiselerin ‘‘Bizde olmayan şarap kültüründen’’ kaynaklandığına inanıyor.

Dindar bir aileden gelmesine karşılık, üç çocuğuna üniversite eğitimi yaptırmış. Büyük oğlu Kanada'da öğretim üyesi. Kızı eczacı. İşletme eğitimi alan küçük oğlu Asım Altıntaş ise baba mesleğinin inceliklerini devralmış. Hasan ve Asım Altıntaş, her yıl uluslararası şarap fuarlarına katılıyorlar. Şarap fabrikalarını inceleyip mesleki bilgilerini geliştiriyorlar. Teknolojik yenilenmeleri yakından izleyip, Mahmutgazi Köyü'ndeki fabrikasına getiriyorlar.

Hasan Bey'den şarap güzellemeleri

Sevgilinin güzeli gül, içkinin güzeli şarap kokar.

İnsanlıkla doğan ve onunla yaşayan, uğruna efsaneler dizilen, savaşlar tutulan, tarihin solgun yaprakları arasından bize güzellikleri ve özgürlükleri fısıldayan, kimi zaman kralların sofralarında, kimi zaman tanrıların kadehlerinde, hiç söylenmemiş mutluluk şarkılarının bestekarıdır şarap.

Bazen şairlerde ilham, bazen danslarda ritm, bazen tablolarda renktir şarap. Ana tanrıça Kibele misali birçok güzelliği doğurmuştur şarap.

Plutarch'a göre de içkilerin en faydalısı, ilaçların en tatlısı ve yemeklerin en lezzetlisidir şarap.

Sokrat'a göre çok güzel ama dozu kaçırılmadan içilmesi gereken bir içkidir şarap.

Eski Yunan ve Romalılar, şarabı kutsal bir içki olarak kabul etmişler, Şarap Tanrıları Dionysus ve Baccus adına mabetler yapmışlardır.

Kutsal kitaplarda en eski ilaç olarak tanımlanır şarap.

Büyük Doktor İbni Sina, ayda iki kere sarhoş olmanın yararlı olacağını savunmuştur.

Buzlu içiliyor

Küp Vişne Mistel şarabı, Türkiye'de ilk kez, 1959 yılından bu yana, taze vişneden özel olarak üretiliyor. Aperatif ve kokteyl içkisi olarak, buzlu içiliyor.

Türkiye şampiyonu Küp Vişne'deki alkol oranı, diğer şaraplardan biraz daha fazla: Yüzde 17. Ancak mucidi Hasan Bey uyarıyor. ‘‘Fermantasyon midede oluyor. Alkol vücutta yenileniyor ve yüzde 28'e çıkıyor.’’ Küp Vişne'yi yemeklerden önce ya da sonra, aperatif almamızı öneriyor. Bir de içtikten sonra fazla hareket edilmemesini. Çünkü hareketle birlikte yüksek alkolün etkisi iyice artıyor.

Küp Vişne, viski gibi. Şişelendikten sonra kavda geçirdiği yıllar önemli değil. Önemli olan, usulüne uygun küvlerde bekletilmiş hali.