Kim demiş İngiliz mutfağı kötüdür diye?

Elbette Mösyö Jacques Chirac. Geçen hafta İngiliz mutfağını ‘Finlandiya’dan sonra en kötü mutfak’ olarak ilan etmiş ve bu savı kendi AB tezleriyle olimpiyat rekabetlerine destek olarak kullanmaya çalışmıştı.Başkan Chirac’ın bu esprisine de en çok gülenler (dünyanın işine bak) Alman Başbakanı Schröder ile Rusya lideri Putin olmuştu. Herhalde bu saptamanın kendi mutfaklarının sıralamasını iyileştirdiğini düşünmüşlerdir. Peki gerçekten bu kadar kötü müdür İngiliz mutfağı? Gelin, dilerseniz, bizde çok fazla bilinmeyen bu imparatorluk mutfağını biraz olsun tanıtmaya çalışayım. Kararı siz kendiniz verirsiniz.Karşımda CNN televizyonu açık, Singapur’dan yapılan canlı yayını merakla izliyorum. Biraz sonra uluslararası olimpiyat komitesi (IOC) 2012 olimpiyatlarının Paris’te mi yoksa Londra’da mı yapılacağını açıklayacak. Hayatımda ilk kez bu konuda bir canlı yayın izlediğimi fark ediyorum. Bir de, bana ne oluyorsa, garip bir şekilde Londra’yı tutuyorum. Sanki babamın şehri. Bunda elbette azıcık da olsa Anglofil bir tarafımın olmasının etkisi olabilir diye düşünüyorum, ama yine de iki hafta önce Air France ile yaptığım şaka gibi Paris-İstanbul uçuşundan sonra ‘etkinlik’ (efficiency) konusunda İngilizlerin ne denli başarılı olduğu düşüncesi bu tercihimi etkiliyor. Öyle ya, olimpiyat düzenlemek sadece ciddi bir altyapı değil, aynı zamanda ve daha önemli olarak bir ‘etkin’ organizasyon yönetme becerisini de gerektiriyor. Londra kazanan şehir ilan edildiği an çok sevindiğimi hayretler içinde gözlüyorum.Etkinlik konusunu bilemem ama Fransa yemek-içmek (kısaca gastronomi) konusunda elbette çok köklü, çok önde, çok başarılı ve gerçekten de kıskanılası bir zarafete sahip olan bir ülke. Bunun su götürür bir tarafı yok. Ama Fransa’nın bu üstünlüğü, bize İngiltere’nin kötü olduğuna dair hiçbir şey söylemiyor. Ben bugün hálá evimde sık sık belli başlı İngiliz yemeklerini pişiriyorsam ve pek çok diğer İngiliz yemeğini hasretle arıyorsam, bunlar boşuna değil.Evet, doğrudur, İngiliz mutfağı çok kapsamlı, çok çeşitli ve çok yaratıcı bir mutfak değildir. Hatta sözlüklerde ‘oksimoron’ kelimesinin karşılığına baktığınızda çoğu kez örnek olarak İngiliz mutfağını görürsünüz. Ama az da olsa belli yemek gelenekleri ve tarifleri vardır ki, eminim hepiniz birini veya birkaçını mutlaka çok seviyorsunuzdur.İNGİLİZ KAHVALTISIÖnce isterseniz buyuralım bir İngiliz kahvaltısına. İddia ediyorum ki dünyanın en zengin, en kapsamlı ve en güzel sabah kahvaltılarının başında gelir geleneksel İngiliz kahvaltısı. Taze portakal suyu ile başlayan, kızarmış ekmek, tereyağı, türlü türlü reçel, jambon, beykın ve yumurta ile devam eden, fırında tatlı kuru fasulye, kızarmış mantar, ızgara domates ve envai çeşit sosis ile süslenen bir kahvaltıdır. Çırpılmış yumurta (scrambled eggs) de bir İngiliz icadıdır. Elbette tüm bunların yanında İngiliz çayı da muhteşemdir. Halk arasında bu çeşitlilik fark gösterse de, İngiltere’de kahvaltı hemen her evde günün en renkli öğünüdür.Yemek çeşitleri azdır. Ama bu az şeyin üzerine odaklanarak öyle ustalaşmışlardır ki, doğru ellerde parmağınızı da yemeğe katmak işten değildir. Bunlar arasında benim en sevdiğim ‘dana rosto ve Yorkshire puding’ ile yanında servis ettikleri kahverengi gravy sos tek kelimeyle tanrısaldır.Yorkshire (‘Yorkşır’ okunur) pudingi, krep hamurunun biraz daha unlusunun küçük yuvarlak kaplar içinde fırında pişirilmiş halidir. Adına kanmayın, ‘tuzlu’ ve çok güzel bir şeydir. Aynı şekilde ‘rosto tavuk’ da yanında gravy sos ile yenilen ve rosto edilmiş patateslerle servis edilen çok güzel bir pazar öğle yemeğidir.Rosto patates de bir İngiliz icadıdır. Buna kötü bir yemek demek ise zinhar mümkün değildir. Nispeten ufak boy patatesleri kabukları ile birlikte 10 dakika haşlayıp ikiye bölüyorsunuz. Bir fırın kabının içine bolca yağ ve biraz tuz koyup, patatesleri de ekliyor ve hepsini karıştırıyorsunuz. Kızgın fırında bu patatesleri, bir kere çevirerek, nar gibi kızarana dek rosto ediyorsunuz. Tatlı hariç hemen her şeyin yanında servis ediyorsunuz.Aynı seriden ‘rosto kuzu ve nane sosu’ ile ‘rosto domuz ve elma sosu’ da İngilizlerin dünyaca en meşhur yemekleri arasında. ‘Kızarmış balık ve patates’ ise, söylememe gerek yok, evrensel bir İngiliz klasiği.BEŞ ÇAYLARIİngilizlerin şimdilerde pek kalmayan, ama Londra’nın bazı ‘grand’ otellerinde hálá sürdürülen ‘beş çayları’ (five o’clock tea) bence gerçek bir gastronomi klasiğidir. Bu çaylarda servis edilen ve adına ‘scone’ (skon) denilen sodalı kurabiyelerle, üstlerine sürülmek için getirilen çırpılmış krema ve taze marmelat, yüzyıllardır bir efsane olagelmiştir. Merak ediyorum, içinizde bugüne dek hiç ‘beş çayı’ lafını kullanmamış olan var mıdır? Gördünüz mü, bu sözümona dünyanın en kötü mutfağı bizim bile yeme içmemizi etkilemiştir.Kurabiye ve çörekleri harika olan bu milletin tatlılarını ne kadar tanırsınız bilmem. Ama sözüme güvenin, geleneksel bir ‘ekmek ve tereyağı pudingi’ kadar mükemmel ve bir o kadar da basit malzeme ile hazırlanmış ikinci bir tatlı yeryüzünde zor bulunur.Ya ‘elmalı pay’a ne demeli? Sıcak ve yanında dondurma ile servis edilen? Çoğu kez de üzerine dökülen ve bir adı da ‘krem anglez’ olan muhteşem ‘custard’ sos da bir İngiliz icadı değil midir? İsminin içinde ‘angle’ veya ‘anglez’ kelimesi geçen tüm diğer yemekler?Peki siz hiç ‘trifle’ (üç kat) adını verdikleri, en altı şuruplu kek kırıntıları, bir üstü hafif bir meyveli jöle ve en üstü krem anglez olan harika tatlıyı tattınız mı? (Tariflerini ister misiniz?)GORDON RAMSEYEvet, Mösyö Chirac’ın haklı olabileceği noktalar vardır. Mesela bundan yıllar önce kızımın, ilkokuldaki arkadaşlarının evinde kaldığı bazı günlerin ertesinde ‘Dün akşam yemeğinde kızarmış ekmek üzerinde ketçaplı spagetti verdiler’ gibi şaşkınlık yorumlarıyla hiç karşılaşmadığımı söyleyemem. Ama bugün Londra’nın, dünyanın en önemli gastronomi merkezlerinin başında geldiğini de söylemeden edemem. Londra’da Paris’ten daha çok sayıda Michelin yıldızı olduğu gerçeğini yinelemeden de. Gordon Ramsay gibi bir Britanyalı aşçının dünyanın en seçkin birkaç aşçısından biri olduğunu vurgulamadan da edemem. Hatta dünyanın en iyi lokantası olarak kabul edilen ‘The Fat Duck’ restoranının da Londra yakınında olduğunu söylemeden geçemem.Dünya, kimin yemeği kimden daha iyidir tarzı düşüncelerin çok ötesine geçmiştir. Küreselleşme, insanların çok farklı kültürlere ait lezzetleri ve güzellikleri tanıması sonucunu getirmiştir. Akıllılık, bu farklılıkların bilincine varıp en fazla keyfi çıkarmaya çalışmaktır. Fransız mutfağı mükemmeldir. Ama İngiliz mutfağının da gerçekten mükemmel sayılabilecek harika lezzetleri, tarifleri vardır. Üstelik Paris de, Londra da çok güzel şehirlerdir.Güzellikle kalın, yaratıcı olun.YAZ İÇİN YEMEK KURSU TATİLLERİEğer meraklı biriyseniz, alternatif bir tatil istiyorsanız, yabancı yemekleri de öğrenmeyi seviyorsanız ve bir de paranız varsa, o zaman yurtdışındaki hem tatil hem de yemek kursu imkanı veren yerlere gitmeyi düşünebilirsiniz. Bunlar sadece bir hafta sonu için olanlardan tutun da, tüm bir haftaya yayılmış kurslar olabiliyorlar. Harika bir eski evde (ya da şatoda) konaklamak da işin içine dahil edilebiliyor. Bu iş artık ciddi boyutta bir ticaret haline geldiğinden, iyisi ile kötüsünü ayırt etmek oldukça önemli. Güvenilir birkaç adresi buradan vereyim:www.gourmetontour.comwww.onthegotours.comwww.italiangourmet.comwww.raffleshotel.comwww.atasteofspain.comwww.aqot.comwww.mandarinoriental.comwww.ciachef.comEKŞİ-MAYALI EKMEK TARİFİMTakip edenler, geçtiğimiz iki hafta ekşi-maya nasıl yapılır konusunu yazdığımı hatırlayacaktır. Aynı zamanda da ‘Mayayı öğrendik, artık ekmeği nasıl yapacağız konusuna geçer misin’ diye de söyleniyor olacaklardır. Öyleyse buyurun, ekşimaya ekmeğimizi evde yapalım. İhtiyacınız olan malzemeler sırasıyla şunlar: 200 gr. ekşi maya, 325 gr. soğukça su, 500 gr. kuvvetli bir beyaz un, 1.5 tatlı kaşığı deniz tuzu.Önce büyükçe bir kapta ev yapımı mayanızı su ile karıştırın. Ardından un ve tuzu ekleyip ellerinizle hafifçe yoğurup yapışkan bir hamur elde edin. Kabın üstünü nemli bir bezle kapayıp on dakika dinlendirin. Ellerinizi yıkayıp kurulayın. Bir tezgahın üstünü zeytinyağı ile hafifçe yağlayıp (veya unlayıp) hamuru buraya koyun. Elinizle 10-15 saniye kadar yoğurun ve tezgah üstünde nemli bezi hamura örtüp on dakika dinlendirin. Boşalan kabı zeytinyağı ile hafifçe yağlayın. Hamuru tekrar zeytinyağlı zeminde 10-15 saniye yoğurup top yapın ve kabın içine koyun. Üstünü örtüp 30 dakika bekletin. Tekrar 10-15 saniye yoğurup kaba alıp üstünü kapatın. Bu kez bir saat bekletin. Bir kez daha yoğurun ve kaba koyun. Üstünü örtüp bir saat daha bekletin. Tekrar yoğurun. Bu kez içine yağlı kağıt serilmiş ve un serpilmiş bir fırın tepsisinin içine top halinde koyun. Üstünü, unlanmış geniş bir bezle kapatın ve dört saat bekletin.Fırınınızı önceden 220 C dereceye kadar ısıtın. Bezi alın ve hamurun üstüne fırçayla bolca soğuk su sürün. Üstüne beyaz un serpin, keskin bıçakla bir çizik atın ve fırına koyun. 50-70 dakika arası pişirin.