Kemeraltı’nın fincanda pişen Türk kahvesi

Türkiye’nin dört bir yanı kara kışla boğuşurken, İzmir’de kış çoğu kez hafif geçer. Belki Körfez’den esen bir sert rüzgâr, biraz da yağmur. Hepsi budur. Sonra soğukların ne zaman bittiğini anlamazsınız. İzmir’de kışın yaşamak benim gibi sıcağı sevmeyenler için çok ideal. Kışın şehirde yapılacak çok aktivite vardır belki ama benim için Kemeraltı Çarşısı’na gitmek bunların başında gelir. Kemeraltı Çarşısı içinde yer aldığı Konak’la birlikte İzmir’in vitrin yerlerinden biridir. Kemeraltı, Mezarlıkbaşı semtinden itibaren deniz cephesini içine alan bir kavis çizerek Konak alanına ulaşır. 1592 yılında kale kapısı önüne Hisar Camii inşa edilmiş; 1650-1670 yılları arasında limanın bir bölümü doldurularak bir çarşı kurulmuş. Çok sonraları da 1744’te Kızlarağası Hanı inşa edilmiş. Hikâyemizin geçeceği yerin kalbi yani.

KIZLARAĞASI HANI’NDA DÜN, BUGÜN İÇ İÇE

Kemeraltı Çarşısı, yakın bir zamana kadar Şadırvanaltı Camii’nden Havra Sokağı’na kadar devam eden sokakların üstü örtülü olmasından ötürü Kemeraltı adını almış. Çarşıya dik olarak açılan bugünkü küçük sokakların bir bölümünün üstü, beşik tonozlarla örtülüydü ve bunlara da açılan diğer ara sokaklarla birlikte arastalar oluşuyordu. Ayrıca Çarşı içinde pek çok han bulunuyor. Geçen yüzyılda eski liman sınırını teşkil eden Anafartalar Caddesi-Gazi Bulvarı hattının iç kısmında kalan ve eski hanların, bedestenin yoğun şekilde yer aldığı bölge, daha çok yerli halka orta ve düşük gelirli ailelere hitap eden ticari kullanışlara ve el sanatı aktivitelerine ayrılmıştı. Demirciler, kömürcüler, çiviciler, baharatçılar, saman pazarı gibi adlar taşıyan ve gerçekten de bu aktiviteleri barındıran sokaklar, bir anlamda çeşitli işkollarının fiziki mekânda gruplanmalarını yansıtıyor. Günümüzdeyse Kemeraltı Çarşısı İzmir’in en önemli “açıkhava” alışveriş merkezi niteliğinde. Pastaneler, simit fırınları, hediyelik eşya dükkânları, kahveciler, yorgancılar, gelinlik mağazaları, kunduracılar, sinemalar, kafeler derken koskoca bir alanda kendinizi kaybetmeniz, tarihin seyrine dalmanız, Havra Sokağı gibi yerlerde zamanda yolculuk yapmanız mümkün. Çarşılarda geleneksel Türk el sanatlarından seramikler, çini panolar, ahşap ürünleri, tombaklar, halı ve kilimler, deri ürünlerinin her çeşidini bulmak mümkün. Kış da olsa yağmur da olsa İzmirliler ve kente dışarıdan gelenler için en vazgeçilmez uğrak yeri niteliğindeki Kemeraltı Çarşısı ve özelinde Kızlarağası Hanı çevresinde dolaşmak, alışveriş yapmak haliyle insanı yoruyor. Tabii ki modernle gelenekselin iç içe olduğu bu mekânda, eski usul bir açık hava kahvehanesinde soluklanmak, özellikle de fincanda pişen kahve keyfini tatmak çok farklı bir his.

DUVAR DİBİ LEZZETLERİ

Kahvenin hayatımızda önemli bir yeri var şüphesiz. Öyle ki, “Kahve Yemen’den gelir” ve “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözleri bu yer etmişliğin izlerini taşıyor. Türkiye’nin her yerinde olduğu gibi İzmir’de de özel kahveler bilhassa dibek kahvesi işleyen müstesna yerler var. Söz konusu dibek kahvesi olunca, dibek kahvesinden yapılan bol köpüklü kahvelerin de tadına doyum olmuyor haliyle. Sadece İzmirliler için değil kruvaziyer gemileriyle dünyanın dört bir yanından gelen turistlerin de uğrağı, dünyanın en büyük açık hava pazarı niteliğindeki tarihi Kemeraltı çarşısı, yüzyıllardır insanların her türlü ihtiyacını karşılamaya devam etmesinin yanında farklı lezzetleri de sunan bir mekân olma niteliği de taşıyor. Kemeraltı çarşısında her türlü yiyecekten giyeceğe, baharatından balığına, meyvesinden sebzesine, gelinlikten mutfak malzemesine bir ev için ya da gündelik yaşamı sürdürmek için ne lazımsa bulmak mümkün demiştik, gerçekten de çarşı büyük olunca alışveriş de haliyle yorucu olduğundan İzmirliler ve ziyaretçiler bu yorucu günün keyfini sürmek için, özellikle Kızlarağası Hanı’nın kenarında kümelenen kahvecilerde soluğu alıyor. Bunda ne var ki, her şehirde böyle bir ritüel olabilir diyenler olabilir. Ama bu kahvehaneleri diğerlerinden ayıran en önemli özelliği kahvelerinin bildik kahvelerden farklı olması. Çünkü buradaki kahveler herkesin bildiği usulde cezvede değil fincanıyla birlikte pişiriliyor. Fincanda pişen bu dibek kahvelerinin lezzeti hiç kuşkusuz cezvede pişenlerden farklı oluyor.

ŞÜKRÜ BEY’İN MAHARETİ

Kahve fincanda nasıl pişer? Bu konuda artık Kemeraltı, Hisarönü mevkiinde nam salmış Şükrü Bey, fincanda pişirdiği kahvesinin sırrını açıklıyor. Şükrü Bertan, benim bildiğim kadarıyla, Türkiye’de Türk kahvesini fincanda pişiren ilk ve tek kişi. Daha önce garsonluk, pidecilik yaptı. 25 yıl önce Kemeraltı’nda açtığı küçük çay ocağında servis ettiği kahveleri beğenmeyince, kendisince bir yöntem belirledi. Önce Türk kahvesini kendi damak tadına göre ayarlayıp, fincanda pişirip, denedi. Kahvenin cezvede pişmiş halinden çok daha lezzetli ve keyifli olduğunu gören Şükrü Bey, 25 sene önce icat ettiği bu tadı, Kızlarağası Hanı’ndaki dört şubesiyle sürdürüyor. Şükrü Bey, kahvesine patent de almış. Söylemeden geçmeyelim; Şükrü Bey bu tarifi gönül rahatlığıyla veriyor çünkü artık pıtrak gibi bitmiş kahvehanelerin hepsi bu kahveyi yapıyor. Ama Şükrü Bey’e göre yapamıyorlar! Çünkü onun yöntemi özel. Bu tekniği bir arkadaşından öğrendiğini ve Arnavutların da bu yöntemle kahve pişirdiğini fısıldıyor kulağıma.
Günün telaşı içerisinde yolu buraya düşenler mutlaka bu kahveyi içmeye geliyor. Bu kahvenin içimi kadar falları da keyifli mi oluyor bilinmez, hemen her kahvede bir falcı mutlaka bulunduruluyor. Oldukça kalabalık olan bu kahvehanelerde özellikle hafta sonları yer bulabilmek güç. Sabırla bir müşterinin kalkması bekleniyor ya da sağdan soldan iskemleler bulunup, müşterinin oturması sağlanıyor. Fincanda pişen kahveyle birlikte koyu sohbetler başlıyor ve günün tüm yorgunluğu gidiyor. Kahvenin öyle bir hatırı kalıyor ki, gerçekten kente her gittiğinizde uğramadan, soluklanmadan edemiyorsunuz.
İzmir’e yolnuz düşerse, Kemeraltı Çarşısı’na uğramadan, Kızlarağası Hanı’ndan alışveriş etmeden ve Şükrü Bey’in yerlerinden birinde fincanda pişen kahve içmeden geri dönmeyin. Ayrıca; yolu bir gün Kemeraltı çarşısına düşeceklere ufak bir uyarı: Kahvenin yüksek ateşte pişirildiğini bilmeyenler elini yakıyor. Bu kadar yazdık, siz onlardan olmayasınız diye.
Afiyet olsun!

KÖPÜĞÜ BİTMİYOR

Şükrü Bey’in kahve tarifi şöyle: “Porselen fincanın içine önce bol miktarda dibek kahvesi, ardından da kahvenin istenme hallerine göre şeker konulur. Ilık su eklenerek, fincanın içindeki kahve ve şeker eritilir. Kısık ateşte yanan mangalın üzerine fincan doğrudan konulur. Fincanla ateş arasında başka malzeme bulunmamalı.” Bu tarife göre hazırlanan kahveler, meraklılarına yanlarına iki-üç küçük lokumla birlikte, hızla servis ediliyor. Kahvenin bol konulması, yoğunluk sağladığından normal kahveden daha farklı bir tat alıyorsunuz. Öyle ki, kahvenin köpüğü son yuduma kadar bitmiyor. Köpük, kalın bir tabaka gibi fincanın dibine oturuyor.