Kebap saltanatı

Samatya'da, meydanın ortasında, birbirine bitişik üç binanın tek bir adı var: Develi Kebapçısı. Müşteri akınına fazla dayanamamış yılların tek binalık lokantası. Önce yan bina, sonra bir yandaki pasaj dükkána eklenmiş. Kalamış, Antalya ve Manavgat'taki şubeleri bir yana, Arif Develi'nin kebapçısı şimdi, Samatya meydanında, üç binalık saltanatını sürüyor...

Develi Kebapçısı'nın Samatya'daki macerası, mahallenin ‘‘Küçük Paris’’ diye adlandırıldığı eski yıllara uzanıyor. Antepli Arif Develi anlatıyor:

‘‘Yıl 1966. Tesadüfen askerden buraya geldim ve ilk olarak burayı açtım. O zaman tek binaydı, yan taraflar yoktu. Akın akın müşteri gelmeye başladı. Yavaş yavaş büyümek zorunda kaldık. Yandaki binayı aldık. Sonra yanındaki pasajı restore ettik; orası zaten benimdi. Şu anki yerimiz 3 bin metrekare. 350 kişilik terasımız, 7 kapalı salonumuz var. Toplamda 900-1000 kişilik vardır. Hazırlık bölümümüz tek ama her tarafta servis mutfaklarımız var.’’

Arif Develi 7 yaşından beri mutfakla içiçe. Mesleği babasından, dedesinden öğrenmiş. Personel seçiminde de titiz.

‘‘Çalışanların hepsi benim yanımda sanatı öğrendi. Mesela ustabaşım buraya 13 yaşında çırak olarak geldi, şimdi 3 çocuk babası. Üstelik Ordulu olduğu halde Antep mutfağında bir usta. Mutfağa bir bulaşıkçı alıyoruz. O zamanla işi öğrenip yardımcılığa geçiyor. Sonra kalfa, usta oluyor. O zaman bulaşığa yeni bir eleman alıyoruz. Garsonlar da ufak yaşta gelip komilikten şefliğe geçiyor. Bu böyle sürüp gidiyor. Burası bir okul gibi.’’

Dükkanımı bilen gelir!

Arif Bey yaptığı işin bu kadar tutmasını kaliteli çalışmasına ve tanıtım yapmasına bağlıyor.

‘‘Bize çok uzaklardan müşteri geliyor. Mesela İsrail Televizyonu burada 1,5 gün boyunca çekim yaptı. Sonra bana kasetini gönderdiler. Biz onlara Antep ve Türk mutfağı hakkında geniş bilgi vermiş, beraber yemek yapmıştık. Yurtdışında yaşayan Musevi bir arkadaşım var. Bir gün aradı. İsrail'deki akrabaları televizyonda yemeklerimizi görmüşler ve buraya gelmek istiyorlarmış. İyi kalite tanıtımı da beraberinde gelir. Bizim diğer dükkánlar gibi yollarda tabelalarımız yoktur. Benim dükkánımı bilen gelir. Bir kere gelince de buranın müdavimi olur.’’

Gelen müşteri Develi'yi kolay kolay bırakmıyor; ama burası öyle her çeşit müşterinin uğradığı bir yer değil.

‘‘Kalitemizi bozmamak için tur kabul etmiyoruz. Ama çok kaliteli turist de geliyor. Ayrıca beş yıldızlı oteller güvendikleri müşterilerini gönderiyorlar. Çünkü bunların da genel müdürleri buraya yemeğe geliyor.’’

Güvenlik önlemleri

Bir de anekdot anlatıyor Develi: ‘‘Üç sene önce Çırağan Sarayı'ndan 12 Amerikalı geldi. Öyle bir yiyip içtiler ki sarhoş oldular. Taksicilerle sorun çıkmasın diye onları şoförüme, oğluma ve şefime emanet ettim. Otellerine kadar götürüp bıraktılar, ücret de almadılar. Bu bir misafirperverliktir. O kadar mutlu oldular ki kaldıkları 7-8 gün boyunca dört defa daha yemeğe geldiler. Bir kere de Amerika'dan bir faks geldi ve 14 kişilik masa istendi. Bunlar bir kebapçı için önemli şeyler.’’

Böylesine geniş bir lokantada iyi bir güvenlik sistemi kaçınılmaz.

‘‘Kapıda adamlarımız var. Girişte çanta kontrolü yapıyorlar. Ayrıca her 10-15 dakikada bir tuvaletler gözden geçiriliyor. Şimdi de bir yangın merdiveni siparişi verdik.’’

Arif Develi'ye göre müşteriye yapılacak en büyük ayıp onu kapıdan çevirmek. Bu yüzden öyle büyük davetler, düğünler için dükkánı kapatmıyor.

‘‘Dükkánı tümüyle kapatan hiç olmadı. İstediler ama vermedik. Kapatırlarsa müşteri kapıdan dönüyor. Bir kere Ramazan'da, çok dolu olduğumuz için kapıdan çevrilen kızgın bir aileyi odamda ağırladım. O bize ekmek veriyor. Altımızdaki arabayı, boynumuzdaki kravatı, yaşadığımız rahat hayatı ona borçluyuz.’’

Arif Develi artık genişlemeyi düşünmüyor:

‘‘Ortaklık teklif edenler var. Ben onlara genç bir arkadaş bulmalarını söylüyorum. Bir de isim almak isteyenler oluyor. Kaliteyi korumak her şeyin önünde gelir, bunun için kabul etmiyoruz. Ayrıca bizim çok şükür ekmeğimiz bütün.

Karnının doyduğu kadar yemek yesen, rahat bir yatakta yatsan, düzgün giyinebilsen, bir de insana ve topluma karşı görevlerini yerine getirebilsen yeter. Çok kazanmışsın farketmez.’’

Samatya’da ışık gibiyiz

Balıkçı semti Samatya'da bir kebapçı nasıl tutunmuş? Arif Develi, ‘ilk aşkım’ dediği bu semtten ayrılamıyor: ‘‘Biz Samatya'da bir ışık gibiyiz. Etraftaki tüm dükkánlar bize bakıp yeşerdi. Buraya ilk geldiğimde eski Samatyalılar ‘Sen burayı 30 sene evvel görecektin’ derlerdi. Şimdi aynı şeyi biz başkalarına söylüyoruz. Samatya'nın çok renkli bir kimliği var. Ermeni, Rum, Müslüman'dan oluşan çok karma bir toplumu var. Samatya'yı o zaman da çok sevmiştim. Hálá aynı şey geçerlidir. Dükkánımdan çıkıp başka bir semte gittiğimde bir an evvel Samatya'ya dönmek istiyorum. Hani insanın ilk aşkı derler ya, onun gibi bir şey...’’