Kahvaltıda limonlu granita, akşam yavru sardalyadan U muccu

Geçen yıl New York Times’a haber olan Bayan Pina’nın  Zia Pina’sı Via Argenteria, No: 67’de. Bay Benedetto (sağda) Piazzetta della Api’deki La Rosa Nero’da nefis sardalyalı spagetti yapıyor. Aldo Balestreri’nin Piazza Kalsa’daki Padre Aldo’su balık mönüsüyle ünlü.

Sicilya’da kaldığım yıllarda, ziyaretime gelen, İtalyanca bilmeyen arkadaşlarımın hepsi, birkaç günde "mangiare"nin yemek anlamına geldiğini öğrendi. Çünkü Sicilya’da, yaşamın özü yemek...

Sicilyalılar misafirperverlikte Türkler gibi. Israr etmeyi, misafir ağırlamayı seviyor, ülkenin en iyi yerel mutfağına sahip olduklarını savunuyorlar. Deniz, güneş ve toprağa karışan Etna’nın lavları ve istilalar arasında geçen koca bir tarih, mutfağı hem malzeme hem de çeşitlilik açısından bir numara yapıyor.

Sicilya yemeklerini biraz tanımak için ilk durağınız pazarlar olsun. Palermo’nun, Catania’nın ve Siracusa’nın pazarları her sabah kuruluyor. Bir renk cümbüşü yaşanıyor tezgahlarda... Sicilyalı balıkçıların çığlıkları arasında ilerlerken, domates kuruları, kocaman limonlar, kan kırmızısı portakallar, kalamata zeytinler, yeşillikler çıkıyor karşınıza. Sicilya mutfağı zenginliğini tarih boyunca süren istilalara borçlu. Örneğin Araplar adayı safran, pirinç, baharat, keçiboynuzu, badem, şeker kamışıyla tanıştırırken, Yunanlar zeytini, İspanyollar çikolata, domates ve patlıcanı getirmiş. Hemen hemen tüm kafelerde karşımıza çıkan arancine (pirinç köftesi) bu buluşmayı çok güzel özetliyor. Malzemesindeki safran, pirinç Araplar, et suyu Fransızlar, domates İspanyollar, peynir Yunanlar’dan miras.

Sicilya’da öğlen masadan kalkarken akşama ne yiyeceğinizi düşünmeye başlıyorsunuz. Arada denediğiniz tatlılar da cabası. Tatlıların hepsinde hemen hemen Arapların imzası var. Ama en meşhuru granita. Geçmişte dağlardan getirilen karlara limon sıkılmasıyla yapılan granita, zaman içinde gelişerek bademli, kahveli, çilekli, çikolatalı gibi çeşitleriyle Sicilyalıların geleneksel tatlısı olmuş. Sıcak yaz günlerinin sabah kahvaltısı da granita ve brioş ile başlar. Brioş arası dondurma ise çok moda. Hemen her yerde rastlayacağınız cannoli de Sicilya’nın tipik tatlısı. Ricotta peyniriyle yapılanını tavsiye ederim. Araplardan kalan ve ricotta peyniriyle yapılan bir başka tatlı cassata siciliana. Palermo ve Catania’da harika yapıyorlar. Tatlılarda da en çok kullanılan malzeme mandorla, yani badem. Bir Sicilyalının hediye paketinde de mutlaka "biscotti di mandorla," yani badem kurabiyesi yer alır. Tıpkı bizim Türk lokumları gibi...

Bademin kullanım alanı oldukça geniş. Yaz günlerinde kafelerde talep gören bir içki de latte di mandorla yani "badem sütü". Ama mutlaka iyi bir yerde içmek gerek.

Tatlı denince, ben biraz klasik tur güzergahlarının dışına çıkmak istiyorum. Tatlıya aşırı merakım olmasa da, Sicilya’ya her gidişimde Mardin’e benzer mimarisi ve çikolatanın nefis öyküsüyle beni etkileyen Modica kasabasına uğrarım. Çikolatanın Azteklerden kalma yöntemle üretildiği Modica’da, bu benzersiz lezzetin binbir çeşidi var; keçiboynuzlusu, biberlisi, portakallısı, tarçınlısı... Biberli çikolata likörü de mutlaka denenmeli.

Ayrıca çikolata ve et karışımından yapılan ve Sicilyalı yazar Leonardo Sciascia’nın dayanıklılığından dolayı "yolculuk bisküvisi" olarak adlandırdığı ve ayçöreğine benzer bir tadı olan "mpanatigghe" sadece bu bölgede bulunur.

Modica’dan biraz ileride Ragusa’nın eski kent bölümünde, daracık sokaklarda hiç bozulmamış mimari yapılar arasında yürürken, Katedral Meydanı’ndaki Gelati di Vini Dondurmacısı’ndan şaraplı dondurmanın tadına bakmayı da unutmayın. Ayrıca Ragusa’da keçi boynuzuyla yapılan marmelat, bisküvi gibi pek çok ürün var.

DENİZ ÜRÜNLERİNDE İDDİALI

Deniz ürünleri açısından gerçek bir şölen için Sicilya doğru adres. Özellikle deniz ürünleri sevenler için, sadece bol çeşit değil değişik pişirme yöntemleri de var.

Adanın geleneksel deniz ürünü kılıç balığı (pesce spada) tüm restoranların mönüsünde baş köşede. Ayrıca denizkestanesi, mürekkep balığı, kabuklular, midye, kum midyesini de çok tekniklerle pişiriyorlar. Tipik Sicilya yemeklerinden birkaçı: Pasta con le sarde (sardalyalı ve otlu makarna), Pesce spada alla ghiotta (soğan ve domates sosunda pişirilmiş kılıç balığı), U muccu (yavru sardalya balıklarından yapılan köfte).

Aslında tüm Sicilya’da taze balığın yenildiği iddia edilse de, adalar her zaman için en doğru adres. Ancak sonbahar için tavsiyem Trapani bölgesindeki San Vito Lo Capo. Sadece masmavi denizi, kumsalları ve doğal olarak da nefis deniz ürünleri için değil. Eylülün son haftasında bu kasabada Kuskus Festivali düzenlenir. Sicilya’nın en önemli yemek festivaline ev sahipliği yapan kasaba, İtalyan ve Arap mutfağının buluşması açısından önemli.

ŞARABIN ADRESİ MARSALA

Sicilya’da şarabı keşfetmek için en doğru adres Marsala. Liköre benzeyen tatlı şarabı dünyada birçok şarap ile boy ölçüşecek düzeyde. Marsala sahiline yaklaşırken, denizin kokusuna şarap ve anason kokusu karışıyor. Çünkü burada grappa üretiliyor. Marsala’da gezilebilecek birçok şarap fabrikası var. En eski olanı Florio. Güneşin bu kadar cömert olduğu bu adada, şarap adını, Arapçada kuru üzüm anlamına gelen, yerel dilde "Zibibbo" yani Pantelleria Adası’nda bulunan Muscat üzümlerinden yapılan Passito di Pantelleria ile duyuruyor. Sicilya’da kırmızı şarap için ideal seçim Nero d’Avola üzümleri.

Sicilya’da yemek sonrası digestive olarak limoncello ya da badem likörü denemeyi de unutmayın.