İnkâr etmiyorum ki...

Tuğrul ŞAVKAY

Şairin

‘‘İnkar etmiyorum ki

Öpmesine öptüm Evodaksiya'yı

Hem de Zeyrek yokuşunda öptüm

Sinemaya da götürdüm

Fakat ben o zaman

Deli gibi seviyordum onu...’’ dediği gibi, ben de şekeri iki yüzlere fırlamış iflah olmaz bir yemek meraklısı olarak sayısız şeyler yiyip içtiğimi inkâr etmiyorum. Hem de büyük ustaların elleriyle hazırladığı yemekleri yiyip, nadide içecekleri içmekteyim. Ama ne yaparsınız ki, tıpkı şairin Evodaksiya'yı sevmesi gibi ben de yiyip içtiklerimi deli gibi sevmekteyim.

TAYLAND MUTFAĞI

İstanbul'da Zincirlikuyu'dan Etiler'e saparken sol köşede birkaç yıl önce bir Tayland restoranı açılmıştı. Tay mutfağının bütün dünyada esip üflediği yıllar biraz geride kalmış olmasına rağmen, İstanbul için böyle bir restoranın açılışı ciddi bir yenilikti. Ben öyle modaya fazla aldırış etmeyi bırakalı epey oldu. O yüzden işin moda kısmını bir kenara atıp yeryüzünün bize uzak egzotik tatlarını sunan böyle bir girişimi takdirle karşılamıştım. Geçtiğimiz eylül ayı içinde çok sevgili bir arkadaşımız, Hülya Ünal'ın bütün sorumluluğunu üstlendiği ‘‘Sai Thai’’ restoranına bir dost grubu ile gittik. Zencefilin içine gizlice sızdığı acının tatlandırdığı, hindistan cevizi sütünün çocuksu lezzetinin insanı sarıp sarmaladığı ‘‘köri’’ denen sihirli baharat karışımının damakta unutulmaz tatlar bıraktığı istiridye sosunun uzak denizlerden gelen bir yelin esintisini taşıdığı buharda pişmiş ızgara edilmiş, tavada çabucak pişirilmiş veya çeşitli biçimlerde kızartılmış deniz ürünleri, tavuk, ördek ve dana eti yemeklerini yedik. Hepsi bir yana, bunca karmaşık yiyeceğe eşlik eden buharda pişmiş pirincin lezzet dengeleyiciliğindeki esrarı bulabilmek bile insanı mutlu etmeye yeterdi. Basit şeylerin güzelliği ve vazgeçilmezliğini hatırlatan bu küçük ayrıntıyı keşfetmek için galiba Uzakdoğu'nun düşünce birikimine sahip olmak gerekiyor.

Böylesine bir cangılın içinde kaybolup gitmenin keyfini asla bozmak istemesem de siyam zencefili ve hindistan cevizi soslu tavuk çorbasını, pandan yapraklarında kızarmış tavuğu, mangolu ve fıstıklı ördeği, istiridye soslu dana eti sotesini hiç unutamadığımı söyleyeyim.

GURME KULÜBÜ

İzmir'i görüp orayı tanımış olan herhangi birinin bu tarihi liman kentine aşık olmamasını düşünemem. Üstelik ben bu konuda ‘‘herhangi biri’’ de değilim. Çocukluğum İzmir taşrasında geçti. İzmir, anılarım içinde apayrı bir yer tutar. Hilton zincirinin burada bir otel açmasına en çok sevinenlerden biri ben olmuştum. Uluslararası bir otel zincirinin kente katkılarının çok olacağını düşünmüştüm. Şimdi haklı çıktığımı görüyorum.

İzmir Hilton eylül ayının ortasında samimi ve mütevazı bir törenle ‘‘Windows on the Bay’’ adlı tepedeki harika restoranında bir ‘‘Gurme Kulübü’’ açtı. Otelin Genel Müdürü M. Daniel F.Durand'nın bu özel davetinde İzmir'in en seçkin ağzının tadını bilir kişilerini birarada görmek imkânını buldum. Otelin Yiyecek-İçecek Müdürü Mr.Mark Deere'in ekibi öylesine hevesli ve gayretliydi ki, gerçekten görmeye değerdi. İzmir'deki gurme sayısının o ilk toplantıdaki kadar sınırlı olmadığını çok iyi biliyorum. İzmir Hilton'un büyük bir isabetle başlattığı bu girişimin çok kısa zamanda hızla genişleyeceğine inancım sonsuz. Böyle bir kulüp kurmaya girişmenin zoru başarmaya azmetmek anlamına geldiğini herkes bilmeli. Girişimcilerin önünde ‘‘uzun ince bir yol’’ var. Yine de sabırla koruğun üzüme dönüştüğünü bilmez miyim hiç!

CAJUN MUTFAĞI

Eylül ayının son on günü içinde İstanbul Ceylan Intercontinental Oteli'ndeki ‘‘New Orleans Festivali’’ne bir türlü gidemediğim için ne kadar üzüldüğümü anlatamam. Sonra kendi kendime perhizi bahane edip teselli bulmaya çalışmıştım. Son direnç kırıntılarımı kıran davet sonunda otelin Genel Müdürü Mr.Jorgen Jorgensen'den geldi. Amerika'nın güney eyaletlerinden New Orleans'a özgü Fransız, Meksika, Kızılderili, Zenci -akla bu topraklarda yaşamış ne kadar etnik grup gelirse- tümünün ortak birikimini yansıtan Cajun mutfağının büyük ustası Nora Dejoie ile bir şef masasında birarada olacağımız söylendi. Mr.Dejoie rahatsızlandığı için masada onun yerine sempatik dostumuz, otelin şefi Hubert Bourdon oturdu. Harika bir yemek ve nefis Kaliforniya şarapları içtik. Daha iyisi sevgili Ahmet Örs'ün ve Marcuse Iseli'nin de katılımı ile tatlı bir yemek sohbeti yaptık.

Bu arada geçen hafta yanımdaki sütunların yazarı uzun uzun söz ettiği için ben yinelemeyeceğim, ama sözkonusu oteldeki ‘‘Chaine des Rötisseurs’’ -Türkçesi ‘‘Gastronomi ve Rotisörler Zinciri Derneği’’- yemeğinin tek kelime ile ‘‘muhteşem’’ olduğunu da söylemeden geçemeyeceğim.

MUTFAK DOSTLARI

Mutfak Dostları Derneği'nin ilk gala yemeğine ev sahipliğini bu kez genel müdürü de gerçek bir mutfak dostu olan Holiday Inn Crowne Plaza yaptı. Otelin ‘‘Doruk Restoran’’ınında süregelen ‘‘çilingir sofrası’’ çok büyük bir özen ve özel bir mönü ile mutfak dostlarına sunuldu. Sadece mönüyü yazsam belki bu sütunun sınırlarını aşmak zorunda kalırım diye birkaç yemeğe işaret ekmekle yetineyim. Yemeğin sponsorlarından Komili'nin özel sızma zeytinyağı ile lezzetlendirilmiş kurufasulye paçası ve yabani otlu patlıcan imam taddı ve ilk basılı yemek kitabımızın yazarı Türabi Efendi'den alınmış ve onun adıyla anılan soğanlı börek gerçekten çok ilginçti. Ben ayrıca havuçlu ve taze kavrulmuş bademli uskumru dolmasına da bayıldım. Ana yemek olarak sunulan fırında pişirilmiş kekikli ve soğanlı kocaman bir çingene palamudunu son kırıntılarına kadar yedim.

Kaymaklı dondurmalı frenk üzümü peltesi, tahin helvalı ve susamlı baklava bohçası ve dilimlenmiş taze meyvelerden oluşan tatlı tabağına, diyabetik rahatsızlığımdan ötürü elbette elimi bile sürmedim. Ama can dostum, Türkiye'nin yaşayan en büyük baklava ustalarının başında gelen Nadir Güllüoğlu'na çıkışta sunulan baklava paketinin verilişi sırasında gülümsemekten kendimi alamadım.

Böyle yemeklerde genellikle mutfak personeli büyük övgüyle anılır. Ben mutfaktan yetiştiğim için genellikle bu tür haksızlıklara teşneyimdir. Hatta sık sık kendim yaparım bu tür haksızlıkları. Ancak Mutfak Dostları'nın yemeğinde servis de en az mutfak kadar alkışlandı. O sırada Samim Bey'i kıskanmayan biri olabilir miydi acaba? Bir de yemeğin başında en az çilingir sofrası kadar güzel ve doyurucu bir konuşma ile hepimizi fetheden Turgut Kut üstadımızı anmamak mümkün mü?

CHRİSTİAN DENİS

Yerim giderek daraldığı için Belçika'nın en büyük mutfak ustalarından biri M.Christian Denis için yeterince yazamamaktan korkuyorum. Conrad İstanbul'un Genel Müdürü Mr.Joep Bakx'ın küçük bir davetinde kendisi ve eşiyle tanışma fırsatını buldum. Belçika gibi büyük bir mutfak geleneğini ısrarla sürdüren küçük bir ülkenin çok önemli bir ismiyle karşılaşmak gerçekten heyecan vericiydi. Yine de yemekleri yemeğe başladığımızda işin asıl heyecanlı kısmının burada olduğunu gördüm. Yemekte Christian Denis'in şefi ve sahibi olduğu Clos St.Denis'in uzun süre unutulması mümkün olamayacak nefis mönüsünden örnekler tattık. Bence daha önemlisi, otelin şefi ve Yiyecek-İçecek Müdürü Michel Beyles'in de söylediği gibi, bu yemeklerde lezzetin ötesinde yerel yiyeceklere ve geleneğe saygının görülmesiydi.

Görüyorsunuz ki, bütün bir ay boyunca mutfak dünyasında epey gezinti yapmışım. Aslında katıldığım kaydadeğer davetlerin tümü de değil bu anlattıklarım. Aktaramadığım daha birçok yemek var. Ama onlarda fazla günaha girmedim. Başkaları ne derse desin, yiyip içtiklerim bunlardan ibaret. Bir başka şair, -bu kez dayanamayıp tanıdığım biri olduğu için sevgi ve rahmetle adını anacağım Özdemir Asaf'ın- tenennüm ettiği üzre:

‘‘Şarkı söylüyormuşum

Sokaklarda

Görmüşler.

Yere yeke bakıyormuşum

Yürürken

Duymuşlar.

Sonrasını kendileri uydurmuşlar.’’