İçkili değil, içmeye gelinir

Genç Türkiye Cumhuriyeti kurulalı henüz sekiz yıl olmuştur. Memleketin dört bir yanında yeni bir yaşam tarzı filizlenmektedir. Yeni ülkenin doğu sınırına yakın en büyük şehir olan Erzurum da bu yeniliklerden nasibini almaktadır. Gerçi şehrin caddelerinde henüz parmakla sayılacak kadar az otomobil ve kamyon vardır ama bu kadim kent çok hareketlidir. Lakin İstanbul’dan, İzmir’den, Ankara’dan kente gelen memurların, askerlerin ve uzaklarda eğitim görüp Batı kültürüyle yetişmiş olanların gidebileceği bir lokanta yoktur. Uzun ve karlı kış gecelerinde dostların bir araya gelebileceği, çilingir sofralarında ısınıp iki lafın belini kırabilecekleri bir lokanta bulmak imkansızdır. Gerçi eski hanlarda birkaç esnaf lokantası vardır ama onlar da dükkanlar kapandıktan sonra kepenklerini indirmektedir. Akşam olup da gün kararınca sokaklarda uçuşan karlardan ve derin bir ıssızlıktan başka bir şey bulmak mümkün değildir. Sadece maksat muhabbet olsun diye değil devlet dairelerinde, yeni kurulan esnaf odalarında, Halkevlerinde çalışanların ve kentteki birkaç handa ve otelde geçici olarak ikamet eden gurbetçilerin tabildotları için kurulmuş bir sistem bile yoktur şehirde. İşte Güzelyurt Restaurant bu koşullarda kurulur.

ZANKALARLA PAKET SERVİS

Milli müdadele döneminde çok büyük bir rol oynayan, yerel bir başkaldırıyı ulusal bir davaya dönüştüren bu kentte, sınırları daralmış olsa da her yanı güzelliklerle dolu bu ülkeden adını alır lokanta ismini. İşletmenin kurucuları Çamlıhemşin’den Erzurum’a göçen Yakup Bozhalil ve Şevki Muratoğlu, modern bir memleket var etme sevdasıyla ülkeyi kuşatan anlayışın doğudaki kahramanları olurlar.
Taşmağazalar diye bilinen muhitte faaliyete başlayan işletme 1935’te bugünkü yerine taşınır. Dönemin Ticaret Odası Başkanı Selçuk Gözübüyük’ün inşa ettirdiği görkemli yapı, zaman içerisinde ehli keyfin çakır keyfe dönüştüğü bir adres olacaktır. Bu yapının yüksek tavanlı giriş katı pastane, birinci katı meyhane ve onun üstü de otel olarak hizmet vermeye başlar. Bir yandan zanka denilen üstü kapalı atlı kızaklarla devlet dairelerine ve otellere yemek servisi yapmakta, diğer yandan kapıdan giren müşterilerine hizmet etmektedir.

İNÖNÜ, MENDERES, ECEVİT, DEMİREL

Otuzların sonlarına doğru İran’dan bir usta gelir Güzelyurt Restoran’a. Hıyabani Lalezar diye bilinen barlar sokağında lokanta işleten İsmail Usta, bir gün ortağıyla tartışıp Erzurum’un yolunu tutmuştur. Sade suyu fırına verse lezzet katacak kadar maharetli olduğu söylenen bu usta, Güzelyurt Restoran’ın tarihinde bir dönüm noktası olacaktır belki de bilmeden.
Karlı bir kış günü Erzurum Tren Garı, önemli konuğunu karşılamaya gelenlerle doludur. İsmet Paşa perona yanaşan trenden iner. Araç konvoylarının yanından geçen Milli Şef, şehir merkezine doğru yürümeye başlar. Güzelyurt Restoran’ın kapısından içeri girdiğinde mekan tarihi anlarından birini yaşamaktadır. Ondan sonra Menderes’ten, Ecevit’e, Demirel’den Ferruh Bozbeyli’ye kadar birçok liderin Erzurum’daki ilk uğrak yeri olmuştur bu lokanta.
1950’li yılların başında İsmail Usta’nın yeğeni Kemal Yıldırım gelir Çamlıhemşinden. 12 yaşında gurbet türküsü söylemeye başlayan Kemal, 1954’te girdiği bu kapıdan Güzelyurt Restoranı 1990 yılında oğlu Ruşen’e teslim ederek çıkacaktır. Kemal Bey, mutfakta yamak olarak çalışmaya başlar. Çok çalışkan ve azimlidir. Yoğun bir iş günü servise yardım eder. Göz doldurmuştur. O artık Güzelyurt Restoranda bir garsondur. Yaptığı işi sevmiş ve meslek edinmiştir.

KILÇIĞI ALINMIŞ HAMSİ TAVA

Kendini geliştirmek ister ve Ankara’nın yolunu tutar. Dönemin en meşhur mekanı olan Bulvar Palas’ta işe girer. Sefirler, başbakanlar, reisi cumhurlara servis yapmaktadır. Öylesine başarılıdır ki, Çankaya Köşkü’ndeki özel davetlere çağırılır. Yıllar sonra bir Erzurum gezisinde restorana gelen Bülent Ecevit Kemal Yıldırım’ı tanıyacak ve işletmenin sahibi olduğunu öğrenince de tebriklerini sunacaktır.
Altmışların sonuna gelindiğinde Güzelyurt Restoran’ın ortaklarından biri ayrılma kararı alır. Hissesini satacaktır. Kemal Yıldırım’a haber verirler. Hizmet anlayışını pekiştiren Kemal Bey hiç tereddüt etmeden memleketin yolunu tutar. Güzelyurt Restoran’ın tarihinde yeni bir sayfa açılmıştır. Amca İsmail artık yaşlandığından mutfak işleri aksamaktadır. Kemal Ankara’da birlikte çalıştığı Osman Usta’yı arar. Ona ihtiyacı vardır ve ancak biletini alabilecektir. Osman Usta ailesine bile haber vermeden ertesi gün Erzurum’a gelir. Mutfağı düzene sokar ve aşçılar yetiştirir. Kılçığı alınmış ve tek tek dizilmiş hamsi tava o günden sonra mekanın en özel yemeklerinden biri olur. Yüksek memurların ve kent elitlerinin uğrak yeri olan Güzelyurt Restoran zaman içerisinde birçok konuğuna lezzet ve keyfi bir arada sunar.

TEREYAĞI HEMŞİN, FASULYE İSPİR, PİRİNÇ HAVZA’DAN

Üretim konusundaki hassasiyet hala devam ediyor. Tereyağı Hemşin yaylalarından, kuru fasulye İspir’den. Erzincan’da kekikle beslenen kuzular Güzelyurt Restoran için özel yetiştiriliyor. Pirinç için Havza’nın yolu tutuluyor her sene. Anadolu’da alın terinin lezzete dönüştüğü bir yer aynı zamanda bu lokanta. Servis edilen rakılar en az bir yıl mahzende dinlendiriliyor. Karalahana sarması ya da pazı kavurması yiyebileceğiniz gibi Venedik Usulü işkembe Beef Stragonof da tercih edebileceğiniz bir mekan Güzelyurt Restoran.
Ön serviste yöresel civil ve lor peynirle taze tere, bal-kaymak lavaş ekmek ilk yudumu aldığınız rakının teşrifatçıları. Ev yapımı turşu, hele de tereyağında turşu kavurması hoş sohbet masaların en sık tercihlerinden. Ruşeni adında patlıcanlı bir meze, haydariye rakip ‘Erzurum meze’ Güzelyurt’un kendine has çeşitlerinden. Kırmızı benekli hakiki alabalıksa özel pişirme yöntemiyle tam bir efsane.

KUŞAKTAN KUŞAĞA SERVİS ADABI

82 yıldır Erzurum’da hizmet veren mekan, kendine has prensiplerle serüvenini sürdürüyor: “Güzelyurt’a içkili gelinmez, içmeye gelinir...” Tarihteki bu yolculuğunda çalışanlarıyla da iz bırakan restoran birçok kişiyi de komilikten yetiştirip emekli etti. Halen Şef Garson olan Ahmet Yılmaz 40 yıla yakın bir süredir Güzelyurt’un müşterilerine servis yapıyor. 38 yaşında olan Mevlüt ve ondan dört yaş küçük kardeşi Salim de otelcilik eğitimi gördükten sonra babaları Ahmet Bey’in yanında garsonluğa başlamış. Serüven kuşaklar boyu devam ediyor yani.
Kemal Yıldırım’ın oğlu Ruşen Yıldırım’a bıraktığı Güzelyurt çizgisinden ödün vermeden hizmete devam ediyor. Mekanın yetmiş yıllık serüveninde yer alan Yıldırım Ailesi’nden Ruşen ve İsmail kardeşler işletmeciliklerini bu sorumlulğu bilincinde sürdürüyorlar.