Güllacın dondurmalısı hurmanın buzlusu makbul

Ramazan ayının sıcak ve uzun günlere denk gelmesi iftar sofralarının da kimyasını değiştirdi. Ramazanla özdeşleşmiş hurma ve güllaç gibi alışıldık lezzetler sofralarda alışılmadık şekillerde yer almaya başladı. Hurmanın ve güllacın serinlemiş, hatta buz tutmuş halleri bu ramazanın yıldızı. İftar saatlerinde sıcakta çabuk bozulan hurma yerine buzlu hurma ve klasik güllaç yerine dondurmalı güllaçla serinlemek de mümkün.

Yılın sadece bir ayında yiyebildiğimiz güllaç, ramazanın önemli sembollerinden. Geçmişinin nereye ve hangi tarihe dayandığı rivayetlerle dolu. 15. yüzyıla uzanan bir tarihi var. O zamanlar mısır nişastasıyla açılan yufkalar havayla temas ettiğinde hemen kururmuş. Kuruyan yufkalar ziyan olmasın diye sütle ıslatılıp yenirmiş. Zamanla yufkanın içine şeker katılmaya başlanmış. Sonra bu sütün içine biraz da gülsuyu eklenmiş. Güllacın böyle doğduğu düşünülüyor. Hafif olduğu için oruç açıldıktan sonra mideyi rahatsız etmiyor, kolay sindiriliyor. İçerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle gerekli enerjinin kolayca elde edilmesini sağlıyor. Bu yüzden de daha çok ramazanda tercih ediliyor.
GÜLLAÇ ÜZERİ DONDURMA
Karaköy Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Güllü; “Güllaç ramazanda çok satılıyor ancak öteki aylarda pek aranmıyor. İnsanlar güllacı yemek için bir yıl bekliyor, bu bir gelenek. Bu ramazan yaza denk geldiği için iftar sonrası güllaç yemek üzere gelenlere çeşitli alternatifler geliştirdik. Güllaç üzeri dondurma bunlardan biri” diyor. Güllü’ye göre iyi güllaç yaprağı kırılmalı, parlak, beyaz renkli ve ince olmalı. Rutubetsiz ve havadar ortamda saklanmalı. Arasına ceviz konulacaksa tatlı o gün yenmeli. Zira bekletildiğinde tadı bozuluyor, rengi kararıyor. Güllacın bayat olup olmadığı kokusu ve renginden anlaşılıyor. Ekşimsi bir süt kokusu alınıyorsa güllaç bayatlamış oluyor. Klasik güllacın porsiyonu 5, dondurmalının 7 TL. Sade, fıstıklı, çikolatalı, karamelli, frambuazlı, vanilyalı çok tercih edilenler.�

NADİR GÜLLÜ’DEN GÜLLAÇ TARİFİ (6 kişilik)

Malzemeler:
8-10 adet güllaç yaprağı, 2 kilo süt, 500 gram toz şeker, 2-3 yemek kaşığı gülsuyu, 250 gram ince çekilmiş fındık, 100 gram Hindistan cevizi, 100 gram pudra şekeri, 100 gram çekilmiş fıstık içi.

? Hazırlanışı:
İki kilo sütü derin bir tencerede kaynatın. Gül suyunu ve şekeri ilave edin, eriyinceye kadar karıştırın. Güllaç yapraklarını bir kabın içine koyun, sütle ıslatın ve birkaç dakika bekletin. Islanan güllaç yapraklarını bir başka tepsiye dizin ve üzerine biraz daha süt dökün. Dört beş yaprak yufka dizdikten sonra yapraklara fındık, Hindistan cevizi ve pudra şekerinden oluşan karşımı serpin. Üstünü güllaç yapraklarıyla kapatın. Yaprakların bol sütlü olmasına dikkat edin. Kalan sütü yaprakların üstüne dökerek iyice çekene kadar bekletin. Süt çekilince, hindistancevizi, antep fıstığı, çekilmiş fındık ve kiraz şekeriyle süsleyebilirsiniz. Meyve dilimleri ya da nar taneleri de kullanabilirsiniz.
Güllaca gülsuyu yerine nar suyu ilave edebilir veya süte vanilya katarak değişik bir aroma hazırlayabilirsiniz.

Manda sütüyle hazırlanıyor

Bahar Pastanesi’nde güllaç geleneksel yöntemlerle, inek ve çok az manda sütüyle hazırlanıyor. Cevizli çeşitleri var. İsteğe göre kaymak da konulabiliyor, mevsim meyveleriyle süsleniyor. Bahar’ın İstanbul’da Kınalıada, Teşvikiye, Arnavutköy, Şişli, Büyükada’da şubeleri var. 1 kilo güllaç 20 TL.

Frambuazlı güllaç

Özsüt tatlıcı zinciri, ramazan için frambuazlı güllaç hazırladı. Bol sütle ıslatılmış yaprakların arasında frambuaz, beyaz çikolata ve antep fıstığı kullanılarak hazırlanan bu tatlı hafifliğinden kaybetmedi. Antep fıstığı ve frambuazla süsleniyor. Porsiyonu 5, kilosu 24 TL. �

Bademli güllaç

İstanbul Levent’teki Konyalı Kanyon’da güllaç geleneksel yöntemlerle hazırlanıp, fıstık ve narla süsleniyor. İçerisine ceviz yerine badem konuyor. Porsiyonu 12 TL. Mekanın şefi güllacı az şekerli yaptıklarını söylüyor: “Sütlü tatlılar hafif şekerli seviliyor. Güllaçta kullandığımız süte kaymak katıyoruz. Bu eski bir Osmanlı geleneğidir.”

HURMA

Hurma da tıpkı güllaç gibi ramazanın özel tatlarından. Her yıl oruç tutma zamanı gelince, meraklıları İstanbul’daki Mısır Çarşısı’nın yolunu tutuyor. Çarşıdaki Büyük Malatya Pazarı’nda yaklaşık 10 çeşit hurma var. Hurma fiyatları 16 TL’den 100 TL’ye kadar çıkıyor. Tezgahlarda hemen her Arap ülkesinin hurma çeşitlerini bulmak mümkün. Hurmaların renk ve büyüklükleri yetiştirildiği bölgelere göre değişiyor. Malatya Pazarı’nda en çok satılan Medine hurmasının kilosu 18 TL. Kudüs hurmasının iri, orta ve küçük olmak üzere üç çeşidi var, fiyatı 16-45 TL arasında. Tunus hurması 8 TL’den satılıyor.
EN PAHALISI ACVE
İyi hurma yumuşak, çekirdeği ufak, etli ve canlı oluyor. Bayat hurma ise mat görünüyor. Medine’den Amber, Mebrur, Safavi, Sugri, Sufri ve Acve adı verilen altı çeşit hurma geliyor. En pahalı hurma, Peygamber Hurması olarak bilinen Acve. Kilosu 100 TL.

Buzlu hurma da var

Sıcak ramazan hurma satışlarını olumsuz etkiledi. Palancı “Ramazan’ın giderek yaz mevsimine rastlaması üzerine buzlu hurma satmaya başladık ve amaçla 10 ton ürün aldık” diyor. Suudi Arabistan’dan getirtilen taze hurmalar dondurulmuş bir şekilde kutularda satılıyor. Fiyatı 15 TL.

Hurmalı incir tatlısı

İstanbul Harbiye’deki Boğaziçi Borsa Restoran mönüsüne hurmalı bir tatlı ekledi. Bu tatlı incir, hurma, krema ve cevizden oluşuyor. Kuru kayısı, kuru üzüm ve kuş üzümünden hazırlanan sosla servis ediliyor. İstenirse dondurmayla da sunulan hurmalı incir tatlısı epeyce beğenildi. Fiyatı 12 TL.

Sütlü hurma

Sultanahmet’teki Four Seasons Hotel’in şefi Mehmet Gök ramazana özel ‘süt içinde hurma hoşafı’ hazırladı. Gök tarifini de veriyor: “1 litre süte yaklaşık 150 gram toz şeker koyarak bir taşım kaynatıyoruz. Süt ılıdıktan sonra çekirdekleri çıkarılmış yaklaşık 500 gram hurmayı katıyor ve sütün içinde 4 saat şekerle bekletiyoruz. Soğuk servis ediyoruz.”