Orkun Ün
Müge AKGÜN
Uğur VARDAN
Serhan YEDİG
Son Güncelleme:
Çikolatayı Riegersburg’da elmalı tartı Anvers’de tadın
Karafırın’ın sahibi Orhan Karal (51), üç kuşak gezgin bir aileden geliyor. Dedesi geçen yüzyılın başında Rize’den yürüyerek Rusya’ya gitmiş. Babası çocuk yaşta evinden ayrılıp önce Bursa, sonra Eskişehir’de kendisine bir hayat kurmuş. Orhan Karal, doğa sevgisi ve dünyayı keşfetme arzusunun çocukluğunda yaz tatili için Çamlıhemşin’e yaptığı yolculuklarda geliştiğini söylüyor.
Bugüne kadar dört kıtada 40’ın üzerinde ülke görmüş. “Yurtdışında çıktığım her yolculukta kendimi, Hemşin ve Anadolu kültürünü yeniden keşfettim. Karşılaştığım zenginlikleri ülkeme taşıdım” diyor. Şimdilerde farklı ülkelerin pastacılık kültürünü keşfetmek ve kızına hayatı tanıtmak için gezen Karal’ın hedefi Antarktika gezisi. Karal, tatlı meraklıları için Avrupa’dan üç adres verdi.
ANVERS / VERLEYSEN PATİSERİE
Elmalı tartın tarifi aile sırrı
Anvers, Belçika’nın zengin şehirlerinden. 15’inci yüzyılda dünya pırlantı piyasasına hakim olmuş. İspanyol istilası ve Vasco de Gama’nın Hindistan yolunu bulmasıyla önemini kaybetmiş. Amsterdam’la sürekli yarış halindeki şehir, bugün yılda 18 milyar dolarla ülke ihracatının yüzde 8’ini gerçekleştiriyor. Bazı pırlanta atölyeleri ziyarete açık. Anvers kesimi diye bir kavram öğrendik. Kentteki sabahımızda atölyeleri gezdik, öğleden sonra ünlü Callebaut çikolata fabrikasını gezdik. Akşama Belediye Sarayı’nı dolaştık. Paris’in ünlü restoranı Fouquets’in Anvers şubesinde yemeğimizi yedik. Kentin en ünlü ve havalı pastanesi Del Rey’de ünlü çilekli milföyü tattık. Vitrindeki pastalar sanat eseri gibiydi.
Verleysen Patiserie’yi ise her yıl Fethiye’ye tatile gelen bir çift işletiyor. Bir yemekte aynı masaya oturduğumuzda tanıştık. Türk olduğumu öğrenince yakın ilgi gösterip özel aile reçeteleri olan tarttan bahsettiler. Sır olarak sakladıkları tarifi, Türkiye’yi çok sevdikleri için bana bir anı olarak verdiler. Pastanelerinde nasıl
yapıldığını gösterdiler. Ürüne lazzetini veren ise; elmanın özel bir yöntemle karamelize edilerek rahiyasını kaybetmeden kullanılması. Bu ürünü Karafırın çeşitleri arasına kattık.
RIEGERSBURG / ZOTTER ÇİKOLATALARI
Kasabadaki çikolata tiyatrosu
Riegersburg, Avusturya’nın güneybatısında, Feldbach bölgesine bağlı 2 bin 500 nüfuslu bir kasaba. Eski bir volkanın yanıbaşına kurulmuş. Volkanın tepesinde çok güzel bir manastır var. Sahibi Lichtenstayn prensi ve ziyarete açık. Kasabanın gururu Zotter Çikolata Fabrikası çok ilginç bir başarı hikayesi. Sahibi önce Viyana’da pastane açıp iflas etmiş, sonradan bu küçük kasabaya gelip ailesinin yanında organik çikolata işine girişmiş. Küçük bar çikolatalar üretip, market ve dükkanlara satıyor. Çok hoş mimarili bir fabrika binası yapmış, çikolata tiyatrosu adını verdiği bir gezi düzenlemiş, çikolata yapımının safhalarını gösterdiği ve değişik safhalarda tadımlara imkan tanıdığı, ücretli bir tur için fabrikanın bir bölümünü düzenlemiş. Ayrıca fabrika üretim bölümünü tavandan yere cam bölme ile ayırıp, imalatın alışveriş bölümünden izlenebilmesini sağlamış. Bu bölümde turu bitirenlerin her türden çikolatayı tadacağı bir yürüyen bant sistemi koymuş. İmalatı seyrederken önünden geçen minik çikolata örnekleri tadıyorsun. Alışveriş yapanlar ise bu cama 3 metre uzaktan bakabiliyor. Çok doğru, ürüne odaklı bir ışıklandırma ile satış odası yapıp, raflar koymuş. Market usülü sepetine doldurup kasada ödüyorsun. Ayrıca bir sıcak çikolata içebileceğin bar yapmış. Ayakta sıcak çikolata içiliyor, servis tepsi ve bardakları ile sunum tarzı çok sevimliydi. Tüm ürünler organik ve farklı yöresel lezzetlerden seçim yapabiliyorsunuzz. Bir kaç sene ülkemizde de örnekleri çıktı. Bizdekiler organik değildi ama.
MURTEN / AEBERSOLD PASTANESİ
Kremalı tart hamuru ancak bu kadar leziz olabilir
Murten, İsviçre’nin kuzey batısında, See bölgesine bağlı 6 bin nüfuslu bir kasaba. Mars Gölü’nün kıyısına kurulmuş. Ortaçağ dokusunu özenle koruyor. İsmi “gölün kıyısındaki kale” anlamına geliyormuş. Yanıbaşında görkemli Vully Dağı yükseliyor. Dağın etekleri, gölün çevresi bağlarla kaplı. Kasabanın en leziz tatlısı Niedelkuchen tartı. Bu işin ustası Aebersold Pastanesi. Tart, o bölgenin en ünlü ürünlerinden, pastane sahibi 75 yıllık aile reçetesini sır gibi saklıyor, kimseye vermiyor. Biz görebildiğimiz kadarıyla, tarifini tahmin etmeye çalıştık. Hazırladıkları özel kremayı her seferinde karamelize ediyorlar. Fırına sokuyorlar, çıkarıp üzerine tekrar krema ekliyorlar, sonra tekrar karamelize ediyorlar. Bu işlem bir kaç kez tekrarlandıktan sonra satışa sunuluyor. İlk defa krema ile tart hamurunun hiçbir şey katılmadan bu kadar lezzetli olduğunu gördüm, şaşırdım.
ANVERS / VERLEYSEN PATİSERİE
Elmalı tartın tarifi aile sırrı
Anvers, Belçika’nın zengin şehirlerinden. 15’inci yüzyılda dünya pırlantı piyasasına hakim olmuş. İspanyol istilası ve Vasco de Gama’nın Hindistan yolunu bulmasıyla önemini kaybetmiş. Amsterdam’la sürekli yarış halindeki şehir, bugün yılda 18 milyar dolarla ülke ihracatının yüzde 8’ini gerçekleştiriyor. Bazı pırlanta atölyeleri ziyarete açık. Anvers kesimi diye bir kavram öğrendik. Kentteki sabahımızda atölyeleri gezdik, öğleden sonra ünlü Callebaut çikolata fabrikasını gezdik. Akşama Belediye Sarayı’nı dolaştık. Paris’in ünlü restoranı Fouquets’in Anvers şubesinde yemeğimizi yedik. Kentin en ünlü ve havalı pastanesi Del Rey’de ünlü çilekli milföyü tattık. Vitrindeki pastalar sanat eseri gibiydi.
Verleysen Patiserie’yi ise her yıl Fethiye’ye tatile gelen bir çift işletiyor. Bir yemekte aynı masaya oturduğumuzda tanıştık. Türk olduğumu öğrenince yakın ilgi gösterip özel aile reçeteleri olan tarttan bahsettiler. Sır olarak sakladıkları tarifi, Türkiye’yi çok sevdikleri için bana bir anı olarak verdiler. Pastanelerinde nasıl
 |
RIEGERSBURG / ZOTTER ÇİKOLATALARI
Kasabadaki çikolata tiyatrosu
Riegersburg, Avusturya’nın güneybatısında, Feldbach bölgesine bağlı 2 bin 500 nüfuslu bir kasaba. Eski bir volkanın yanıbaşına kurulmuş. Volkanın tepesinde çok güzel bir manastır var. Sahibi Lichtenstayn prensi ve ziyarete açık. Kasabanın gururu Zotter Çikolata Fabrikası çok ilginç bir başarı hikayesi. Sahibi önce Viyana’da pastane açıp iflas etmiş, sonradan bu küçük kasabaya gelip ailesinin yanında organik çikolata işine girişmiş. Küçük bar çikolatalar üretip, market ve dükkanlara satıyor. Çok hoş mimarili bir fabrika binası yapmış, çikolata tiyatrosu adını verdiği bir gezi düzenlemiş, çikolata yapımının safhalarını gösterdiği ve değişik safhalarda tadımlara imkan tanıdığı, ücretli bir tur için fabrikanın bir bölümünü düzenlemiş. Ayrıca fabrika üretim bölümünü tavandan yere cam bölme ile ayırıp, imalatın alışveriş bölümünden izlenebilmesini sağlamış. Bu bölümde turu bitirenlerin her türden çikolatayı tadacağı bir yürüyen bant sistemi koymuş. İmalatı seyrederken önünden geçen minik çikolata örnekleri tadıyorsun. Alışveriş yapanlar ise bu cama 3 metre uzaktan bakabiliyor. Çok doğru, ürüne odaklı bir ışıklandırma ile satış odası yapıp, raflar koymuş. Market usülü sepetine doldurup kasada ödüyorsun. Ayrıca bir sıcak çikolata içebileceğin bar yapmış. Ayakta sıcak çikolata içiliyor, servis tepsi ve bardakları ile sunum tarzı çok sevimliydi. Tüm ürünler organik ve farklı yöresel lezzetlerden seçim yapabiliyorsunuzz. Bir kaç sene ülkemizde de örnekleri çıktı. Bizdekiler organik değildi ama.
MURTEN / AEBERSOLD PASTANESİ
Kremalı tart hamuru ancak bu kadar leziz olabilir
Murten, İsviçre’nin kuzey batısında, See bölgesine bağlı 6 bin nüfuslu bir kasaba. Mars Gölü’nün kıyısına kurulmuş. Ortaçağ dokusunu özenle koruyor. İsmi “gölün kıyısındaki kale” anlamına geliyormuş. Yanıbaşında görkemli Vully Dağı yükseliyor. Dağın etekleri, gölün çevresi bağlarla kaplı. Kasabanın en leziz tatlısı Niedelkuchen tartı. Bu işin ustası Aebersold Pastanesi. Tart, o bölgenin en ünlü ürünlerinden, pastane sahibi 75 yıllık aile reçetesini sır gibi saklıyor, kimseye vermiyor. Biz görebildiğimiz kadarıyla, tarifini tahmin etmeye çalıştık. Hazırladıkları özel kremayı her seferinde karamelize ediyorlar. Fırına sokuyorlar, çıkarıp üzerine tekrar krema ekliyorlar, sonra tekrar karamelize ediyorlar. Bu işlem bir kaç kez tekrarlandıktan sonra satışa sunuluyor. İlk defa krema ile tart hamurunun hiçbir şey katılmadan bu kadar lezzetli olduğunu gördüm, şaşırdım.