Burgonya’da damağınız tehlikede

İyi şarap üretilen bölgelerde mutfak da kuvvetlidir. Çünkü şarap-yemek, gülle bülbül gibi birbirlerinden ayrı düşünülemez. Burgonya mutfağının geçmişi, damaklarına çok düşkün düklerin, debdebeli günlerine dayanır. Bölge her zaman Fransız mutfağının kalbinde yer almıştır. Burgonya, kaliteli ürün açısından çok zengindir. Beyaz Charolis sığırları, Bresse tavukları, jambon ve av etleri, Saone’un balık ve salyangozları, sakatatlar bölge mutfağının gözdeleridir. Burgonya’da şarap sadece içilmez. Lezziz yemeklerin hemen hepsi kırmızı şarap sosunda pişer. “Burgonya Usulü” pişirme tekniği, tüm dünyada uygulanır. Özetlersek, Burgonya lezzet düşkünlerin cennetidir. Tüm dünyadan milyonlarca kişi buraya akın eder.

KOKOREÇİ ANLATTIM

Turizmci arkadaşım Fikret Atalay’ın önayak olduğu gezi sayesinde, bölgeye giden şanslıların arasında yerimi aldım. Burgonya’nın altından girip üstünden çıktık. Mümkün olduğunca çok şarabın tadına baktık, mönülerdeki en lezzetli yemekleri, kilo, kolesterol, tansiyon kaygısından arınıp midemize indirdik. Gördük ki, Burgonya gastronomisi konusunda anlatıların hepsi doğruymuş. Hatta azmış.
Burgonya mutfağıyla ilk tanışmamız Beaune’da Le Relais adlı lokantadaki akşam yemeğiydi. Frenk üzümü sosunda pişmiş kaz ciğeriyle başladım. Tadı öylesine muhteşemdi ki, damağımda biraz daha kalması için bir süre şarap içmedim. Ardından Burgonya usulü Charolais filetosu istedim. Et, kırmızı şarap, küçük soğanlar, domuzyağı ve mantarla yavaş ateşte pişirilmişti. Görüntüsü, kokusu, lezzetiyle bir sanat eseriydi. Hardallı ekmek banıp tadını çıkardım. Öğünü bölgenin ünlü Epoise peyniriyle noktaladım. Her tabakta ayrı şarap yudumlayıp damağımı şaşkına çevirdim.
Bir sonraki gün, Chablis’deki Traiteur’da yine lezzet fırtınasına yakalandım. Önce Gougere ısmarladım. Bu, peynir ve lahanayla yapılan bir turtaydı. Ardından haşlanmış sığır kellesi istedim. Öğle yemeğini Pinot Noir üzümü posasında dinlendirilmiş keçi peyniriyle sonlandırdım. Masadan kalkarken kararımı vermiştim: Burgonya’da her öğün bir ziyafetti. Burası bir sakatat cennetiydi. Beyaz Charolais sığırlarının hiçbir organı ziyan edilmiyordu. Tavada kuzu mantarıyla kızartılan sığır paçası, kırmızı şarapta pişirilen sığır yüreği, bağcı usulü sığır kuyruğu, patatesli işkembe, sucuk şeklinde sarılan kokareç, bölgenin en gözde yemekleri arasındaydı.
Yemekten sonra sokaklarda dolaşırken bir şarküterinin vitrinindeki yazı beni oldukça şaşırttı. “Dükkanımız Geleneksel Kokoreç Pişiren Aşçılar Kardeşliği’nin üyesidir” yazıyordu. Aşçısıyla kısaca sohbet ettim. Kuzu bağırsağını kömür ateşinde nasıl pişirdiğimizi, kırmızı biber ve kekikle tatlandırıp ekmek içinde nasıl yediğimizi ballandırarak anlattım. Dikkatle not aldı, deneyeceğini söyledi. Bölge sakatata böylesine düşkündü.

ŞARAPTA ÇILBIR

İkinci akşam Michelin yıldızlı Le Benaton’da, yemeğe kırmızı şarapta pişmiş çılbır benzeri yumurtayla başladım. Kaynamaktan pekmez kıvamına gelmiş şaraptaki yumurtanın tadını anlatacak kelime bulamadım. Böylesine lezzetli yemek, damakta çatlaklar oluşturabilir. Ardından kuzu mantarı eşliğinde pişmiş uykuluğu, kadifemsi kırmızı şarapla tattım. Yöre peynirleriyle gecenin perdesini indirdim.
Yemek aralarında, bir sonraki öğüne yer açabilmek için daracık sokaklarda, bağların etrafında uzun yürüyüşler yapıyor, kahvelerde hazmı kolaylaştıracak içkiler içiyorduk. Bu gayretler işe yarıyordu. Aradan çok zaman geçmemesine rağmen, bir sonraki öğünde masaya otururken midemizden gelen açlık sinyalini duyabiliyorduk. Kendimi arada bir Rabelais’in doymak bilmeyen obur devi Gargantua’ya benzetiyordum.
Son gün öğlen yemeğini hardal diyarı Dijon’da yedik. Lokanta olarak, Dükler Sarayı’nın hemen karşısındaki Le Pie aux Clerks’i seçtik. Ben şölene Dijon hardalı eşliğinde maydanozlu jambonla başladım. Ana yemekte kremalı Bresse tavuğu, tatlı faslında ise frenk üzümü likörlü Cassisine’le tanıştım. Burgonya mutfağını keşfedeceğim derken bütün ölçüleri kaçırıyordum. Şükür ki önümde sadece bir öğün kalmıştı. Onu da yedikten sonra, yörenin ünlü tarikatı Cistercium’un manastırlarından birine kapanıp, dünya nimetlerinden elimi eteğimi çekebilirdim.
Akşam sıra final yemeğine geldi. Ma Cuisine’de açılışı mısır unu çorbasıyla yaptım. Ana yemekte mantar, arpacık soğanı, havuç, kekik ve kırmızı şarapta yavaş yavaş pişen Bresse horozun tadına baktım. Burgonya’nın bu en meşhur yemeği hayal gücümü oldukça zorladı. Damağımı şaşırttı. Tüm tat alma duyularımı ayağa kaldırdı. Yemek kirazlı kreple sona erdi.
Burgonya, lezzetli olduğu kadar tehlikeli bir bölge. Benim gibi doymak bilmeyenler, lezzet fırtınasına kapılıp, başına iş açabilir. Eğer Burgonya’ya gitmeye niyetlenirseniz, birkaç gün önceden sıkı bir diyete girmenizi öneririm.
(Bu gezi Koptur-Dünyanın Renkleri sponsorluğunda yapılmıştır)

Pinot Noir’lar Altın Tepeler’de yetişiyor

Burgonya, gövdeli beyazları ve hoş kokulu, zarif kırmızılarıyla ünlü. Yamaçlarındaki bağlarda beyaz şaraplar için Chardonnay, kırmızı şaraplar için Pinot Noir üzümleri yetiştirilir. Beyazlarda Aligote ve kırmızılarda Gamay üzümleri kullanılsa da bunların üretimleri çok azdır. Açık mor renkli, zarif kokulu şaraplarının alkolleri biraz yüksektir ama damağı asla tırmalamaz. 1789 ihtilali sonrasındaki kapsamlı toprak reformuyla Burgonya’daki bağlar köylüler arasında paylaştırılmış. Bu nedenle burada Bordeaux’nun aksine yüzlerce küçük bağ, üretilen yüzlerce çeşit şarap var. Üretimin düşüklüğü bölge şaraplarının fiyatını yükseltiyor. Dünyanın en ünlü beyazlarının üretildiği Chablis’nin, kıraç ve bol kireçli topraklarında yetişen Chardonnay’lerden yapılan şaraplar, genellikle fıçıya pek konmaz. Çelik tanklarda bekletilip şişelenir. Muhteşem şaraplar bu özellikleriyle Kaliforniya Chardonnay’lerinden ayrılır. Burgonya’nın en ünlü Pinot Noir’larının yetiştiği Cote d’Or (Altın Tepeler), Dijondan Santenay’a doğru uzanan 60 kilometrelik bir şerit. Cote de Nuits ve Cote de Beaune adlı iki bölgeye ayrılmış. İlkinin tüm bağlarında kırmızı şarap üretilir. Bu bölgedeki Gevrey-Chambertin, Morey-St. Denis, Chambolle-Musigny, Vouget, Vosne-Romanee ve Nuits - St. Georges adlarını büyük şaraplara veren küçük köyler. Dünyanını en kaliteli ve en pahalı şarabı Romanee-Conti buradaki küçük bir bağda, sadece iyi yıllarda üretiliyor. Cote de Beaune ise kırmızı üretmekle birlikte beyaz şaraplarıyla ünlü.