Bir Türk-Yunan ortak yapımı yemek kitabı

Aynı Sofrada Ä°ki Ãœlke Türk-Yunan Mutfağı, kitabı bir Yunanlı ve bir Türk kadının aynı sofrada karşılaÅŸlaÅŸmaları sonucunda yazıldı. Bu iki kadın ulusal önyargıları bir kenara bırakıp ortak coÄŸrafyanın yemeklerini bir kitapta topladılar. Altı ay önce Yunanistan'da yayınlanan kitabın Türkçesi geçtiÄŸimiz hafta Ä°ÅŸ Bankası Yayınları tarafından basıldı. Mirsini Lambraki ve Engin Akın iki ülke insanına, ‘musakka sizin, köfte bizim’ diye tartışmak yerine yemeÄŸin keyfini çıkarmayı öneriyorlar.Engin Akın ve Mirsini Lambraki geleneksel Girit yemekleriyle dolu bir sofranın etrafında tanışmışlar. Bir taraftan Girit yemekleri yiyip Giritlilerin neden bu kadar çok yaÅŸadıklarına kafa yorarken diÄŸer yandan Türk ve Yunan yemekleri arasındaki benzerliÄŸe ÅŸaşırıyorlarmış. Engin Akın, Mirsini Lambraki'yi mumbar dolması yerken fark etmiÅŸ. GüneydoÄŸu bölgesine özgü bir yemeÄŸin Girit'te önüne gelmesi onu bir hayli ÅŸaşırtmış. Türk ve Yunan mutfağı arasındaki 'derin' benzerliÄŸi o zaman fark etmiÅŸ. Mirsini Lambraki, Engin Akın'la tanışmasını şöyle anlatıyor: ‘Engin'in yanında Amerikalı bir kadın meslektaşımız oturuyordu. Ben Engin'in memleketi Ula'da tarhanayı nasıl güneÅŸte kuruttuklarını anlatışını dinliyordum. 'Kapamanın lezzetli olması için soÄŸanın sesi gelmeli', 'Biz sofradan kırıntıları toplarız. Çünkü kırıntıları yere atmak günahtır' gibi ÅŸeyler söylüyordu. Bunlar benim de bildiÄŸim, ninem Maria'dan yıllarca dinlediÄŸim ÅŸeylerdi.''DÖRT YILDA YAZILDIBir kitap yazma fikrini ilk ortaya atan Mirsini Lambraki olmuÅŸ. Hiç unutmuyor bir salı günü telefonu açıp sözü fazla uzatmadan Engin Akın'a bir kitap yazmayı önermiÅŸ. Akın da hemen kabul etmiÅŸ. CoÄŸrafi uzaklık ve aynı dili konuÅŸamama gibi faktörler yüzünden kitap dört yılda tamamlanmış. Herkes araÅŸtırmalarını tek başına özgürce yapmış. ‘O yemek sizin bu yemek bizim diye tartışmadınız mı’ diye soruyoruz. ‘Herkes elindeki belgelere dayanarak konuÅŸtuÄŸu için tartışmadık. Zaten tartışmak çok gereksiz. Önemli olan yemeklerin keyfini çıkarmak’ diyorlar. ‘Bu kitap samimi ve insanca duygularla yazıldı. Ninemin her paskalya yortusunda, Türk komÅŸusuna sunduÄŸu bir sepet kırmızı boyalı yumurta kadar içtenlikle, Türk kadınların Rum komÅŸularına aÅŸure dağıtmaları kadar iyi niyetle yazıldı’ diyen Mirsini Lambraki aslında hukuk eÄŸitimi görmüş. Avukat olmak yerine üç kuÅŸaktır devam eden aile geleneÄŸini sürdürüp yalnızca yemek sanatının sırlarıyla ilgilenmiÅŸ. Yunanistan'da basılan altı yemek kitabı daha var. 180 YEMEK TARÄ°FÄ°Aynı Sofrada Ä°ki Ãœlke, kitabını salt bir yemek kitabı olarak algılamak hata olur. 180 yemek tarifinin bulunduÄŸu kitap ‘Bir tabak yemek, birden çok öykü barındırır’ düşüncesinden hareketle Türk ve Yunan gelenek ve göreneklerini de anlatıyor. Yemek tarifleri atasözleriyle, Mevlana ÅŸiirleriyle, efsanelerle süsleniyor. ÖrneÄŸin kuzu eti yemekleri sayfasına geldiÄŸinizde karşınıza bir Yunan dörtlüğü çıkıyor: Perhizini bozacaksan kuzuylaHırsızlık yapacaksan altınlaSeveceksen bir kızı GüzelliÄŸi kıskandırsın sokağı.Ya da un helvasının tarif edildiÄŸi sayfada Mevlana'nın ÅŸu dizelerine rastlıyorsunuz: Sen bu mana helvasını ağızla yiyemezsinbu sebeple incir gibi aÄŸzını kapa dao nefis hoÅŸ kokulu sıcak helvayı gönülden yeona dudaklarını, elini deÄŸdirme.AYNI Ä°SÄ°MLERE ÖNCELÄ°KEngin Akın kitaba aldıkları yemekleri seçerken Türkçe ve Yunanca isimleri aynı olanlara öncelik verdiklerini söylüyor. Çullama, kapama, fava, musakka, dolma gibi yemekler kitapta baÅŸrol oynuyor. Hatta dolmalar diye ayrı bir bölüm bile yapılmış. Kitaptaki diÄŸer bölümler ise şöyle: Çorbalar, meze, salata ve turÅŸular, et ve etli yemekler, balık ve deniz ürünleri, sebzeler ve bakliyat, pilavlar, hamur iÅŸleri, tatlılar, hoÅŸaf, meyveli tatlı ve reçeller, özel gün ikram çeÅŸitleri. Engin Akın ve Mirsini Lambraki bu kitaptan sonra birbirlerine çok yakınlaÅŸmışlar. PaylaÅŸtıkları ÅŸeyler onları bir iÅŸ ortağı olmanın çok ötesine taşımış. ‘En yakın dostlarımdan biri Mirsini. Ä°ki kültür o kadar birbirine benziyor ki ona kardeÅŸim gibi ısındım’ diyen Engin Akın, kitabın siyasi çevrelerden de iyi tepki aldığını söylüyor. Mirsini Lambraki röportajımızı politik bir mesajla noktalıyor: ‘İki ülkenin politikacıları bir masanın etrafında toplandığında bu kitaptaki yemekleri yesinler. Belki bu sayede daha ılımlı olabilir ve anlaÅŸabilirler.’ TÃœRK VE YUNAN MUTFAÄžINDAKÄ° FARKLILIKLAR Peki Türk ve Yunan mutfaklarının hiç farkı yok mu? Önce Engin Akın cevapladı. ‘Yunanistan'da balığı piÅŸirmeden önce mutlaka tuz koyuyorlar. Harika oluyor. Bence tuz lezzeti ortaya çıkaran bir unsur. Bizde çoÄŸu yerde tuz koymadan piÅŸiriyorlar. Tuz koymadığınız zaman balığın lezzeti kaçıyor. Bir de Yunan mutfağı Türk mutfağına oranla daha yaÄŸlı. Dolmaları piÅŸirdikten sonra unla terbiye edilmiÅŸ bir sos döküyorlar. Bu sos iyi hazırlanmazsa yemeÄŸin lezzetini bozabiliyor.’Mirsini Lambraki ise Türk mutfağındaki tatlı yemekleri pek sevmiyormuÅŸ. ÖrneÄŸin elmalı yahni ve kayısılı kebap Yunan damak zevkine hitap etmiyormuÅŸ.Ve yazarlarından mesajÄ°ki ülkenin politikacıları bir masanın etrafında toplandığında bu kitaptaki yemekleri yesinler. Belki bu sayede daha ılımlı olabilir ve anlaÅŸabilirlerASMA FÄ°LÄ°ZÄ° TURÅžUSUEski Yunanlılar ve Romalılar, sirkeyi olduÄŸu kadar kiÅŸniÅŸ, adaçayı, defne gibi hoÅŸ kokulu bitki tohumlarıyla karıştırılmış mayhoÅŸ sirkeleri çok severmiÅŸ. Hatta bazı sebze ve meyveleri sirke içinde saklarlarmış. Kuzey Yunanistan ve Trakya'da en bilinen turÅŸular, lahana, kırmızı tatlı biber ve patlıcandan yapılanlardır. Kuzey Yunanistan'da her evde bulanan lahana turÅŸusu, çiÄŸ halde, ince kıyılıp, bukova ile tatlandırılarak, salata gibi yenir.MalzemelerYarım kilo asma yaprağı filizi3 su bardağı beyaz ÅŸaraptan yapılan sirke4 diÅŸ sarmısak1 tatlı kaşığı ince kıyılmış taze sarmısak1 tatlı kaşığı rezene1 çorba kaşığı ÅŸekerKalın tuzSızma zeytinyağı3 Asma yaprağı filizlerini yıkayıp, iyice süzün. yaklaşık 10 dakika bol tuzlu suda haÅŸlayın. Kevgirle çıkarıp, süzün.3 Paslanmaz çelik tencerede, sirkeyle ÅŸekeri ısıtın, karıştırın, saplarını, sarmısakları ekleyin. Karışımı soÄŸumaya bırakın. 3 Asma yaprağı filizlerini kavanozlara koyup, sarmısak, rezene ve taze sarmısak saplarını eÅŸit olarak paylaÅŸtırın. Kavanozlara biraz zeytinyağı koyun. Üç hafta içinde yemeye hazır hale gelen turÅŸu, serin bir yerde bir yıl saklanabilir.NAZKATUN (Nazlı hatun salatası)Bizlerin gözünde kadının nazlı olanı makbuldur. Edalı ve biraz da şımartılmış anlamına gelen bu sıfatı, kız çocuklara isim olarak da koyarız. Aynı isim, latif bir tadı olan bu patlıcan salatasına da bir ÅŸekilde yakıştırılmış. Ancak bazen yanlış olarak 'nazuktan' olarak geçer. Esası, Türkçe'de kadın, hatun, sözcüklerinin bir diÄŸer ÅŸekli olan 'katun'un 'naz' ile birleÅŸtiÄŸi 'nazkatun' kelimesidir.Malzemeler3 iri patılacan1 bardak kavrulmuÅŸ ve ufalanmış badem2,3 diÅŸ sarmısak5 kaşık koyu yoÄŸurtYarım çorba kaşığı sirke veya limon suyu4,5 çorba kaşığı pekmezTuzNane3 Patlıcanlar kömür veya doÄŸrudan ocak ateÅŸi üzerinde közlenir ve henüz sıcakken kabukları bir bıçak yardımıyla soyulur.3 Küçük küçük doÄŸranıp; ezilmiÅŸ sarmısak, yoÄŸurt, tuz, sirke vela limon suyu ilave edilerek karıştırılır.3 Ãœzerine pekmez gezdirilip, nane ile süslendikten sonra servis edilir.Â