Dört el trendi

Ego ve takım yönetimi

Rakamlara takılmayın. “Four hands” (dört el) yemek trendini dünyada bazı mekânlar “six hands” (altı el) seviyesine çıkarmış bile. Mutfaklarını üç ünlü şefin altı kıymetli eline ve deneyimine emanet etmiş.
İstanbul’da da “four hands” trendine uyum sağlayan bazı mekânlara denk geldim. Bu konseptte sadece herhangi iki şefin mutfağa girmesi yetmiyor. Misafirlere sunulan bu deneyim aslında kıdem ve deneyim olarak eşit isimlerin buluşması anlamına geliyor.
Kısacası çifte kalite bir deneyim yaşıyorsunuz. Normalde bir mutfağın tek bir lider şefi olur. Ama liderlik bölüşülünce, aynı derecede başarılı ve ünlü şefin bir arada olduğu bir mutfakta yapılan yemeklerin zamanlaması, seçtikleri ekiplerin koordineli çalışması, tariflerde uyum ve servisin sonundaki başarının paylaşılması disiplin ve egoları kenara koymayı gerektirir.
Bu sebeple “four hands” yemekler kelimenin tam anlamıyla işe dört elle sarılmayı beraberinde getiriyor.

Kiraz ağacıyla tütsülenmiş lezzetler

İlk “four hands” deneyimimi Four Season Bosphorus Otel’deki Aqua Restoran’da yaşadım. Soenil Bahadoer ve Görkem Özkan şeflerin hazırladığı menüyü, Boğaz manzarası kadar iddialı tabaklarda tattık.
Surinamlı şef Soenil iki Michelin yıldızına sahip. Görkem Şef ise daha önce İspanya ve Hollanda’nın ünlü restoranlarında çalışmış deneyimli bir isim. Bu kıymetli dört elin hazırlıklarına şahit oldum ve tariflerini tattım.

Kiraz ağacı talaşıyla tütsülenmiş ıstakoz ve balkabaklı Wagyu eti iddialıydı. Bu arada Wagyu ile Kobe genelde karıştırılıyor. Wagyu etin cinsi. Bir tür Japon sığırı. Kobe ise bu etin en iyi kalitede yetiştiği Japonya’daki bölgenin ismi. Yani Wagyu etine Kobe’de yetişmiş sığırlardan elde edildiği sürece Kobe denilebiliyor. Daha damarlı ve yağlı bir et. Menüde kapanıştaki tatlılardan ise kale otlu zencefilli dondurmayı yaratıcı ve lezzetli buldum. Aqua’daki tadım menüsüyle şeflerin tariflerinden birçoğunu halen siz de tadabilirsiniz.

Arjantin’le Antep buluşması

Bir diğer “four hands” deneyimini ise The Ritz-Carlton Istanbul Otel’deki Nobu restoranında yaşadım. Japon ve Peru mutfağının global temsilcilerinden olan markanın kurumsal şefi Hervé Courtot ve Nobu İstanbul şefi Celestin Gaty’nin aynı anda girdiği mutfaktan güzel kokular geliyordu. Şef Hervé, Kuala Lumpur’dan Londra’ya, Monako’dan Cape Town’a kadar markanın uluslararasındaki baş şefi. Fransız şef Gaty ise tam bir İstanbul âşığı olan deneyimli bir isim.

Bu iki şefin hazırladığı özel menüde, Arjantin mutfağının chimichurri sosu ile Antep fıstığının bir araya geldiği fırınlanmış kral yengeç favori lezzetim oldu. Tatlı finalinde ise, soğuk kış günlerine damaklarda nostaljik bir iz bırakan kestane püresi ve süt kreması ile hazırlanan Mont Blanc tatlısını iddialı buldum.
Sürdürülebilirlik felsefesiyle hayata geçirilmiş, lezzetlerin yerel ürünlerin dışında yurtdışından getirilen özel ürünlerle hazırlandığı, farklı bir menü deneyimiydi.