Vedat Milor: Buraya gözümü kırpmadan giderim

Düzgün işletmecilerin meyhanelerinde ‘çakırkeyif’ müşteriye rastlarsınız ama gürültücü ve kavgacı bir sarhoşa rastlamazsınız. Bu dediklerim Cihangir’de zarif bir hanımın işlettiği Demeti için aynen geçerli. Müşteriler yarı yarıya erkek ve kadın. Masalar birbirine çok yakın değil. Kimse kimseyi rahatsız etmiyor ve aşırı yüksek sesle konuşmuyor. Mönü sınırlı ama yaptıklarını özenerek yapıyorlar ve hijyenik açıdan gayet güvenilir bir mekân. Tattığım her şey belli bir düzeyde ya da üstündeydi.

Dünyada en çok ilgimi çeken lokanta türlerinden biri meyhane. Nedeni basit, bir yemekten aşırı miktarda yemektense minik atıştırmalıkları tercih ediyorum. Masada çok tabak bulunması ve iğne atsan masa örtüsüne düşme şansının az olması hoşuma gidiyor. Kanımca meyhane sevmek için rakıcı da olmaya gerek yok. Mezelerin çoğu diri, canlı ve asiditesi yüksek beyaz şaraplarla iyi gidiyor. Sadece su içerseniz de olur tabii. Rakıyı çok nadir içsem bile, ağır ağır ve adabıyla rakı içen müşterileri seyretmek çok hoşuma gidiyor. Bu tip masalarda herkes gülümsüyor, güzel sohbet ediyorlar.

Elbette içki bazı insanların en kötü taraflarını ortaya çıkarıp onları canavarlaştırabilir. Bu yüzden insanın gideceği meyhaneyi iyi seçmesi lazım. İlk sorulacak soru şu: “Müşteri kitlesi nasıl?” Son analizde meyhane işletmecisi ile müşteri kalitesi arasında doğrudan ilişki var. Örneğin artık efsaneleşmiş Refik ve akrabası Yakup Beyleri tanımış olanlar, ne söylemek istediğimi iyi anlar. Halk dilinde imam ve cemaat arasında bir paralellik kurarak söze gelen denklem, meyhaneci ve müşterisi için de geçerli. Düzgün işletmecilerin meyhanelerinde ‘çakırkeyif’ müşteriye rastlarsınız ama gürültücü ve kavgacı bir sarhoşa rastlamazsınız.

Mezeleri kendileri hazırlıyorlar

Bu dediklerim zarif bir hanımın işlettiği Demeti için aynen geçerli. Müşteriler yarı yarıya erkek ve kadın. Masalar birbirine çok yakın değil. Kimse kimseyi rahatsız etmiyor ve aşırı yüksek sesle konuşmuyor. Dingin ve Batılı bir hava.

Cihangir’deki Demeti’den içeri adım atar atmaz ilk dikkatimi çeken nefis manzara olmadı. Manzara nefis ve özellikle yazın terasta oturmak isterim ama böyle bir şansım yok, çünkü hem sigara dumanı rahatsız ediyor ve yemekten tat almamı engelliyor hem de pasif duman neredeyse sigara içmek kadar zararlı. Belki içerde oturmam daha iyi, çünkü manzaraya bakmak yerine dikkatimi yemeklere ve masadaki arkadaşlarıma verebiliyorum.

Yukarıda bahsettiklerim dışında bir sorun daha var meyhanelerin çoğunda. Artık pek çoğu mezelerini kendileri hazırlamıyor. Bazı büyük tedarikçiler aynı mezeleri yüzlerce meyhaneye dağıtıyor. Çoğu bayat ve buzdolabından çıkmış olarak servis ediliyor.

Demeti mezelerini kendisi hazırlıyor ve her tabak oda sıcaklığında önünüze geliyor. Mönü sınırlı ama yaptıklarını özenerek yapıyorlar ve hijyenik açıdan gayet güvenilir bir mekân. Tattığım her şey belli bir düzeyde ya da üstündeydi. Örneğin Çanakkale Ezine peyniri iyi kaliteydi. Hardal soslu levrek marineyi özellikle sevdim. Şakşuka iyiydi ama uzun zamandır gönlümdeki sakşukayı tatmadım. Belki artık yerli tohum patlıcan kalmadığı için. Ben füme balık seviyorum. Füme hamsiden de hoşnut kaldım. Ermeni pilaki oldukça iyiydi. Ama daha da iyisi tekmilli, yani bol dereotu ve soğanlı fava.

Sevimli bir ev havasında

Sıcak mezeler de denedik. Ben meyhaneye gidince ağır da olsa paçanga böreğini çok seviyorum. Demeti’nin tereyağında pişen, malzemesi bol ve iyi olan paçanga böreğini tavsiye ediyorum. Bunu biraz hafifletmek için yanında güzel bir cevizli nar salatası ile birlikte yiyin. Sıcaklardan son olarak Arnavut ciğeri ve yanında gelen patates kızartmasını ısmarladık. Dana ciğeri, özen gösterilmiş, iyi ayıklanmış. Kokusuz. Sordum, önce zeytinyağı, sonra tereyağında kızartmışlar. Patatesin de dondurulmuş olmayıp sıfırdan hazırlanması bir artı.

Başka açılardan da artıları var buranın. Öncelikle sevimli bir ev havasını yansıtan dekorasyonu beğendim. Abartısız ve kendine özgü. Tek sorun koltukların biraz alçak olması. Ayrıca servis elemanları Serkan ve İlyas Beyler de çok iyiydi. Her masa ile ilgililer ve soruları cevaplıyorlar ama ilgi kıvamında. Abartıya kaçmıyor. Ayrıca servis elemanlarının tertemiz ve iyi tıraşlı olması da dikkati çekiyor.

Tatlı olarak tahinli kabak tatlısı ve gerçek kaymaklı hafif bir elmalı baklava tattık. Gözümü kırpmadan gideceğim bir meyhane daha bulduğum için mutluyum.