M.Kutlukhan Perker 
Barbaros Tapan
Sıtkı ŞÜKÜRER
Turşu nasıl yapılır? Turşu yapmanın püf noktaları nelerdir?
Turşu özellikle kış aylarında sofralarımızda kendine geniş bir yer bulan çok önemli bir lezzet kaynağı. Marketlerde ve ünlü turşucularda nefis turşular bulmak mümkün elbette ancak ev yapımı turşunun yerini de hiçbir şey tutmuyor. Siz de kış hazırlıklarına şimdiden başlamak istiyor ve evde turşu yapımının inceliklerini araştırıyorsanız içeriğimizde mutlaka dikkat etmeniz gereken bazı önemli noktaların altını çizdik. Bu uyarıları okumadan turşu yapmaya başlamayın.
Turşu için en yaygın olarak kullanılan malzemeler lahana, salatalık, yeşil domates, yeşil biber, pancar, kelek gibi sebzeler olsa da kırmızı soğan, erik, çağla badem gibi farklı alternatifleri de değerlendirebilirsiniz.
Her bir malzemeyi ayrı ayrı turşu kurabileceğiniz gibi hepsini birleştirip karışık turşu da yapabilirsiniz. Ancak burada iki nokta önemli: Farklı malzemelerin olgunlaşma süreleri ve dayanıklılıkları farklı olabilir. Turşunuzu yaparken bu uyuma dikkat edin. Ayrıca kırmızı lahana gibi renklerini salan sebzelerin diğerlerini boyamalarını istemiyorsanız onları ayırmalısınız.
Bununla birlikte hangi sebzeyi ve meyveyi kullanırsanız taze, sert ve diri olmasına özen gösterin. Kullanacağınız malzemenin kabuklarının parlak, gergin, lekesiz, zedelenmemiş olmasına önem verin. Sebzelerinizi turşuyu kurmadan önce iyice dezenfekte edin. Bunun için sebzeleri sirkeli suda bekletebilirsiniz.
Bulaşık makinesinde turşu nasıl yapılır?Salatalık, biber gibi bütün kullandığınız malzemeleri iğneyle birkaç yerinden delin. Böylece sebzelerin içine turşu suyu girer ve turşunuz diri olur. Lahana, havuç gibi sebzeleri ise doğradığınız için bu işlemi yapmanıza gerek yoktur.
Turşunun sebze ve meyveleri kadar tuzu da çok önemli. Turşu yapmak için sofra tuzu yerine iri taneli kaya tuzu kullanmalı ve tuz miktarını doğru ayarlamalısınız. Yeterince tuz koymazsanız turşunuz hem yumuşar hem de çabuk bozulur.
Turşunun içindeki tuz miktarının yüzde 5 civarında olması gerekir. Turşunun olgunlaşma sürecinde tuzun bir kısmı sebzelerin içine işler ve sudaki tuz oranı azalır. Bunu önlemek için başlangıçta hazırladığınız turşu suyunun tuz miktarını yüzde 8 gibi ayarlayın. Yani 1 litre su için 80 gram kaya tuzu kullanacaksınız.
Gramla litreyle uğraşmak istemeyenler için daha pratik bir ölçü yumurta testi olabilir. Tuzu suda erittikten sonra içine bir taze yumurta atın. Yumurta suyun üzerinde yüzerse turşunun tuz miktarı yeterli demektir.
Su demişken, turşunuzun lezzeti ve kıvamı için kullandığınız su da çok önemli. Mutlaka kaynatılıp soğutulmuş su veya dinlendirilmiş içme suyu kullanın.
Turşunun içine giren malzemeler kadar kullandığınız kaplar da önemli. Çok büyük bir kavanozda turşu yapıp uzun süre tüketmektense küçük küçük kavanozları kullanarak turşunuzun uzun süre taze kalmasını sağlayabilirsiniz.
Plastik kaplar, her ne kadar daha ekonomik ve kolay bulunabilir olsa da, turşunuzu mutlaka cam kavanozda yapın. Plastik kavanozların içinde kanserojen maddeler olabilir. Bu maddeler asit etkisiyle turşunuza geçebilir. İlla plastik kavanoz kullanmak isterseniz, gıda ile uyumlu ve tek kullanımlık kaplar bulmaya özen gösterin.
Soğan turşusu nasıl yapılır? İki farklı soğan turşusu tarifiKullanacağınız cam kavanozları da mutlaka önceden sterilize edin. Kavanoz ve diğer ekipmanların temizliği için kimyasal olmayan ve gıda ile teması uygun temizlik maddeleri kullanabilirsiniz.
Turşu yaparken sebzeleri sık ve güzel dizerseniz ve aralara sarımsak koyarsanız hem görüntü hem de tat olarak istediğiniz sonucu elde edebilirsiniz. 5 litre su için 1,5 baş sarımsak ekleyin. Tane karabiber, defne yaprağı, taze tarhun, karanfil veya hardal tohumu gibi malzemeler de turşunuza hoş bir aroma ve lezzet verir. Ayrıca görsel olarak da kavanozunuzun daha şık görünmesini sağlar.
Turşunun daha çabuk olmasını isterseniz fermantasyonu hızlandırmak için kavanozun dibine bir avuç nohut ekleyin. Sonra 5 litre tuzlu su için yarım litre üzüm sirkesi koyun. 5 litre su için isteğe bağlı olarak 1 çay bardağı toz şeker ekleyebilirsiniz.
Arzu ederseniz sirke yerine turşunuzu limon dilimleriyle de yapabilirsiniz. Bu durumda lezzeti daha hafif ve dayanma süresi daha uzun olan bir turşu elde edersiniz.
İyi turşunun püf noktalarını işin ustasından öğrendikTurşunun en üst kısmına maydanoz, kereviz veya asma yaprakları koyabilirsiniz. Asma yaprağı içindeki tenin maddesi, sebzelerin daha çıtır olmasını sağlar. Ayrıca hava almasını da engelleyip güzel bir tat ve koku verir. Hatta belki turşunun üzerine bir salkım üzümü elinizle hafif ezerek koyabilirsiniz. Hem ağırlık yapar hem de turşuya lezzet verir.
Tuzlu suyu sebzelerin üzerine dökerken hava kabarcığı kalmamasına dikkat edin. Suyu döktükten sonra, kavanozun ağzı yarı açık şekilde, tüm malzemeleri 7-8 saat bekletirseniz sebzeler dibe çöker ve kavanozdaki hava boşaldığı için su seviyesi de azalır. Kapağı kapamadan önce bir miktar daha tuzlu su ilave edin.
En son kavanozun ağzını sıkıca kapatın. Serin ve güneş almayan bir yere koyarak her gün çalkalayın. Ancak mayalanma aşamasında sık sık kapağını açıp turşuyu karıştırmayın. Turşunuz lahanaysa 3 hafta, salatalıksa 4 hafta, biberse 2 ayda olgunlaşacaktır. Bu nedenle yukarıda da belirttiğimiz gibi malzemelerin uyumunu bu olgunlaşma süresine göre ayarlayın.
Turşuyu kurduktan sonra serin ve karanlık bir yerde bekletmeye özen gösterin. Turşunun yerini çok fazla değiştirmeyin. Sürekli “Oldu mu?” diye açıp bakmayın. Kapağını açtığınızda turşunun fermantasyonu duruyor. Bir daha başlaması için aynı süreyi en baştan beklemek gerekiyor.
Turşuyu açtıktan sonra da içine elinizi sokmayın. Mümkünse metal olmayan bir kaçık ya da maşayla alıp servis edin.