Nil KARAİBRAHİMGİL
Arda Sayıner 
Mehmet Üstündağ
Temperleme nedir, nasıl yapılır? Temperle işlemi ne zaman gereklidir, ne işe yarar?
Temperleme, mutfakta zaman zaman kullanılan bir teknik. Bu teknikle bazı yemeklerin pişerken kesilmesi önlenir. Peki temperleme nedir, nasıl yapılır? İşte konuyla ilgili detaylar...
Temperleme tekniği, mutfakta yemek hazırlarken zaman zaman başvurulan yöntemlerden biri. Bu işlemle yemeğin kesilmesi engellenir. İşte temperleme tekniği hakkında bilgiler...
Temperleme, farklı ısıya sahip sıvıların birbiriyle karıştırılarak eşitlenmesine denir. Böylece özellikle çorbalarda kesilem diye tabir edilen durumun önüne geçilir.
TEMPERLEME NASIL YAPILIR?
Temperleme işlemi oldukça pratil ve kolay bir yöntem. Örneğin çorbaya terbiye eklenmeden önce sıcak çorbadan 1 kepçe kadar alınır. Terbiyeye eklenerek karıştırılıp daha sonra çorbaya ilave edilir. Böylece çorbanın da kesilmesi ve topaklaşması önlenir.
Doğru şekilde temperleme yapılmamış çikolatanın kullanımı zordur ve pütürlü bir görüntüye sebep olur. Temperleme işlemi sonrası çikolatanın lezzeti artar.
Çikolata temperlerken en kritik nokta sıcaklık ayarıdır. Soğuktan sıcağa geçerken kontrollü bir yol izlenmelidir. Bir diğer önemli nokta karıştırma işlemidir. Az karıştırırsanız çikolata kristalleri eşit oranda dağılmaz, çok karıştırırsanız çikolata içerisindeki yağ ayrışabilir.
750 gr. çikolatayı benmari usulü, altta yavaş yavaş kaynayan suyun buharında eritin. Üstteki benmari tavası suya değmemeli. Burada çikolatanın 46-49 derecelere çıkması gerekli. Ancak 50 dereceyi geçmemeli.
Tavayı ateşten alıp spatulayla, katlaya katlaya hafif hafif soğutun. Bir nevi mayalar gibi içine beta kristalleri olan çikolatalardan atın. 50 gram çikolatayı, böyle yavaş yavaş ekleyebilirsiniz. Bunu yaparken soğuma derecesine ara ara bakın. 27 derecede olması gerekiyor.