Tat duyusunu kaybeden bir şef: Grant Achatz

Düşünsenize bir yemek yapıyorsunuz ama tuzu nasıl emin olamıyorsunuz. Ya da yeni bir reçete çıkarmak için çalışıyorsunuz ama iki malzemenin bir arada nasıl bir kombinasyon yarattığını bilmiyorsunuz çünkü tadına bakamıyorsunuz, daha doğrusu tat alamıyorsunuz.

Tam olarak bu nedenle, dünyadaki tüm başarılı şefler arasında Grant Achatz'ın gönlümde bambaşka bir yeri var. O nedenle en iyi restoranlar listelerinde Alinea'yı üst sıralarda gördüğümde elimde olmadan seviniyorum.

Çünkü Achatz, geçirdiği kanser nedeniyle tat duyusunu kaybetmiş, buna rağmen başarı basamaklarını tırmanmaya hızla devam etmiş bir şef.

ÇOCUKLUĞUNDAN BERİ MUTFAKTA

Achatz'in şeflik kariyeri çocukluğunda ailesinin restoranında mutfakta geçirdiği zamanla başlıyor. Ardından aralarında Thomas Keller yönetimindeki French Laundry olan birçok önemli restoranda da çalışıyor. 2005'te Chicago'da Alinea'yı açıyor.

Hikayenin asıl çarpıcı kısmı ise Temmuz 2007'de başlıyor.

Tat duygusu zayıflayan ve dilinin arka tarafında geçmeyen bir acı hisseden Achatz en sonunda doktora gidiyor. Yapılan tetkiklerin sonucu korkunç: Dilinin sol tarafında skuamöz hücre karsinoması denen bir kanser. Tümör o kadar büyümüş ki dilin tamamını kaplamış ve gırtlağa doğru yayılmaya başlamış.

Doktorlar dili tamamen kesmek ve yerine vücudun başka bir bölgesinden alınacak bir parça kas nakletmek zorunda olduklarını, bu koşullarda bile Achatz'in 2 yıldan fazla yaşama ihtimalinin en fazla yüzde 50 olduğunu söylüyor.

DİLİ OLMAYAN BİR ŞEF, ŞEF OLABİLİR Mİ?

Hayatını mutfakta yaşamış bir insan olarak dilinden vazgeçmek istemeyen Achatz, bu tedavi yerine Chicago Üniversitesi'nde gerçekleştirilen bir klinik araştırmaya katılmaya karar veriyor.

Araştırma kapsamında diline radyasyon ve ayrıca kemoterapi uygulanıyor. Radyasyon sonucu Achatz'in dili yanıyor, yemek borusunun iç yüzeyini kaplayan tabaka dökülüyor ve tat alma tomurcukları tamamen mahvoluyor.

Achatz, 2011'de NPR'a verdiği bir röportajda o dönemi şöyle anlatmış: "Hiçbir tadı ayırt edememek çok garipti. Bunun tuhaf bir durum olduğu çok açık çünkü hayatta kalmak için yemek yemeniz gerektiğini biliyorsunuz. Ama bunu bilmeme rağmen benim için yemek yemeye bir sebebim yoktu. Yemekle hiç ilgim kalmamıştı. Ağzıma herhangi bir şey aldığımda - mesela vanilyalı milkshake olsun - hiç tat gelmiyordu."

BİR BEBEK GİBİ HER ŞEYE SIFIRDAN BAŞLAMAK

Ancak neyse ki bu günler geride kalmış. Kanser tedavisinin ardından hastalık gerileme gösterirken tat duygusu da yavaş yavaş geri gelmiş.

"Sıfırdan başladım, ilk önce tatlıyı hissetmeye başladım. Damağım bir bebeğinki gibi sıfırdan gelişti ama 32 yaşındaydım. Dolayısıyla tatların nasıl geri geldiğini ve nasıl bir sinerji oluşturduklarını anlayabiliyordum. Benim için çok eğitici oldu. Kimseye tavsiye etmem ama bence bu beni daha iyi bir şef haline getirdi çünkü artık lezzetin nasıl işlediğini anlayabiliyorum" diyen Achatz, tedavisinin hemen ardından 2008'de James Beard Vakfı tarafından Amerika'nın En İyi Şefi seçildi.

Bugün restoranları Alinea, Next, Aviary ve Roister'da moleküler gastronominin en ilginç örneklerini sergiliyor, hiç akla gelmeyecek malzemeleri bir araya getiriyor, mutfağı egzotik bir laboratuvar haline getirip benzersiz tatlar yaratıyor.

Bütün bunları yaşadığı korkunç hastalığa ve tat duyusunu kaybetmiş olmasına borçlu olması da şerde gizli hayır değil de nedir?