Prof. Dr. Banu Coşar
Mehmet Üstündağ
Arda Sayıner 
Rokfora rakip... Tam 45 ton mağarada saklanıyor
Karaman'ın Ayrancı ilçesinde, mağarada üretilen Fransızların dünyaca ünlü 'rokfor' peynirine rakip olarak görülen Divle obruk peyniri, koyun ve keçi derilerine basılıp, olgunlaşması için mağaraya bırakıldı. Aromasını, halk arasında obruk olarak da bilinen mağaranın mikroflora bakteri yapısından alan peynir, eylül ve ekim ayında çıkartılıp, sofraları süsleyecek. Mağaranın kapasitesinin 45 ton olduğunu belirten Divle Köyü Muhtarı Tacettin Durna, sahte Divle peynirlerinden ayırt edilmesi için bu yıl peynirlere barkot sistemi uyguladıklarını belirtti.
Ayrancı ilçesine bağlı Divle köyü ve civar köylerde, nisan ve mayıs aylarında koyun ve keçi sütünden elde edilen peynirler, yine koyun ve keçi derilerinden yapılan tulumlara basılıyor. Ardından da 256 metre uzunluğunda, 36 metre derinliğindeki Divle Obruk Mağarası'na konuyor.
Köylüler tarafından yapılan ve 2017 yılında coğrafi işaret tescilini alan Divle obruk peyniri, Fransızların dünyaca ünlü 'rokfor' peynirine rakip olarak görülüyor. Her geçen yıl talebin arttığı peynirin sahtelerinden ayırt edilmesi için bu yıl barkot sistemi uygulandı.
KÖYLÜ KADINLAR EV EKONOMİSİNE KATKI SAĞLIYOR
Peynirler genelde köydeki kadınlar tarafından keçi ve koyunların sütü sağılıp, peynir yapılarak tuluma basılıyor. Yaptıkları peynirler sayesinde ev ekonomisine katkı sağladıklarını ifade eden Züleyha Başlamışlı, peyniri nasıl yaptıklarını anlattı. Annelerinden gördükleri geleneksel usullerde peyniri yaptıklarını ifade eden Başlamışlı, şunları söyledi:
''Kırlarda otlayan koyun ve keçilerimizin sütlerini sağdıktan sonra, annelerimizden öğrendiğimiz geleneksel usulle peynirlerimizi mayalayıp taşa bastırıyoruz. Bir süre suda beklettiğimiz peyniri tekrar taşa bastırıp suyundan arındırıyoruz.
Derinin ağzını diktikten sonra olgunlaşma sürecini tamamlaması için obruğa bırakıyoruz. Bizler annelerimizden öğrendiğimiz geleneksel usullerle hazırladığımız bu peynirleri satarak ev ekonomisine destek olmaya çalışıyoruz.''
Yaptıkları peynirlerin her yıl değerlendiğini ifade eden Başlamışlı, ''Bizim peynirlerimize yabancı ülke vatandaşları özel ilgi gösteriyor, onlar daha çok alıyorlar. Böylelikle bu peynirler, tanıtılıyor ve her yıl daha çok değer kazanıyor. Bu peynirler bizlere bir gelir kaynağı oluyor. Buradan kazandığımız paralarla ihtiyaçlarımızı karşılıyoruz, biz bu peynirden ve piyasadan memnunuz'' dedi.
Koyun ve keçi derilerinden tulum diken Refika Başlamışlı, ''Bu peynirler, kolay yapılmıyor. Peynire pahalı deniyor ama; görün bakın neler çekiyoruz, ne zorluklarla hazırlıyoruz'' diye konuştu.
AROMASINI, MAĞARANIN MİKROFLORA BAKTERİ YAPISINDAN ALIYOR
Peynirin aromasını mağaranın mikroflora bakteri yapısından aldığını belirten Mehmet Baş da, ''Bu yıl da peynirlerimizi obruğa getirdik. Geçtiğimiz yıllara göre bu yıl obruk çok erken doldu. Son dönemine yetişebildik. Artık sezonu kapatıyoruz.
Bizim bu peynirlerimizin özellikleri kırlarımızın doğal otlarından yayılan koyunlarımızın sütünden geleneksel yöntemlerle yapılıyor olmasıdır. Bu Obruk kendi flora yapısına göre bakteri ürettiği için burada muhafaza edilen peynirler çok daha lezzetli oluyor. Bundan dolayı bizler soğuk hava depolarını değil, bu obruğu tercih ediyoruz'' dedi.
'DÜNYANIN EN LEZZETLİ PEYNİRLERİ ARASINDA YER ALIYOR'
Divle Köyü Muhtarı Tacettin Durna, peynirlerin mağaraya mayıs ayından temmuz ayına kadar konulduğunu, ancak bu yıl 20 yılda 45 ton kapasiteli mağaranın dolduğunu söyledi. Durna, ''Dünyanın en lezzetli peynirleri arasında gösterilen Divle obruk peyniri, adını olgunlaşma sürecini tamamladığı obruk mağarasından alıyor.
Divle obruk mağarası kendiliğinden jeolojik olarak oluşmuş bir mağaradır. Burası eskiden yöresel lezzeti olduğundan dolayı sadece yöre halkı tarafından biliniyordu. Biz artık bu mağaramızı Türkiye'ye ve dünyaya açmayı planlıyoruz. Bu mağaranın kendisine ait öz bir flora yapısı var.
Bu flora yapısının farklı bir aromatik tadı olur. Bu tat Fransa'daki 'rokfor' peynirine benzer. Rokfor peynirini yiyen kişiler burayı karşılaştırdıkları zamanda bu peynirin rokfordan daha güzel olduğunu söylüyorlar. Bu peynirin insana bağımlılık yapan bir flora yapısı var. Bunu yiyen bir daha vazgeçemez her yıl tekrardan siparişini verir'' diye konuştu.
Peynirlerin konulduğu koyun ve keçi derilerinden yapılan tulumların mağaraya ilk bırakıldığında beyaz renkli olduğunu ifade eden Durna, şunları söyledi: ''Buraya koyun ve keçi derileri beyaz olarak bırakılır. Bırakılan deriler, ilk başta mavi ardından da kızıl renge büründükten sonra yaklaşık 6 ay içinde fermantasyonunu tamamlayarak mağaradan çıkar. Şu an gerçek Divle obruk peynirinin piyasada satışı yok. Piyasada Divle obruk peyniri diye satılan ürünlere itibar edilmemesi lazım.
Gerçek Divle obruk peyniri eylül ayı itibarıyla çıkıyor ve yaklaşık 20 günlük süreçte tamamı satılarak tüketiliyor. Satışı bitiyor. Bu mağaranın toplam kapasitesi 45 ton civarında. Bu yılki peynir fiyatları geçtiğimiz yıla göre yaklaşık aynı olacak. 120 lira ile 150 lira arasında satışa sunulacak. Gelen taleplere şu an yetişmemizin mümkünü yok. Toplamda 45 ton peynirin zaten Türkiye'ye yetmeyeceği bellidir.
Fransa'nın nasıl rokfor peyniri varsa Türkiye'nin de Divle obruk peyniri var. Artık kıyaslamak değil, yarışma başladı ve bu yarış gün gün bizim lehimize devam ediyor. Divle obruk peynirini sahtelerle ayırmanın en büyük özelliklerinden birisi de coğrafi konum işareti ve barkot etiketidir. Üzerinde barkot ve coğrafi konum işareti olmayan ürünler gerçek Divle obruk peyniri değildir.
