Misafir kahvenin yanında gelen suyu içerse...

Birçoğumuz “Başlıca içeceğimiz?” sorusuna genelde ‘çay’ diye yanıt vermeye eğilimlidir ama şöyle bol köpüklü, mis gibi bir Türk kahvesinin yerini de çok az şey tutabilir.

Türk kahvesi hem bir lezzet hem de bir kültür olarak o kadar önemli ki bundan birkaç yıl önce UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras listesine eklendi. UNESCO’nun bu kararı alışının yıldönümü olan 5 Aralık tarihini de artık Dünya Türk Kahvesi Günü olarak kutluyoruz.

Peki hem Türk kahvesi hem de genel olarak kahve hakkında neler biliyorsunuz? İşte çok şaşıracağınız bazı ilginç gerçekler…

Öncelikle şunu belirtelim: Türk kahvesi birçoğumuzun bildiğinin aksine özel bir kahve türü değil bir kahve pişirme tekniği. Sadece Türkiye’de değil, geçmişte Osmanlı İmparatorluğu’nun hüküm sürdüğü çok geniş coğrafyada kahve genellikle hep bizde olduğu gibi bir cezve içinde pişiriliyor ve telvesiyle birlikte servis ediliyor.

Hatta en büyük Türk kahvesi pişirme rekoru Bosna Hersekli Malik Cabaravdic’e ait. Guinness Rekorlar Kitabı’na göre, Cabaravdic, Temmuz 2004’te 1,24 metre boyunda, tabanı 95 santimetre olan cezvede 615 litre kahve pişirdi.

Bildiğimiz bütün kahveler genel olarak Arabica ya da Robusta türlerinden elde ediliyor. Pişirme konusunda bütün dünyayı etkilemiş olsak da Türkiye kahve üreticisi ülkeler arasında yer almıyor ancak son birkaç yıldır Mersin’in Anamur ilçesinde yapılan çalışmalarla ülkemizde de kahve tarımı yapılması hedefleniyor.

Peki kahve ilk kez nerede, nasıl ortaya çıktı? Rivayete göre, kahve MS 9’uncu yüzyılda Etiyopyalı bir keçi çobanı tarafından bulundu. Söz konusu çoban sürüsündeki keçilerin bir tür bitkinin (Coffea) meyvelerini yediğinde çok hareketlendiğini adeta dans etmeye başladığını gözlemledi. Daha sonra bu bitkinin tüketimi insanlar arasında yaygınlaşmaya başladı.

Hatta kahve kelimesi de o zamanlar Habeşistan olarak bilinen Etiyopya’daki Kaffa bölgesinden geliyor. Etiyopya’dan Arabistan Yarımadası’na yayılan kahve, 1517 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından İstanbul’a getirildi.

Tarihçiler kahvenin Osmanlı topraklarına yayılmasında Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferlerinin de önemli rol oynadığını belirtiyor. Kahve Osmanlı’dan da Avrupa’ya ve tüm dünyaya dağılıyor.

Bu nedenle kahve kelimesi de birçok dilde çok benzer şekillerde kullanılıyor. Arapça ‘kahva’dan Türkçeye ‘kahve’ olarak geçen bu içeceği Hollandalı tacirler ‘koffie’ olarak tanıyıp bütün dünyaya yayıyor. İngilizce coffee, Fransızca café gibi kelimelerin de kökeni Arapça.

“Kahve Yemen’den gelir” türküsünü bilmeyen yoktur. Bu türkünün kökeninde aslında tarihi bir gerçek yatıyor. Etiyopya’nın hemen karşısında yer alan Yemen aynı zamanda önemli bir ticaret merkeziydi. Uzun yıllar boyunca kahve tüm dünyaya Yemen’den yayıldı.

Bunun izlerini sadece bu türküde de görmüyoruz üstelik. Günümüzde en sevilen kahvelerden biri olan moka adını Yemen’in liman şehri Mocha’dan alıyor. Mocha Limanı’ndan gelen kaliteli kahveye verilen bu isim zamanla özel bir kahve karışımının ismi haline geliyor.

Gelelim kahvenin topraklarımızdaki hikayesine… Osmanlı topraklarındaki ilk kahvehane bugün Tahtakale (‘kale altı’ anlamına gelen taht el kale’nin bozulmasıyla ortaya çıkmış bir kelime Tahtakale) olarak bilinen Melek Girmez Mahallesi’nde bekar erkekler için açılmış. Zamanla özellikle İstanbul’da kahvehane sayısı çoğalmış.

Kahve ve kahvehaneler, Türk edebiyatında çok önemli bir yere sahip. Çünkü kahvehaneler zamanla insanların toplanıp hem sohbet ettikleri hem de kitap okudukları bir yer haline geldi. Hatta bu nedenle kahvehane kelimesinin yerini günlük dilde “kıraathane” yani okuma evi kelimesi aldı. Dahası meddahlar sözlü edebiyatın en sevilen örneklerini kahvehanelerde toplanan kalabalıklar karşısında sergiledi.

Kahvehanelerin edebiyat için önemi bununla da kalmıyor. Arif Dino’dan, Sabahattin Ali’ye, Fazıl Hüsnü Dağlarca’dan Sabahattin Kudret Aksal’a çok sayıda değerli kalem, en önemli eserlerini hep müdavimi oldukları Nisuaz gibi kahvelerde yazdı.

Sadece edebiyat da değil aslında. Kahvehaneler Türk resim sanatında da çok büyük rol oynuyor. Osmanlı zamanında yapılan minyatürlerden, Oryantalist ressamların tablolarına kahvehaneleri konu edinen çok sayıda sanat eserinden bahsetmek mümkün. Cumhuriyet dönemi resminde ise kahvehane denince akla Bedri Rahmi Eyüboğlu’nun rengarenk kahvehane manzaraları geliyor.

Peki Türk kahvesini diğer kahvelerden ayıran en önemli özellikler neler? Birincisi Türk kahvesi rasgele içilen bir sıcak içecek değil bir ritüel içeceği. Genellikle yemek üstüne içiliyor. Özel günlerde misafirlere muhakkak ikram ediliyor. Hatta kahvenin suyla ikram edilmesinin de bu misafir ağırlama ritüelinin bir parçası olduğu öne sürülüyor.

İddiaya göre misafire kahve suyla ikram edildiğinde misafir ilk olarak kahveden içerse tok, sudan içerse aç olduğunun işaretini veriyordu. Kahveden önce su içen misafirler için sofra kuruluyordu. Ancak elbette asıl neden kahve içmeye başlamadan önce suyla dili damağı daha önce yenmiş içilmiş olan gıdaların tadından arındırıp kahvenin lezzetinin iyice hissedilmesini sağlamak.

Kahvenin yanında ikram edilen lokumun da benzer bir görevi vardı. Eğer eve gelen misafir kahvesini içtikten sonra yanında gelen lokumu da yerse bu ev sahibinin kendisini ağırlamasından memnun olduğu anlamına gelirdi. Eğer lokumu yemez de tabakta bırakırsa bu ağırlanış biçiminden memnun değil demekti.

Kahveyle ilgili bir diğer ritüel de kız isteme merasimlerindeki tuzlu kahve. Bugün neredeyse bütün damat adaylarına tuzlu sunulan kahve geçmişte yine bir mesaj vermek için kullanılıyordu. Gelin adayı kahveyi tuzlu yaparsa damadı beğenmediğini, şekerli yaparsa da damadı beğendiğini ifade etmeye çalışıyordu.

Bir diğer ritüel de elbette kahve falı… Dünyada çay yapraklarına bakarak fal bakma adeti başka toplumlarda da mevcut ancak kahvenin telvesinden gelecek okuyanlara pek rastlanmıyor…

Tabii bir de pişirilme tekniği nedeniyle Türk kahvesini diğer kahvelerden ayıran özellikleri var. Türk kahvesi telvesi dibine kendiliğinden çöktüğü için dünyada süzülmeden servis edilen tek kahve.

Üstelik Türk kahvesinin köpüğü sadece sunumda bir şıklık yaratmıyor. Aynı zamanda kahvenin üzerinde bir tabaka oluşturarak kahvenin daha uzun süre soğumadan kalmasını sağlıyor. Yani ne kadar yoğun köpük o kadar sıcak kahve… Türk kahvesi fincanı da ince kenarlı ve küçük olduğundan kahve daha geç soğuyor.