Orkun Ün
Sayım Çınar
Abdulkadir SELVİ
Gastronomi kenti Hatay’ın gizli kalmış tatlısı: Hünkar külahı
Gastronomi kenti Hatay’ın gizli kalmış tatlı lezzetlerinden olan hünkar külahı, pastane raflarında yeniden hayat buluyor.
Hatay tarihinin eşsiz lezzetlerinden olan hünkar külahı aynı zamanda son yılların tüketilen atıştırmalık tatlı türü kruvasana benzerliğiyle dikkat çekiyor.
Hünkar külahının unutulmaya yüz tutmuş tarihi bir tatlı olduğunu söyleyen Antakya Gastronomi Derneği Kurucu Yönetim Kurulu Üyesi Süheyl Budak, bu tatlı türünün batıdan geldiğini ifade etti. Hatay’ın gastronomi kültürünü bilmesiyle tanınan Süheyl Budak, hünkar külahının Avusturya’da tüketilen kruvasanın bir çeşidi olduğunu belirtti.
Hünkar külahının çocukluk yıllarında sıkça rastladığı bir tatlı türü olduğunu vurgulayan Budak, “Bugün Antakya’nın unutulmuş bir pastasını yaptık, sevgili Mahmut Ustam’la beraber. Unutulmuş bir pastamızı hayata geçirdik. Gelecek için unutulmamasını sağladık. Yağlı bir hamurdan yapılan pasta bizim geleneklerimizde yağlı hamur pastası pek yok ama 19’uncu yüzyıldan sonra bu yağlı hamurlu pastaları görebiliyoruz. Batıdan geçen bir pasta türümüz. Zaten pasta hamurunu tanıtırken, tarifi verirken Nemse hamuru diye ifade ediliyor. Bildiğiniz gibi Nemse Osmanlı İmparatorluğu döneminde Avusturya’yı ifade eder. Yani Nemse hamuru dediğimizde Avusturya’da yapılan yağlı hamura atfen söylenen bir pasta” dedi.
Budak, “Esasında iki külahı birleştirdiğimizde Avusturya’daki önemli kruvasanın bir çeşidi gibi görülür ama bunu bizim mutfak uyarlamış şeklini de bizim külaha benzetmiş. Hünkar külahı adı altında ifade ediliyor. Aşağı yukarı benim çocukluğumda bu pastayı seyyar pastacılar vardı önlerinde bir camekanlı bir parça boyunlarına asılmış olarak satarlardı. Çocukluğumuzun pastası ben bunları yıllardır aradım. Tesadüfen Mahmut Usta’nın sayesinde bir daha hayata geçirdik” diye konuştu.
Antakya Gastronomi Derneği Başkanı Ünal Kahraman ise Antakya’ya özgü tatlı lezzetlerini gün yüzüne çıkarmaya devam ettiklerini ifade ederek, hünkar külahının unutulmaya yüz tutan bir tatlı olduğunu söyledi.
Kahraman, “13 medeniyeti tek lezzet çatısı altında anlatmaya devam ettiğimiz ve kayıt altına almaya gayret ettiğimiz Antakya mutfağını, bugün farklı bir tatlısıyla anlatmak istedik. Bugün lunaparklarda, coşkulu 23 Nisan, 19 Mayıs, çocuk bayramlarında, gençlik bayramlarında kutlandığı büyük sahalarda, statlarda okul önlerinde tattığımız ve tadını neredeyse unuttuğumuz bir lezzetin peşindeydik, onu kayıt altına almak istedik. Mahmut Ustamız sağ olsun kaybedilmiş bu değerli lezzeti tatma imkanı sundu” diye konuştu.
Antakya’nın şehirlerin en tatlısı olduğunu söyleyen Ünal Kahraman, hünkar külahının içerisine kremanın yanı sıra çikolata, murabba ve reçel ezmesi koyulabileceğini ifade etti. Kahraman, “Hünkar külahı dediğimiz özel kalıplara sarılmış bir nevi dondurma külahına benzeyen bir külah içerisinde daha doğrusu dışarısına sarılan hamurun fırında 15-20 dakika gibi kısa bir sürede pişirilip daha sonrasında içerisine krema veya ustasına göre bunun değişebildiğini öğrendik. Çikolata konulabileceğini öğrendik veya murabba veya reçel ezmeleri gibi zenginleştirilebilir. Bizim çocukluğumuzda krema daha çok ön plandaydı. Çubuklu şeker gibi bir tatlıydı. Antakya yemekle bitmez şehirlerin en tatlısı Antakya'ya herkesi bekliyoruz” şeklinde konuştu.
Hünkar külahının yapılışını anlatan tatlı ustası Mahmut Mengüllüoğlu ise, “Unu bir tezgaha döküyoruz. Ortasını açıyoruz. Tuzumuzu, suyumuzu güzel bir şekilde onu yoğuruyoruz. Yoğurduktan sonra hamurumuzu açıyoruz. Daha sonra içine yağı katıyoruz. Hamuru sonra bir daha açıyoruz, açtıktan sonra da dinlendiriyoruz. Dinlendikten sonra hamuru bitmiş haline getiriyoruz. Unu daha sonra tezgahımıza açıyoruz. Tek tek kalıplarımıza sarıyoruz. Sardıktan sonra fırınımıza atıyoruz. Pişirdikten sonra da tek tek kalıplarımızdan ayırıyoruz. Pişen hamurların soğumasını bekledikten sonra kremasını dolduruyoruz. Doldurduktan sonra hünkar külahımız hazır oluyor” dedi.
