Balkanlarda kış hazırlığı... İşte lezzetli ve uzun süre dayanan ayvar yapmanın sırları

Kış hazırlıkları kapsamında Türkiye'nin dört bir yanında kilolarca domates ve biberin soslara dönüştürüldüğü bugünlerde, Balkan mutfağının meşhur sosu ayvar için de kollar sıvandı. İstanbul’daki bir Boşnak restoranında şef aşçı olan Aysel Altın, "Maalesef sosyal medyada artık herkes bir ürünü değiştirerek, geliştirerek, orijinalliğinden çıkararak tanıtıyor. Altını çizelim, ayvarda sadece ve sadece kırmızı, etli kapya biber kullanılmaktadır" diyerek ayvarın nasıl hazırlandığını anlattı.

Yaz sıcaklarının hüküm sürdüğü bu günlerde konserve ürünleri yerine kendi elleriyle aldıkları sebze ve meyvelerin konservelerini hazırlayan birçok kişi, kışa hazırlık yapıyor. Türk mutfağının vazgeçilmezi olan domates sosları, salçalar, menemenlikler soğuk günlerde yazın lezzetini sürdürebilmek için hazırlanırken, Balkanların geleneksel lezzeti ayvar için de kollar sıvandı.

Makedonya’dan Türkiye’ye göç eden ve İstanbul’daki bir Boşnak mutfağında şef aşçı olan Aysel Altın, Balkanlarda da kışlıkların hazırlanmaya başladığını söyleyerek, ayvarın hangi malzemelerle ve nasıl yapıldığını anlattı.

Şef Aşçı Aysel Altın, "Ayvar normalde, geleneksel ve tarihsel olarak bir Makedon sosu. Tek başına kahvaltılık veya öğün tercihi. Akşamları, etli yemeklerin yanında sos olarak tüketilen bir gıdadır. Ama internet üzerinden çok yanlış yapımı ve yanlış bilgilendirilmesi söz konusu. Maalesef sosyal medyada artık herkes bir ürünü değiştirerek, geliştirerek, orijinalliğinden çıkararak tanıtıyor. Altını çizelim, ayvarda sadece ve sadece kırmızı, etli kapya biber kullanılmaktadır. İçerisindeki tuz oranı çok önemlidir. İçindeki küf ve bakteri dengesini sağlamakta büyük rol oynar" dedi.

Kullanılan malzemenin miktarına da dikkat edilmesi gerektiğini söyleyen Altın, "İlk önce orta ateşte yağsız kaynatılır. Dibinin hiçbir şekilde tutmaması için bu yapılır. Kullanacağınız malzemenin oranına dikkat edilmesi gerekir tabii ki. Biberin miktarına göre en az 2 saat, en fazla 7 buçuk saat kaynatılması gerekiyor. Bizim şu anda 7 kilo biberimiz var. 7 kilo biberi bir gün önceden közledik, suyunu akıttık, blende ettik, pişirdik. Normalde bu miktarda biberle yaptığımız ayvarın en az 2 saat kaynaması gerekiyor" diyerek yapılmak istenilen sosun miktarı yükseldikçe kaynama süresinin daha da uzadığını belirtti.

Balkanların en çok tüketilen sosları ayvar ve lutenica'nın (lutenitsa) sıkça karıştırdığını dile getiren Altın, "Ana malzememiz kırmızı biber, tuz ve ayçiçeği yağı. Lutenitsa ile ayvarı çok karıştıranlar oluyor. İkisinin arasında malzeme farkı var. Ayvar, lutenitsadan daha tatlı ve sadece kırmızı malzemenin olduğu bir kışlık sos. Lutenitsa ise içerisinde patlıcan, domates, sarımsak ve kırmızı biber ile çeşitli bitkilerle hazırlanan geleneksel Boşnak baharatından oluşan bir lezzet" dedi.

Hazırlanan sosların kavanozlanması ve saklanması için de dikkat edilmesi gereken birkaç nokta olduğunu belirten Altın, "Kışın en çok dikkat edilmesi gereken koşullardan bir tanesi ısı ve dezenfektasyon kuralları. Yeni alınan kavanozlar iyice kaynatmadan, yeni üründür diye kullanılmamalı. Bunu kesinlikle önermiyoruz. Saklama koşullarına mutlaka dikkat edilmeli. Isı kuralları yaptığınız kışlık ürünlerde çok önemli bir detay. Isı değişimi yapılan ürünlerde mutlaka küf ve mantar oluşacaktır. Bunlar da sağlığınızı olumsuz etkileyecektir" şeklinde konuştu.

Evde ayvar yapacakların belirtilen püf noktalara dikkat etmesi gerektiğini söyleyen Aysel Altın sözlerine şöyle devam etti:

"Ayvarı yaptıktan sonra dikkat edilmesi gereklerden bir diğeri ise kavanozlaması. Kavanozların sıcak olması gerekiyor. Yani ürünün pişme haliyle ve pişme seviyesiyle kavanozlama seviyesindeki geçiş döneminin birbiriyle zıt düşmemesi ve lezzetinin değişmemesi lazım."

"360 gram veya yarım kiloluk kavanozların dışında bir kavanoza ya da kaba koyulmaması gerekir. Çünkü kilolarca ayvar yapmak ve plastik ürünlerin içinde muhafaza etmek çok sağlıklı bir şey değil. Aç bitir ürünler gibi düşünün."

"360 gram bir kavanoz ayvar elde edebilmek için 8 tane, yarım kilo için ise 11 adet kırmızı kapya bibere ihtiyaç var."