'Elimizin altında keşkek varken, neden risotto yapıyoruz?'

Kongre kapsamında düzenlenen panellerde, sürdürülebilir ve yaratıcı turizmde gastronomi turizminin önemi ile yeni ve yerel gastronomik rotaların geliştirilmesinde turizmcilere düşen görevler tartışıldı. Paneller, dünyanın en prestijli yemek yarışması Bocuse d’Or’un Türkiye Temsilcisi Mehmet Gök’ün katılımı ile sona erdi. Gök, dünyadaki aşçılık tecrübeleri ile Türkiye’nin durumunu değerlendirerek, aşçı olarak dünyaya açılabilmenin, önce kişilerin sonra da kurumların elinde olduğunu dile getirdi. Yaratıcı mutfaklardaki başarısını tüm dünyada kanıtlayan şef Hazer Amani, lezzet yazarı ve Türk mutfağının yurt dışındaki temsilcilerinden Gamze İneceli ile gastronomi bilimi alanında uzmanlaşan Prof. Dr. Zafer Yenal’ın katılımıyla gerçekleştirilen oturumda gastronomi alanında yaratıcı olmanın anlamı konuşuldu.

’NEDEN ELİMİZİN ALTINDA KEŞKEK VARKEN RİSOTTO YAPIYORUZ?’

Panelde konuşan şef Hazer Amani, "Ben yaratıcılığı biraz tembellikle eşleştiriyorum. Tembel insanlar bir yerden bir yere gitmenin en kolay yolunu bulmaya çalışan insanlardır. Örneğin; mutfakta soğan doğramak angarya bir iştir ve bunun daha kolay bir yöntemini bulursanız yaratıcısınızdır. Yaratıcılığın illa bir tabakta olması ya da bunun görsel sanatlarla beraber olması gerekmiyor. Bana göre bir şeyi yapmanın kısa yolunu bulmak da yaratıcılık" dedi.

Amani, gastronomi alanıyla ilgili katılımcılara tavsiyelerde bulunarak, şunları söyledi:

"Türk gastronomisi niye olması gereken yerde değil diye soracak olursanız sebebi bizleriz. Malzemelerimizi yurt dışından getirtiyoruz. Yurt dışında gördüğümüz restoranları taklit etmeye çalışıyoruz. Kötü kopyalar yapıyoruz. Neden elimizin altında keşkek gibi bir ürün varken risotto yapıyoruz ben onu anlamıyorum. 150 çeşit tarhanamız vardır belki. Türkiye’de farklı kültürlerin birleşmesinden dolayı bu kadar zenginlik var. Biz bu zenginliği tanıtmak yerine birbirimizin rakibi oluyoruz. Siz bunları bırakıp tarhananın nasıl yapıldığını bilin. O bir toz değil bir süreç. Çok da zevkli bir süreç. Bu teknikleri anlarsanız ve bunu neden yaptığınızı bilirseniz eğer yeni bir tarif bulmak zorunda kalmazsınız. İyi bir aşçı olmak yolu da yeni bir tarif yaratmak yerine elinizdekini yaratıcı hikayelerle tanıtmaktan geçer. İnsanlar hikayenin parçası olduğu zaman bu hikayeyi unutmazlar. Ve onun parçası olursanız sizi unutmazlar."

’KENDİ ÖZÜNÜZE SADIK KALIN’

Gastronomi turizmi ve yaratıcılık konusunda gençlere tavsiyeler veren Gamze İneceli ise yaratıcılığın kültür tanıtımındaki önemini dile getirerek, şöyle konuştu:

"Sicilya’da Cook to Farm adında tarih, toplum ve toprağı modern mutfağa bağlamaya çalışan bir proje yaptık. Dünyanın farklı yerlerinden şef adaylarını oradan topladık. Çok kültürlü bir ada olması sebebiyle orayı tercih ettik. Farklı ürün yelpazesinden yola çıkarak farklı kültürlerin birbirine nasıl bağlandığını ve akabinde de yaratıcılıklarının nasıl geliştiğini gördük. İklim bile yaratıcılığı geliştirir. İnsanlar var oldukları ortama göre yaratıcılıklarını ilerletir. Var olmak için yaratıcı olmak gerekiyor. Bence bizim bu yaratıcılık konusunda kendi coğrafyamıza sadık kalarak samimiyetimizi korumamız gerekiyor. Muhteşem ürünlerin ortaya çıkabileceğini düşünüyorum. Malzeme zenginliği açısından başka hiçbir ülkede böyle bir zenginlik bulamazsınız. Sadece sebze meyveden bahsetmiyorum. Yemek kültürümüzü sadece tabağa değil bir hikaye olarak doğru yansıtmamız gerekiyor. Çünkü insanlar hikaye bilmek ve o deneyimi yaşamak istiyorlar. Böylece kalıcılık doğuyor. Çok iyi araştırın, dünyayı okuyun, gelişmeleri takip edin ama günün sonunda kendi özünüze sadık kalın. Bu çok önemli. Yaratıcılığınızı onları tanıtmak üzerine kullanın."

’YEMEĞİ YEMEK OLARAK DÜŞÜNMEYİN ONA SÜREÇ OLARAK BAKIN’

Panelde Prof. Dr. Zafer Yenal da "Sosyal hayatı da iş modeli içine katarak ticari fayda elde etmek için üzerine daha fazla kafa yormalıyız. Artık insanlar bir ürünü almakla değil onun hikayesiyle ilgileniyor. Bir yerleri sadece görmek yerine bu hayatın içine nasıl dahil olurum diye düşünmeye başlıyor. Onlara hikayeler yaratın. Bunu da samimiyetle yapın. Geleceğin turizmi bu sayede başarılı ve sürdürülebilir olacaktır. Yemeği yemek olarak düşünmeyin ona süreç olarak bakın. Onun coğrafyasını, tarihini, hikayesini, malzemelerin içeriğini, onları size ulaştıran kişileri çok iyi analiz edin. Bütün bunlara ne kadar çok hakim olursanız yemeğiniz o kadar aşk dolu olur. Bu sizi bambaşka yerlere taşır" diye konuştu.

’MALZEME DEĞİL TECRÜBE EKSİKLİĞİ VAR’

Bocuse d’Or Türkiye Temsilcisi Mehmet Gök ise Türk şeflerin dil bilmediklerini, yurt dışı tecrübelerinin eksik olduğunu, yönetsel becerilerinin olmadığını belirterek, şunları söyledi:

"Türk şefliği aslında hiç olmadığı kadar popüler. Şu anda dünyanın en iyi markaları içerisinde olmazsa olmaz bir Türk restoranı var. Türk şeflerin ne eksiği var? Dil bilmiyorlar, yurt dışı tecrübeleri ile yönetsel becerileri yok. Bunların hepsi çalışarak ve organizasyonlarda öğreniliyor. Biz 6 senede 3 defa elemelere kaldık ve en iyi derecemiz 15’incilik oldu. Dünyayı bırakın, Avrupa elemelerine kalabilmemiz için ilk on sırada yer almamız gerekiyor. Peki geçen sene Amerika neden birinci oldu? Ya da Kuzey Avrupa ülkeleri neden en iyiler arasına girdi? Kuzey mutfağının başarısı yokluktan. Malzemeleri yok ama sunumları var. Amerika’nın bütçesi de 1.5 milyon dolardı. Bizim bütçemiz ise 42 bin liraydı. Benim böyle bir beklentim yok. Ülkemizde bir algı yaratıp biraz da destek alırsak, elimizdeki zenginliklerle ben 2021’de Bocuse d'Or Türkiye’nin Lyon’da olacağına inanıyorum."