Çikolata temperleme ne demek? Çikolata temperlemenin püf noktaları

Temperleme; çikolatanın içindeki kakao yağı kristallerinin doğru bir şekilde kristalize olmasını sağlayan bir yöntemdir. Temperlemek çikolatanın tam istediğiniz kalıba, istediğiniz şekle girmesini ve kırdığınızda da o “kıt” sesinin çıkabilmesini sağlar. Doğru şekilde temperleme yapılmamış çikolatanın kullanımı zordur ve pütürlü bir görüntüye sebep olur. Temperleme işlemi sonrası çikolatanın lezzeti artar.

Çikolata temperlerken en kritik nokta sıcaklık ayarıdır. Soğuktan sıcağa geçerken kontrollü bir yol izlenmelidir. Bir diğer önemli nokta karıştırma işlemidir. Az karıştırırsanız çikolata kristalleri eşit oranda dağılmaz, çok karıştırırsanız çikolata içerisindeki yağ ayrışabilir.

TEMPERLEME NASIL YAPILIR?

750 gr. çikolatayı benmari usulü, altta yavaş yavaş kaynayan suyun buharında eritin. Üstteki benmari tavası suya değmemeli. Burada çikolatanın 46-49 derecelere çıkması gerekli. Ancak 50 dereceyi geçmemeli.

Tavayı ateşten alıp spatulayla, katlaya katlaya hafif hafif soğutun. Bir nevi mayalar gibi içine beta kristalleri olan çikolatalardan atın. 50 gram çikolatayı, böyle yavaş yavaş ekleyebilirsiniz. Bunu yaparken soğuma derecesine ara ara bakın. 27 derecede olması gerekiyor. Bunu arzu ederseniz bir kapta ya da temiz mermer bir satıhta yapabilirsiniz. Mermer satıhta yapmak daha güzel gözükse de kontrolü biraz daha zor olabilir... Yazının devamı için tıklayın