Baklava neden şekerlenir, hamuru nasıl yapılır? Ev yapımı baklava tarifi ve püf noktaları

Baklava, Türk Mutfağı’nın en çok bilinen ve en nadide tatlılarından biri. Baklavayı her usta iyi yapamaz, hatta her şef yapmaya cesaret edemez. Ustalık ve tecrübe gerektiren, hamurun şerbetle adeta dansıdır baklava. Baklava, ustalığın yanı sıra emek ister. Gerçekten hakkı verilerek hazırlanmış bir baklavada ustanın alın teri, zamanı ve özeni gizlidir. Şimdi birlikte senin gibi şefler için gereken tüm detayları gözden geçirelim ve nefis bir baklavanın sırlarına bakalım.

Ev Yapımı Baklavanın Püf Noktaları

• İyi bir baklava yapmak sadece maharet değil aynı zamanda kaliteli malzeme seçimini de gerektirir. İyi bir baklava için kullanacağınız un, iyi kalitede ve baklavalık un olmalıdır.
• Baklava için kullanacağın yağ da iyi kalitede ve baklavalık yağ olmalıdır.
• Baklava için şerbetin kıvamı çok önemlidir. Yaklaşık olarak 35-40 dakika kadar pişirilmiş olmalıdır.
• Baklava da hazırlandıktan sonra 200 derecelik taş tabanlı bir fırında 40-45 dakika kadar pişirilmelidir.
• Baklava hamurunu elde açıyorsanız kıvamının kulak memesi kıvamında olması gerekirken hamuru makine açacaksan bu durumda kıvamı daha sert olmalıdır.
• İşin püf noktası iyi tozan buğday veya mısır nişastası ile açılmasıdır. Baklava bezeleri açılırken önce aralarına bol nişasta serpilmeli ancak genişletilip yufka şeklinde açılacağı zaman sadece hamurun ihtiyacı kadar nişasta serpilmelidir.
• Baklava yufkası açılırken büyük baklava oklavası kullanılmalı ve rüzgâr .almayan bir yerde oda sıcaklığında bir ortam tercih edilmelidir. Hamur açılırken 10 adet pazı denilen az açılmış beze üst üste konulmalı aralarında bolca nişasta olmalı ve yumuşak hareketlerle sürekli nişasta serpilerek açılmalıdır.
• Baklava yufkaları tepsiye döşenirken fırçanın ucuyla aralarına yağ silkilir. Yufkalar da üst üste atılırken araya hava girecek şekilde atılır. Böylece katların aralarına giren hava ve yağ pişme esnasında baklavanın tel tel ayrılmasını ve çıtır çıtır olmasını sağlar. Geleneksel baklavalarda 40 adet yufka geleneği vardır. Bu 40 adet yufkanın da inceliklerinin aynı olması baklavada esastır. Baklavayı baklava yapan da yufkasının inceliğidir.

Baklava Nasıl Kesilir?

Baklava hamurunun inceliğini test etmek için hamurun yırtılmaması gerekir ancak o kadar ince olmalıdır ki arkasına gazete kağıdı koyarsan yazılar okunmalıdır. Baklava yapılırken malzemeden kaçılmaz. En kalitelisi seçilir bol miktarda kullanılır. Aksi takdirde onun adı baklava olmaz. Baklava yapımında normal tereyağı değil sade yağ kullanılır. Bu altın sarısı berrak yağ, sağlık için de çok daha faydalıdır.Baklava tepsiye döşendikten sonra kesim işlemine geçilir. Kesim iki aşamalı yapılır. Aynı yönde tek kesim yapılır ve eritilmiş sade yağ dökülür. Bu sade yağ donduktan sonra diğer dilimler kesilir. Böylece dilimler kaymamış olur.

Tamamı dilimlendikten sonra tepsiye bir kepçe daha yağ dökülür ve pişirmeye geçilir. Taç tabanlı fırınlar baklava için en uygun fırınlardır. Fırın ayarı taş tabanlı fırınlarda 200 derece, konveksiyonel fırınlarda ise 180 derece olmalıdır. Şerbet kaynamaya başladıktan sonra 105 dereceye ulaştığında kıvamı olmuş demektir. Baklavanın uzun süre kıvamını koruması için bu derecelere dikkat edilmesi gerekir. Şekerlenmemesi için de kaynama aşamasında şerbete limon sıkılmalıdır. Baklava şerbeti fırından çıkmış sıcak baklavaya kızgın olarak verilir. Şerbet dökülünce baklava dilimleri yukarı doğru kalkıyorsa olmuş demektir.

Baklava Neden Hamurlaşır?

Baklavanın hamurlaşmasının en büyük sebebi, yufkaların yeterince ince açılmış olmamasıdır. Eğer yeterince ince açılmamış yufkalar kullanır ve sıcak tatlıya sıcak şerbeti dökersen baklava hamurlaşır. Bunun önüne geçmek için usulüne uygun, kâğıt gibi incecik açılmış yufkaların olmalı. Bunun içinde en iyi yufka ustasına en kaliteli malzemeleri vermelisin. Baklavanın şerbeti hazırlanırken ocağa alınan tenceredeki şeker eriyene dek karıştırılır ancak şeker eridikten sonra bir daha dokunulmaz. Aksi takdirde şeker kesilir ve şerbet olması gerekenden çok daha yoğun olur. Bu da baklavanın hamurlaşmasına sebep olur. Ayrıca şerbet tepsiye verilirken boca edilmez, çektire çektire verilir. Baklava tepsisinden bir dilim alındığında ardından şerbet damlamamalıdır. Şerbeti fazla kaçmış baklavalar da hamurlaşır.

Tüm Malzemeler Ilık Olmalı!

Hamurunuzun kolayca yoğrulabilmesi için yumurta, sirke, tuz ve su gibi malzemeleriniz mutlaka ılık olmalı. Ayrıca hamuru yoğurduktan sonra kesinlikle kurutmamalısınız. O nedenle yoğurma işlemi sırasında sık sık ellerinizi ıslatabilirsiniz.

Baklava Neden Şekerlenir?

Baklavanın şekerlenmesinin birden fazla sebebi olabilir.

Baklava için hazırladığın şerbete çeyrek limon atmalısın. Aksi takdirde şerbetin şekerlenir ve bu da baklavanın da şekerlenmesine sebep olur. Eğer baklava hamurların zar kadar ince değilse sıcak şerbeti sıcak baklavaya döktüğünde şekerlenme ihtimali çok yüksek. Baklava için hazırladığın şerbet normalden fazla yoğunsa bu da şekerlenmeye yol açar. Çok sıcak odada baklavanı yaparsan bu da şekerlenmesine sebep olabilir. Bu noktalara dikkat ederseniz baklavanın şekerlenmesini önlersiniz. 

Şerbetinize Limon Ekleyin!

Şerbetin içerisine eklenilen limonun neden kullanıldığını merak ediyor olabilirsiniz. Hemen söyleyelim: Limon, şerbetinizde yer alan şekerin kristalleşmesini önlüyor. Daha açık bir ifade ile şerbetinizin şekerlenmesine engel oluyor.

Ev Yapımı Baklava Tarifi

Malzemeleri

Baklava Hamuru için;

• 5,5 - 6 su bardağı un
• 1 paket Pakmaya Hamur Kabartma Tozu
• 3 adet yumurta
• 1 su bardağı sıvı yağ
• 1 su bardağı süt
• 1/4 çay kaşığı tuz
• 1-1,5 tatlı kaşığı sirke

Baklava İç Harcı için;

• 3 su bardağı ceviz (ince dövülmüş)

Yufkası için;

• 250 gram oranında tereyağı
• 1 su bardağı kadar Buğday Nişastası

Şerbeti için;

• 5 su bardağı su
• 4 damla limon suyu
• 4 su bardağı toz şeker

Ev Baklavası Nasıl Yapılır?

Öncelikle yumurta, sirke, kabartma tozu, süt, sıvı yağ ve tuzu derin bir kapta iyice karıştırın. Üzerine kontrollü olarak unu ekleyin.Tüm eklediğiniz malzemeleri güzelce birbiriyle birleşmesi için karıştırmaya başlayın. Yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurma işlemine devam edin.Hamurunuzun kıvamından eminseniz tüm hamuru 30 eşit parçaya bölün.Tezgahınızın üzerini unlayarak teker teker hamurlarınızı açın. Her hamur parçasını kahve tabağı büyüklüğünde açmanız yeterli.Daha sonra açılan tüm küçük hamur tanelerini, 10'ar adet üst üste alarak aralarına nişasta serpiştirip büyük oklavayla daha geniş şekilde açmaya çalışın. Her 10'arlı hamur grubu, büyük bir tepsi ebatlarında açılıp ince bir yufka haline getirilmeli.

Yufka katlarının arasını yağlamak için tereyağınızı ocağa alın ve kısık ateşte güzelce eritin.

Tepsiye aldığınız her yufka katının arasına erimiş tereyağını güzelce sürün ve ardından ceviz içini eşit şekilde serpiştirin. Bu işlemi tüm yufkalarınız bitinceye kadar tekrarlayın.

Şimdi de sıra pişirme aşamasında. Ancak pişirmeden önce baklavanın dilimlere ayırarak şeklini veriyorum. Ardından kalan erimiş tereyağını baklavanın üzerinde gezdirin ve yağın temas etmediği kısımlara ilerlemesini sağlayın.Artık baklavanızı 180 derecelik fırında pişirmeye başlayabilirsiniz. Baklavanızı, hem altının hem de üstünün güzelce kızardığından emin oluncaya kadar fırında tutun.Bu aşamadan sonra baklava şerbetinizi hazırlamaya başlayabilirsiniz. Şerbeti için toz şekeri ve suyu derin bir tencereye alıp 25 dakika kadar kaynatın. Daha sonra kaynayan şerbetin içine limon suyunuzu ilave edin.

Şerbetiniz kaynarken pişen baklavanızı birazcık dinlendirin ve ardından sıcak şerbetinizi soğumuş baklavanızın üzerine kepçe yardımıyla azar azar ekleyin.

Şerbeti güzelce içine çeken tatlınızı artık soğumaya bırakabilirsiniz. 1-2 saat dinlendirdikten sonra da tüm konuklarınıza servis yapabilirsiniz.

İyi bir baklava yapmak hep dediğimiz gibi ustalık ve bol pratik gerektirir. Sen de bu noktalara dikkat ederek en güzel baklavaları hazırlayabilirsin . Şimdiden ellerine sağlık!