İzmir’in dibekleri kabarır köpükleri

Sizi bilmem ama ben ‘take-away’ kültürüne pek alışamadım. Kahvaltımı da, yemeğimi de, kahvemi de tadına vara vara, dostlarla birlikte yemekten, içmekten yanayım. Özellikle de kahvemi. Şöyle bol köpüklü, telvesi kıvamında usta ellerden çıkma bir Türk kahvesi… Son yıllarda kahvenin bin bir çeşidiyle tanıştık: Americano, mocha, latte, macchiato, espresso, cappuccino… Bizim olanı, halis muhlis Türk kahvesini itinayla rafa kaldırdık. İlk göz ağrımız da alıngan bir havayla adsız bir savaşa girdi. Her gün yeni bir çeşidiyle selamladı bizi. Koluna eski dostu lokumu da takıp damla sakızlı oldu, kakuleli oldu, fincanda pişti, kızgın kumlara uzandı. Yetmedi mırra oldu el yaktı, damak tutuşturdu... Menengiç kahvesi oldu, su yerine sütle aşka düştü. Gelin bugün tüm o alengirli, Amerikalı, Avrupai kahve dostlarını bir kenara bırakalım. Hep birlikte yurdum kahvesine doğru küçük bir Ege yolculuğu yapalım… İzmir tutkunları bilir İzmir’de Türk kahvesinin en doğru adresi Kemeraltı, Kızlarağası Hanı’dır. Geçenlerde ben de Türk kahvesinin peşine düştüm. Hafta sonu, kalabalık demedim vurdum kendimi Kemeraltı sokaklarına…

Türk ve Rum kültürünün ortak damak lezzeti dibek kahvesi sanılanın aksine kahve pişirme şekli değil kahve öğütme yöntemi. Dibek; içi çukur büyük bir taş. Yani bir nevi havan. Bu havanda bileğe kuvvet dövülen kahvede nam-ı değer dibek kahvesi. Kemeraltı’nda dibek kahvesinin çeşidi bol; damla sakızlısı, çikolatalısı, vanilyalısı, kakulelisi, tarçınlısı… Kumla ısınanı, fincanda pişeni… Fiyatlar da cep yakmayan cinsten: Sadesi 3, çeşitleri 3.50 TL. En çok hangi çeşidi tercih ediliyor diye sorarsanız sizin de tahmin edeceğiniz gibi damla sakızlı. Çeşit tamam, peki ya pişirme şekli derseniz; o da iki türlü… Gelin kumdan başlayıp fincanda demlenelim…

Kumsaldan yeni çıktı       �

* İlk durağım kumda kahve pişiren bir dükkân. Kemeraltı’na gelip de kahve pişirmemek olmaz. Kollarımı sıvayıp hemen kendimi ocağın önüne atıyorum. Kumda kahve pişirme dedelerimizden, anneannelerimizden kalma külde kahve pişirme âdetine pratik ve lezzetli bir alternatif. Kumun özelliği denizden gelmesi ve ısıyı içinde hapsetmesi. İyice ısınan kumun üzerine cezve yerleştiriliyor. Tahta bir kaşık yardımıyla kum cezvenin etrafına itiliyor. Kahve köpük köpük olmaya başlayınca cezve kumdan çekiliyor. Küçük bir de sır; iyi kalite deniz kumu bulabilirseniz bu lezzeti evinizde de yakalayabilirsiniz!

* Ocak dururken neden kumda kahve, derseniz... Ber kere “Ha köpürdü, köpürecek” diye strese-sıkıntıya girmeden sabit ısıda bol köpük garanti. Sonra kendini kızgın kumlara atan cezve ısıyı eşit olarak alıyor, böylece kahve doygun ve dengeli pişiyor.

Fincan aşkına!

* İkinci durağım fincanda kahve pişiren bir kafe. Burada da hemen ocağın yolunu tutuyorum. Klasik ölçülerde kahve ve su cezveye değil de fincana konuyor. Pişmeye hazır fincanlar ocağın üzerine yerleştiriliyor. Ocaktan çıkan ısı bildiğiniz gibi değil. O harıl harıl ateşte kahve nasıl köpürüyor inanamazsanız. Benim diyen ev hanımı öyle köpüklü kahve yapamaz! Kahve pişince kaynaması dursun diye fincan suya alınıyor. Kahve diliyle ‘şoklama’ yapılıyor. Siz siz olun sakın şoklama yapıldı diye kahveyi hemen hüpletmeyin, fincana sarılıp parmaklardan olmayın! İki de küçük tüyo: Fincanda kahveyi ocağınızın elektrikli gözünde de yapabilirsiniz. “Fincanda kahvem daha kıvamlı, daha havalı olsun” diyorsanız mangalı ya da kömür ateşini deneyin.

* Cezve dururken neden fincanda kahve, derseniz... Çünkü tadı, kıvamı 10 numara, kahve tutkunları için tam bir bayram havası. Sonra üstü köpük köpük, içimiyse ipeksi bir Yemen türküsü. Ayrıca kız istemelerde kayınvalideye hava atmak için ideal!

Severiz ama bağımlısı değiliz

Omega Araştırma Organizasyon Eğitim Danışmanlığı, Mikado Yayınları ve Kahve.gen.tr internet sitesi bir kahve araştırması yaptı. İşte sonuçlar...

* Araştırma sonuçlarına göre katılımcıların yüzde 47.3’ü günde bir fincan kahve tüketiyor.
* Türk halkının yüzde 87’si kendini kahve bağımlısı olarak nitelemiyor. Kahve bağımlısı olduğunu söyleyenlerin oranı yüzde 13.
* Halkın yüzde 56.7’si küçük fincanda kahve içmeyi tercih ediyor.
* Katılımcıların yüzde 57.3’ü evine kahve alırken lezzeti ön planda tutuyor; yüzde 32.1’i marka tanınırlığını...
* Araştırmaya katılanların yüzde 94.4’ü, piyasada bulunan kahve çeşitlerinin ihtiyacı karşıladığını düşünüyor.
* Katılımcıların yüzde 51.2’si sosyal aktivite olarak, ev dışında kahve içmeyi tercih ediyor. Dışarıda kahve tüketenlerin yüzde 47.5’i Türk kahvesi içiyor.