İstanbul’da çiğbörek bulabilirsiniz

İşin aslını Eskişehir’deki Papağan Çiğbörek Evi’nde öğrenmişler. Bu muhteşem lezzetin en önemli öğesi un.
Çiğböreği ustalarından dinleyelim şimdi. “Baklava unu ve ekmeklik un eşit ölçülerde karıştırılıyor. Un iyi olmazsa kabarmaz. Un suyla karışırken köy kokusunu, değirmen kokusunu, özlü kokusunu duyarsınız. Tuz ise sanayi tipi gıda tuzu olmalı. Ev tuzu kullanılmaz. Önce tuz, suda eritilir. Sonra bu tuzlu suya azar azar un eklenir ve yoğrulmaya başlanır.
Kulak memesinden daha sert bir hamur tutulur ve oda sıcaklığında, mermer tezgah üzerinde en az 15 dakika dinlendirilir. Dinlenen hamur ezilip düzleştirilir. Katlanıp tekrar ezilir. Bu işlem üç kez tekrarlanır. Sonra uzun bir rulo yapılır ve bezelere ayrılır.
Bezeler fitil şeklindeki yumaklara dönüştürülür. Bu yumakların her biri gül gibi katlanıp üzerlerine bastırılır. Daha sonra merdaneyle açılır. Açılırken az un katılır ki yağı çok emmesin. İçi için; iki adet soğan haşlanır. Yarım kilo kıymayla robotta çekilir. Haşlanan soğan keskin kokusunu kaybeder ve kıymayı yumuşatır.
Karışıma 1,5 su bardağı kadar su eklenir. İç harcı sulu olmalıdır. Açılan hamurlara bu harçtan koyulup kenarları tabak ya da özel bıçakla hava almayacak şekilde kesilir. Çok fazla kıyma konmaz, çünkü içinizi bayıltır. Kızgın yağa atılan börek kabarır. Çünkü kıymanın suyu buharlaşıp hamuru kabartır. Kıyma da zaten bu buharla pişer.
Çiğbörek elle yenir ve önce ortası açılıp buharın çıkması sağlanır. Buhar su halinde akarsa buna sorpalı denir. Bu börek asla çayın yanında yenmez. Çünkü iki sıcak bir arada olmaz. Yanına ayran çok yakışır.”
İşte bir hamur işinin öyküsü.

Lorlu tirit

Büyükçe olan çarliston biberleri yıkayıp kağıt havluyla iyice kurulayın. Çatalla birkaç yerlerinden delip ocak üzerinde ya da fırın ızgarasında çevirerek közleyin. Soğurken dışlarındaki zarı soyup atın. Biberleri incecik dilimleyin. (bütün olarak da kullanabilirsiniz)
Diğer taraftan, lor peyniri ve sütü derin bir kaba koyup çatalla iyice ezin. Yoğurdu ekleyip ezerek karıştırmaya devam edin. (Bu sosa gerekirse tuz da katabilirsiniz) Bu sosu közlenmiş biberlerle karıştırın. Zeytinyağı ve pul biberi küçük bir tavaya koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Karıştırarak yağı kaynatın. Kaynar kaynamaz ocaktan alıp soslu biberlerin üzerine gezdirin. Servise sunun.

Malzeme listesi

- 10-12 adet yeşil çarliston biber
- 1 su bardağı tuzsuz lor peyniri (ekşimik de kullanabilirsiniz)
- ½  su bardağı süt
- ½  su bardağı yoğurt

Ayrıca;
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2-3 çay kaşığı kırmızı pul biber